Вячеслав Котов - Биологические основы получения высоких урожаев овощных культур

Высокая ценность углеводов овощей заключается в том, что во многих из них обнаружена тартроновая кислота, которая тормозит превращение углеводов в жиры. Наиболее богаты ею морковь, томат, огурец, редис.

Важный компонент овощей — полисахариды: клетчатка и пектиновые вещества. Клетчатка является основным веществом клеточных оболочек тканей овощных растений, а пектины содержатся в виде растворимого вещества в клеточном соке овощей. Оба соединения относятся к группе растительных волокон.

Клетчатка, содержащаяся в овощах в пределах 1–3 % от сырой массы, имеет большое значение для заполнения объема желудочно-кишечного тракта и для нормальной работы органов пищеварения. Она нормализует полезную кишечную микрофлору, выводит шлаки, избыток холестерина и вредные продукты обмена веществ. Наибольшее количество клетчатки содержится в капусте и корнеплодах.

Пектины хорошо усваиваются организмом, обладают адсорбирующими, вяжущими и обволакивающими свойствами, благодаря чему предохраняют слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и действуют как противовоспалительное и обезболивающее средство. Кроме того, пектины способны связывать тяжелые, токсичные и радиоактивные металлы в нерастворимые, безвредные комплексы и выводить их из организма человека. Много пектина содержат свекла, тыква, баклажаны, редис, морковь, капуста, перец, кабачок, патиссон, огурец.

Белки овощей составляют 0,5–5 % массы и трудно перевариваются. Высоким содержанием белков отличаются бобовые культуры (зеленый горошек, бобы, фасоль), картофель, цветная капуста, в белках которых представлены все незаменимые аминокислоты. Так, например, лизин, который считается одной из наиболее важных для человеческого организма аминокислот, имеет высокое содержание в листовой, белокочанной, брюссельской капусте. Растительные белки фасоли могут полностью заменить белок мяса.

В овощах содержится очень мало жиров (0,5–1 %), которые представляют в основном ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины Е, K, каротин.

С овощами в организм вводятся необходимые щелочные минеральные элементы, которые играют большую роль в питании человека. При этом в свежих овощах минеральные элементы находятся в активной форме и легко усваиваются организмом. Потребление их нейтрализует кислотную реакцию пищеварения. Они регулируют водно-солевой обмен и осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, способствующих передвижению между ними питательных веществ и продуктов обмена. Минеральные вещества участвуют в построении различных тканей организма, нормализуют сердечно сосудистую деятельность, поддерживают кислотно-щелочное равновесие.

Соли калия способствуют улучшению обмена веществ, выведению избыточного количества жидкости из организма, нормализуют деятельность сердца и водно-солевой режим. Потребность в калии — 2–4 г в сутки. Много калия содержат брюссельская капуста, картофель, ревень, репа, шпинат, тыква, морковь, свекла.

Магний играет важную роль в регулировании кровяного давления, улучшает фосфорный обмен, способствует выведению холестерина из организма. Он нормализует возбудимость нервной системы, снимает спазмы гладкой мускулатуры, расширяет сосуды, стимулирует двигательную функцию кишечника. Потребность в магнии — 0,3–0,5 г в сутки. Наиболее богаты им капуста брокколи, шпинат, арбуз, листья петрушки, свекла, картофель, сельдерей, редька, томат.

Кальций формирует костную ткань, участвует в процессе свертывания крови, регулирует физиологические и биохимические процессы. Потребность в кальции — 2–3 г в сутки. Наибольшее содержание кальция в кольраби, сельдерее, шпинате, репе, салате, свекле, листьях петрушки, капусте, чесноке, моркови, тыкве, укропе, луке.

Фосфор участвует в формировании костной ткани и играет важную роль в обмене веществ. Потребность в фосфоре — 1–1,2 г в сутки. Наибольшее содержание фосфора в чесноке, хрене, фасоли, горохе, шпинате, кольраби, брюссельской капусте, луке-порее.

Железо входит в состав гемоглобина крови и в состав окислительно-восстановительных ферментов. Суточная потребность в железе — 0,1–0,2 г. Источником железа являются свекла, редис, дыня, тыква, томат, картофель, редька, брюква, арбуз, перец, шпинат, щавель, листья петрушки, лук порей.

Медь является вторым после железа кроветворным микроэлементом. Она способствует усвоению организмом железа, участвует в тканевом дыхании, синтезе ферментов, белков, аминокислот, жирных кислот и витамина С. Медь имеет важное значение для образования костной ткани и пигментации волос и кожных покровов. Потребность в меди составляет 2 мг в сутки. Богаты медью тыква, редис, свекла, лук зеленый, баклажан, перец, салат, томат, картофель.