Вячеслав Котов: Биологические основы получения высоких урожаев овощных культур

Кобальт является третьим микроэлементом, участвующим в кроветворении. Он является основным исходным материалом для образования в организме витамина В12. Потребность в кобальте составляет 0,1–0,2 г в сутки. Наибольшее содержание кобальта отмечается в чесноке, луке зеленом, капусте, томате, салате.

Йод необходим для образования гормонов щитовидной железы, обладает антисклеротическим действием. Он способствует усвоению кальция и фосфора. Йод является биостимулятором, иммуностимулятором. Он препятствует повышению свертываемости крови и образованию тромбов. Потребность в йоде — 0,1–0,2 г в сутки. Наибольшее содержание йода в чесноке, салате, редисе, свекле, томате, баклажане, луке, фасоли, моркови, спарже.

Фтора в овощах значительно больше, чем кобальта и йода. Он необходим для развития зубов, формирования плотной ткани зуба, нормализации фосфорно-кальциевого обмена, влияет на обмен жиров и углеводов. Суточная потребность в этом элементе составляет 0,5–1,0 мг. Хорошим источником фтора являются тыква, морковь, редис, салат, свекла, лук.

Марганец является одним из незаменимых микроэлементов, принимает участие в кроветворении, образовании костной ткани, влияет на рост, половое развитие, иммунитет и обмен веществ. Потребность в марганце составляет 8–10 мг в сутки. В основном он поступает со свежими овощами. Особенно высоко его содержание в чесноке, свекле, горохе, фасоли, бобах, салате, спарже, укропе, петрушке.

Цинк входит в структуру фермента, обеспечивающего процессы дыхания. Необходим для нормальной функции желез внутренней секреции, нормализует жировой обмен. Участвует в кроветворении и клеточном делении. Потребность в цинке составляет 10–15 мг в сутки. Высоко содержание цинка в чесноке, свекле, перце, моркови и капусте, горохе, фасоли, луке.

Важными биологически активными веществами, содержащимися в овощах, являются ферменты (энзимы), которые, поступая с пищей в организм человека, играют роль катализаторов при гидролизе и синтезе сложных органических соединений. Ферменты делятся на группы, расщепляющие белки, жиры и углеводы.

Важное значение для человека имеют растительные пигменты, содержащиеся в овощах: хлорофилл, антоцианы, каротиноиды.

Исследованиями физиологов установлена близкая химическая природа хлорофилла и гемоглобина. Если в центральном ядре молекулы хлорофилла содержится магний, то в молекуле гемоглобина — железо. Таким образом, употребляя зеленые листовые овощи, богатые этим пигментом, мы снабжаем организм «полуфабрикатом» гемоглобина.

Антоцианы — красящие вещества, входящие в состав плодов, цветков и других органов растений, являются сердечными стимуляторами, способствуют поддержанию нормального кровяного давления и обладают антивирусным действием. Им присущи свойства витамина Р. Эти биологически активные вещества придают овощам окраску от красной до темно синей (свекла, баклажан, краснокочанная капуста).

Каротиноиды подразделяются на каротин, ликопин и ксантофилл. Каротин придает оранжевую окраску моркови, перцам, тыкве и по интенсивности окраски можно судить о содержании в них провитамина А, имеющего важное значение для процессов жизнедеятельности. Ликопин имеет красную окраску и содержится в томатах, а ксантофилл окрашивает томаты и спаржу в желтый цвет.

Органические кислоты, содержащиеся в овощах, придают им приятный вкус, утоляют жажду, активно участвуют в обмене веществ, растворяют в организме нежелательные отложения и оказывают благоприятное влияние на процессы пищеварения. Значительное количество органических кислот — более 1 % содержится в ревене, томате, шпинате и щавеле. В остальных овощах их содержание находится в пределах 0,1–0,3 %.

Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная и щавелевая. В меньших количествах встречается тартроновая, салициловая и янтарная кислоты.

Салициловая кислота обнаружена в тыкве. Она обладает антисептическим, жаропонижающим, противовоспалительным действием.

Тартроновая кислота, содержащаяся в капусте, сдерживает превращение углеводов в жиры, предупреждая тем самым ожирение, атеросклероз. Имеется она также в баклажане и огурце.

Дубильные вещества, являющиеся неотъемлемым компонентом биохимического состава овощей, широко используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и при воспалительных процессах полости рта.

Многие овощи содержат в своем составе различные эфирные масла, придающие им аромат и улучшающие вкус. Эфирные масла играют важную роль в процессах пищеварения, оказывают положительное влияние на деятельность центральной нервной и сердечно сосудистой систем. Наличие ароматических веществ возбуждает аппетит и способствует обильному выделению пищеварительного сока и ускорению усвоения пищи. Они обладают антисептическими, дезинфицирующими, противовирусными свойствами.