Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

В итоге нутриционизм стал официальной идеологией FDA. Правительство распространяло идею, что еда – это сумма веществ, входящих в ее состав. А производство заменителей натуральных продуктов стало одним из важных направлений, непосредственно связанных с наукой. «Продукты, привычные для всех», как они были обозначены в «Акте о продуктах питания, медицинских препаратах и косметических средствах», начали постепенно исчезать с прилавков магазинов, а прежняя диета уступила место новой, базой для которой служили научные данные.

Вслед за «Целями в области питания для США», опубликованными в 1977 году, в 1982-м появился отчет Национальной академии наук по диетам и заболеваемости раком. И пищевая промышленность, вооружившись арсеналом сверхэффективных официально установленных правил, ограничений и запретов, стала «совершенствовать» традиционные, привычные всем продукты. В результате появились аналоги натуральных продуктов, содержавшие как можно больше полезных, по мнению ученых, питательных веществ и как можно меньше вредных. В истории науки о питании начался золотой век. На полках супермаркетов тут и там появлялись товары, на упаковках которых красовались надписи «с низким содержанием жира», «без холестерина» и «с высоким содержанием клетчатки». Если раньше в таких простых продуктах, как майонез, хлеб или йогурт, было максимум два-три ингредиента, то теперь список стал значительно длиннее. В былые времена такую пищу сразу бы отнесли к категории «фальшивки». В 1988 году, который можно было бы назвать годом овсяных отрубей, специалисты по вопросам питания сделали большой шаг «вперед»: они начали добавлять отруби чуть ли не в каждый заменитель натурального продукта. И хотя продлилось это недолго, наработанная схема была усвоена – с тех пор каждые несколько лет ученые добавляют почти во все искусственные продукты питания какое-нибудь новое «полезное» вещество (омега-3 жирные кислоты, например), объявляя его очередным спасителем здоровья.

Если вы думаете, что животные, благодаря которым у человека появляются естественные, традиционные продукты питания, не могут быть «усовершенствованы» так, чтобы соответствовать стандартам, выгодным новой, видоизмененной пищевой промышленности, то и это возможно. Более того, такое уже случалось. После появления рекомендаций, выпущенных в 1977 и 1982 годах, специалисты, изучавшие животных, обнаружили, что можно выращивать свиней и коров с пониженным количеством жира. В те годы по всему миру быстро распространялась липофобия. Мясо крупного рогатого скота утратило привычную мраморность. Из свинины исчез жир, и она обрела статус «нового белого мяса» – стала безвкусной и жесткой, как подошва. Котлета из такой свинины отныне была отнесена к категории продуктов, благодаря которым люди могли сократить потребление насыщенных жиров. Спустя годы новые веяния коснулись даже яиц. Производители начали кормить кур семенами льна, чтобы увеличить содержание в желтках омега-3 жирных кислот. Сейчас, намереваясь в очередной раз «модифицировать» свинину и говядину, ученые работают над введением омега-3 жирных кислот в рацион свиней и кормят крупный рогатый скот семенами льна. Планируют, помимо прочего, добавлять «благословенный» рыбий жир в пищу, в которой его отродясь не было, – в хот-доги и гамбургеры.

Последнее можно считать исключениями из правил. Но есть множество других привычных и традиционных натуральных продуктов, которые противостоят натиску нутриционизма. Возьмем, например, бананы и авокадо, которые, оказывается, не так уж просто «модифицировать». (Но не сомневайтесь, специалисты в области генной инженерии рано или поздно справятся и с этой задачей.) На данный момент ученым пока не удалось «засунуть» овсяные отруби в банан или омега-3 – в персик. Но в зависимости от поветрий, которые на том или ином этапе начнут доминировать в нутриционизме, авокадо можно будет считать либо вредным продуктом с высоким содержанием жира, либо очень полезным продуктом, в котором много мононенасыщенных жиров. Каждый раз, когда в идеологии нутриционизма происходит очередная перемена, объемы продаж натуральных продуктов либо падают, либо возрастают, а у переработанных продуктов достаточно изменить состав. Например, в 2003 году, когда безумно популярной стала диета Аткинса, производители быстро «усовершенствовали» хлеб и макаронные изделия, сократив содержание углеводов и увеличив содержание белка. С картофелем и морковью возиться не захотели, и они, сохранив свой природный состав, остались за бортом новых тенденций. (Никто не стал бы намеренно сокращать долю углеводов в хлебе и макаронных изделиях, этих привычных, всем давно известных продуктах, если бы в 1973 году не было опубликовано правило, касающееся заменителей натуральной пищи. Разве кто-нибудь тогда купил бы ненастоящие спагетти?)