Майкл Поллан - В защиту еды. Манифест едока

Один из самых активно пропагандируемых, но не подвергающихся объективному анализу принципов нутриционизма заключается в том, что в еде главное – питательные вещества. Другими словами, еда – это сумма ее ингредиентов. На этом базовом для нутриционизма утверждении основан ряд других постулатов.

Поскольку питательные вещества, в отличие от продуктов, нельзя увидеть невооруженным глазом, они представляются для обычного человека чем-то загадочным. Чтобы приоткрыть завесу тайны, приходится обращаться к ученым (и журналистам, преподносящим публике научные данные). В каком-то смысле нутриционизм подобен религии, ведь нам внушают, что видимая сторона мира не имеет большого значения и, чтобы понять суть происходящего, надо идти к священнику. Действительно, если хочешь достичь «пищевого спасения», то, согласно нутриционизму, уделяй особое внимание незримым питательным веществам, точной информацией о которых владеют только специалисты.

Но что конкретно они могут нам рассказать и в чем помочь? Здесь стоит рассмотреть еще одну активно пропагандируемую, но не подвергающуюся анализу идею: единственная цель питания – улучшать работу организма и поддерживать его состояние на хорошем уровне. В качестве обоснования этой идеи принято вспоминать слова Гиппократа: «Пусть еда служит лекарством». На минуту отбросим упомянутые утверждения и посмотрим, как с едой обстоят дела не в США, а в других странах. Итак, во многих из них еда считается не средством укрепления здоровья, а способом получения удовольствия, возможностью почувствовать радость от общения с людьми, ощутить собственную принадлежность к конкретной традиции. И оказывается, у людей с подобными взглядами на кулинарию со здоровьем все в порядке. Судя по всему, они даже более здоровы, чем сторонники американского стиля питания. Именно в этом, кстати, суть французского парадокса. Так способен ли нутриционизм вообще принести человеку хоть какую-то пользу?

Принцип, согласно которому еда нужна, лишь чтобы улучшать работу нашего организма, подталкивает к мысли о том, что присутствующие в ней питательные вещества делятся на «плохие» и «хорошие», то есть на вредные и полезные. Специалисты по вопросам питания, причем еще со времен Либиха, всегда считали это важнейшей и неоспоримой идеей. Сам Либих, кстати, ею не ограничился, он решил даже выделить среди «хороших» питательных веществ самые-самые, по его мнению, полезные. С тех пор все специалисты по питанию поступают точно так же. Либих верил, что белок ускоряет рост любого животного, и поэтому он назвал это питательное вещество основополагающим для каждого человека. Ученый думал, что белок влияет на животных так же, как азот на растения (а азот, кстати, входит в состав белка), и служит естественным удобрением, способствующим росту нашего организма. Взгляды Либиха на значимость белка доминировали в науке о еде в течение нескольких десятилетий. Производители продуктов питания начали изготавливать и активно продавать продукты, содержащие «основополагающее питательное вещество» (особенно в форме белка животного происхождения). Считалось, что благодаря потреблению белка здоровье будет все крепче и крепче. С той поры система производства и продажи продуктов питания не слишком изменилась: на белок все еще смотрят как на самое важное питательное вещество. В результате мы получили в свое распоряжение огромное количество дешевых мясных и молочных продуктов. Потребляя их, люди действительно стали расти гораздо быстрее. Но улучшилось ли состояние их здоровья? Вот это уже совсем другой вопрос.

Кажется, будто, согласно принципам нутриционизма, на каждое «плохое» питательное вещество, несомненно, найдется его антипод. Первое обязательно причинит нам вред, а второе, напротив, усовершенствует работу тела; поэтому «плохих» веществ нужно бояться, а «хорошие» любить. Однако на рубеже XIX и XX веков общепризнанные в то время авторитеты в вопросах питания Джон Харви Келлогг и Хорас Флетчер заговорили о том, что белок пагубно воздействует на пищеварение, приводя к размножению опасных бактерий в кишечнике, и поэтому «основополагающим питательным веществом» следует считать углеводы. Так в обществе начало распространяться отрицательное отношение к белку. В результате этой переоценки одним из самых популярных блюд для завтрака стала овсяная каша.

История нутриционизма – это история «сражений» между главными питательными веществами: белка против углеводов, углеводов против белков и жиров, жиров против углеводов. На каждом из этапов какое-то из питательных веществ становилось более популярным: в XIX веке это был белок, в XX веке – жир, а в XXI веке это место займут, судя по всему, углеводы. Тем временем, пока гремят эти битвы «титанов», уровнем ниже разыгрываются маленькие «гражданские войны». В них участвуют «отпрыски» представителей «большой тройки». Клетчатка «борется» с рафинированными углеводами, белок животного происхождения – с белком растительного, насыщенные жиры – с полиненасыщенными, причем в «семействе» последних никак не прекращается конфликт между омега-3 и омега-6. Как и многие другие идеологии, нутриционизм зиждется на определенной форме дуализма, полагая: всегда есть «плохие» питательные вещества, которые надо подвергать суровой критике, и «хорошие», достойные обожествления. Например, сегодня в роли первых выступают трансжиры, а в роли вторых – омега-3 жирные кислоты. Несомненно, столь примитивный подход к питанию рано или поздно приводит к формированию определенных гастрономических трендов, фобий и появлению большого количества противоречивых данных о «правильном» и «неправильном» питании.