Кен Моги - Нагоми. Японский путь к счастью, здоровью и благополучию

Почти все наши блюда – это то, что по-японски называется окадзу , то есть дополнение к рису. Когда вы останавливаетесь на ночлег в традиционном японском отеле – рёкан , на завтрак вам, как правило, подают маринованные овощи, нори (съедобные водоросли), жареную рыбу, соленья, мясо с приправами, ферментированные бобы натто и другие блюда, сопровождающие повсеместные, можно сказать обязательные, отварной рис и суп мисо . Большинство блюд из приведенного выше меню приготовлено таким образом, чтобы их вкус проявлялся во всей своей красе при сочетании и употреблении с рисом. Иными словами, эти блюда достигают своего вкусового апогея именно благодаря рису.

Японцы приучают детей во время еды класть в рот немного риса, каждый раз с чем-нибудь его сопровождающим, окадзу, чтобы насладиться всей возможной палитрой вкусовых ощущений. Одновременно с рисом принято брать как минимум два вида окадзу – это дает возможность прочувствовать целый спектр вкусов сразу. Такая практика, получившая название конайтёми , – восхитительное по ощущениям воплощение нагоми . Нет вкуса, который был бы как остров в море, сам по себе. Если готовить и есть под знаком нагоми , два ингредиента не вступят в бой во рту того, кто приступил к трапезе. Здесь все дело в смешении вкусов, превращении их в единое целое на языке, достижении гармонии – высшей из доступных – в гастрономическом переживании.

Известные японские ланч-боксы бэнто представляют собой визуальное проявление того способа, с помощью которого достигается эффект конайтёми и постигается философия нагоми . Типичная коробка бэнто содержит порцию риса, как правило, выложенного в форме квадрата, и несколько других блюд, тесно соседствующих с рисом, словно уже сложенные в единое целое пазлы. Главного блюда как такового нет – здесь всего по чуть-чуть и все задумано так, чтобы хорошо подходить к рису. И коль скоро между ним и сопровождающими блюдами возникает нагоми , совершенно неважно, сколько именно составляющих в вашем бэнто . Существует также сёкадо – разновидность более элегантно оформленных ланч-боксов, обнаруживающих глубокую связь с духом кайсэки . Название этой разновидности бэнто , которую впервые начали готовить в чайном доме Сёкадо в одном из южных предместий Киото, уже давно стало синонимом высокой кухни, представленной в формате ланч-бокса. Многие первоклассные рестораны продают сёкадо-бэнто навынос или предлагают их тем своим клиентам, кто хочет побыстрее поесть из-за нехватки времени.

В Японии приготовление бэнто всегда было делом серьезным. Это не то же самое, что сунуть в пищевой контейнер бутерброды и яблоко. У нас столько шума вокруг этих бэнто ! Есть даже специальные издания, посвященные искусству создавать их.

Основной принцип этого искусства – готовить разнообразно и небольшими порциями. Рис – всегда в центре, это объединяющее начало всех компонентов. Но его можно заменить каким-нибудь базовым продуктом из местного супермаркета: хлебом, макаронами, лапшой, тортильями, картофелем, кускусом… Если вы приготовите несколько маленьких порционных блюд как сопровождение к рису, другим крупам или корнеплодам из ближайшего магазина, это будет отвечать сути кайсэки или сёкадо . Все, что останется сделать, – это прочувствовать и осознать нагоми в процессе конайтёми .

Трапеза, организованная таким образом, не только хороша визуально, но к тому же – как в случае с кайсэки

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Дословно – плывущий мир. В эпоху Эдо термин был переосмыслен, и зачастую его стали понимать как «мир мимолетных наслаждений». – Здесь и далее примеч. ред .

В этом Восток и Запад едины: еще древние греки понимали гармонию как согласование разнородных, даже противоположных (конфликтных) элементов.