Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Нет, я не имею в виду, что если мы перестанем беспокоиться по поводу влияния еды на наше здоровье и начнем объедаться кексами Twinkie, то все очень быстро изменится к лучшему. Причины для беспокойства сейчас есть, и они весомые. Идеология нутриционизма привлекает все больше сторонников потому, что американский стиль питания, постепенно завоевывающий популярность и во многих других странах, уже давно перестал казаться правильным и безопасным. Он привел к тому, что сегодня огромное количество людей страдают самыми разными заболеваниями, в том числе ожирением. Четыре из десяти основных причин смерти в современном западном мире – это хронические заболевания, связанные, как уже достоверно известно, именно с питанием: ишемическая болезнь сердца, диабет, инсульт и рак. Да, данные недуги занимают верхние строчки печального рейтинга отчасти потому, что люди не умирают в молодом возрасте от инфекций. Но есть и другой любопытный аспект: даже если сделать поправку на возраст, окажется, что «болезни цивилизованных стран» всего сто лет назад были куда менее распространены, чем сейчас. К тому же все эти проблемы со здоровьем гораздо реже встречаются в тех странах, где люди привыкли питаться иначе, чем жители США.

Когда речь заходит о еде и здоровье, то для многих вред западного стиля питания остается слоном в комнате [5]. Об этом мы подробно поговорим во второй части этой книги. Мы вспомним, как однажды в культуре потребления пищи произошли перемены, ставшие самыми радикальными для человечества за весь тот долгий период, в течение которого развивалось сельское хозяйство. На минуту забывая о сомнениях и тревогах по поводу питания, неплохо было бы напоминать себе об одном очень простом факте: хронические заболевания, от которых не просто страдают, а которые еще и часто сводят людей в могилу, стали серьезной проблемой после того, как стремительное развитие пищевой промышленности внесло свои коррективы в изготовление и продажу еды. Именно с этого момента начали завоевывать популярность продукты, подвергшиеся существенной технологической обработке, и очищенные зерновые продукты, а для выращивания растений и животных на крупных животноводческих предприятиях начали применять искусственные химические соединения. В наши дни производится колоссальное количество продуктов, содержащих сахар и жир, то есть «дешевые» калории; список разнообразных видов пищи, необходимых человеку, необоснованно уменьшился главным образом до пшеницы, кукурузы и сои. Все это и сформировало тот самый западный стиль питания, о вреде которого многие не задумываются, продолжая поглощать огромные объемы сахара, жиров и однотипных продуктов – в частности, мясных, – подвергшихся существенной технологической обработке. В общем, мы продолжаем есть все что угодно, но только не фрукты, овощи и цельнозерновые продукты.

О том, что такая диета наносит вред организму, становясь, например, причиной ожирения, общество знает уже давно. Еще в начале XX века группа ученых выяснила, что в тех странах, где люди отказывались от своей традиционной кухни и переключались на западную модель, вскоре возникали довольно-таки предсказуемые последствия: стремительно распространялись такие «болезни западной цивилизации», как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания и рак. И, несмотря на то что не были ясны их конкретные причины (и они не ясны по сей день), исследователи нисколько не сомневались в том, что у всех подобных болезней был один общий фактор развития – западный стиль питания.

Традиционные диеты в этих странах отличались удивительным многообразием. Поколение за поколением жило и процветало, употребляя продукты, богатые, как мы сейчас уже знаем, жирами; или, наоборот, в которых жиров содержалось очень мало. Некоторые народы питались исключительно мясом, другие же – пищей только растительного происхождения. Другими словами, существовали типы питания, основанные на использовании самых разных продуктов, не подвергавшихся существенной технологической обработке. Следовательно, животное под названием «человек» способно быть здоровым, придерживаясь очень непохожих друг на друга видов питания. Но западный к ним не относится.

А вот еще один простой, но значимый факт о взаимосвязи питания и здоровья. Кстати, он никогда не подвергался объективной оценке со стороны приверженцев нутриционизма. Нутриционизм предпочитает экспериментировать с западной системой питания, в частности с различными питательными веществами (предписывая снизить количество потребляемого жира и есть больше продуктов с высоким содержанием белка, например), и продвигает технологически обработанные продукты, не выясняя, насколько они безопасны. Ни задавать неудобные вопросы о современном стиле питания, ни проводить серьезную исследовательскую работу в этой области сторонники нутриционизма не будут, потому что их идеология является официально признанным и очень мощным инструментом популяризации принципов западной диеты.