Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Рано или поздно все услышанные нами рекомендации экспертов, касающиеся взаимосвязи между стилем питания и состоянием здоровья и сначала не вызывавшие никаких сомнений, в короткий срок теряют актуальность. Например, исследование, проведенное Women’s Health Initiative в 2006 году, показало, что диета, по правилам которой нужно потреблять сниженное количество жиров, неспособна снизить риск возникновения рака, хотя именно это свойство ей приписывали в течение многих лет. А еще по результатам того же исследования упомянутая диета никак не помогает защититься от ишемической болезни сердца. Действительно, все аргументы, относящиеся к проблеме оптимальной доли жиров в рационе и долгое время считавшиеся неоспоримыми, постепенно обнаруживают свою несостоятельность. И чуть позже мы об этом поговорим подробнее. В 2005 году выяснилось, что количество клетчатки в диете, скорее всего, никак не коррелирует с вероятностью развития рака кишечника и сердечно-сосудистых заболеваний. А затем осенью 2006 года были опубликованы два многообещающих исследования, в ходе которых изучались омега-3 жирные кислоты, но результаты которых разительно отличались друг от друга. Сотрудники Института медицины при Национальной академии наук США обнаружили доказательства – правда, не очень убедительные – того, что употребление рыбы весьма благотворно сказывается на работе сердца (и отрицательно – на функционировании мозга, потому что в очень многих видах рыбы присутствует ртуть), в то время как исследователи из Гарварда заявили, что если съедать два-три рыбных блюда в неделю (или принимать достаточную дозу рыбьего жира), то риск умереть от инфаркта миокарда снизится примерно на треть. Неудивительно, что омега-3 жирные кислоты по степени полезности вот-вот будут признаны столь же полезными, какими считались овсяные отруби. Специалисты по вопросам питания помещают микрокапсулы с рыбьим жиром и маслом водорослей в хлеб, макароны, молоко, йогурт или сыр. Не сомневаюсь, что скоро на упаковках подобных продуктов обязательно появится информация о том, что вся эта еда очень полезна для здоровья. (Чуть выше я уже говорил, на что на самом деле указывают все эти напечатанные производителями заявления.)

Наверное, сейчас вы, как частый посетитель супермаркетов и, возможно, любитель иногда почитать что-нибудь о новых исследованиях, ощущаете когнитивный диссонанс и легкую ностальгию по максимально простым фразам, с которых начиналась эта книга. Я готов отстаивать те незамысловатые рекомендации и утверждаю, что они гораздо разумнее, нежели весьма переменчивые тенденции в таких сферах, как нутрициология и пищевая промышленность. Но для начала важно понять, что стало причиной всех наших тревог, страхов и путаницы, которые мы все чаще и чаще ощущаем, когда речь заходит о взаимосвязи питания и здоровья. Об этом – первая часть этой книги, которая называется «Эпоха нутриционизма».

Разбираясь, как одна из самых базовых и простых для человечества тем постепенно стала одной из самых сложных, начинаешь все отчетливее осознавать, как много стереотипов и ложной информации о еде распространяется представителями некоторых компаний, производящих продукты, нутрициологами и, как это ни печально, журналистами. Это как раз те категории специалистов, которые больше и чаще других заинтересованы в неразберихе, чтобы она царила и в головах многих из нас. А ведь для всеядных существ эта фундаментально важная тема в идеале должна всегда оставаться чуть ли не самой элементарной. Дело в том, что если люди начнут сами, без консультации с профессионалами, решать, что, когда и в каком количестве они будут есть (именно такое поведение, кстати, на протяжении многих тысячелетий приносило человечеству явную пользу), то кое-кому придется несладко: производители продуктов не получат колоссальную прибыль, к которой они уже давно привыкли; деятельность экспертов по вопросам питания вообще утратит всякий смысл; работникам СМИ станет очень скучно без одной из их любимых тем. (Ну и, конечно, любому обычному человеку тоже придется испытать весьма неприятные чувства, ведь надо будет избавиться от самообмана и честно признать, что уже много раз названный и максимально простой принцип «ешьте больше фруктов и овощей» действительно позволяет существенно укрепить здоровье.) И вот над элементарными вопросами, касающимися повседневного потребления пищи, словно большая чернеющая туча, угрожающе нависает Великая Совокупность Сложных и Противоречивых Научных Данных о Еде и Здоровье. И выгоду от этого получают почти все, кто имеет прямое отношение к сфере питания. Кроме, пожалуй, нас с вами. До нашего здоровья и благополучия многим из упомянутых выше личностей дела нет, хотя, по идее, должно быть совсем наоборот. Приходится признать крайне важный факт: сильно возросшее число специалистов по вопросам питания и высказываемые ими рекомендации до сих пор не оказали на здоровье людей ни малейшего благотворного влияния. Напротив, мы столкнулись с обратным эффектом: львиная доля всех идей и советов, касающихся еды и сформулированных в течение последних 50 лет (особенно совет «уберите из рациона жиры и замените их углеводами»), привела к тому, что болеть мы стали чаще и лишних килограммов у нас накопилось больше. Об этом я подробнее расскажу в первой части книги.