Кен Моги - Нагоми. Японский путь к счастью, здоровью и благополучию

Путешествие в мир нагоми начинается!

Первая остановка на этом пути будет на кухне.

Японцы славятся творческим подходом к использованию продуктов питания. Их кулинарные традиции всегда были одними из самых интересных в мире, и при этом японские блюда хорошо сбалансированы как с точки зрения вкуса, так и в плане пользы для здоровья.

Нагоми – это центральный философский принцип в практической плоскости японской кулинарии, и отличным примером, демонстрирующим этот принцип в действии, является кухня кайсэки [6] Традиционный японский обед из нескольких блюд, схожий по изысканности с европейской высокой кухней, а также умение приготовить его. Кайсэки обычно подают в дорогих ресторанах, предлагающих три уровня цены в соответствии с понятием сётикубай («три друга зимы» – сосна, бамбук, слива), где сосна символизирует самый роскошный вариант, а слива – самый недорогой. , подчеркивающая гармонию ингредиентов, используемых в разных блюдах. Главное в кайсэки – наслаждение разнообразными дарами природы и плодами рук человеческих, и в этом контексте нагоми становится общим, объединяющим понятием для описания японского подхода к сбалансированному питанию.

В удаленном от центра западном районе старой японской столицы Киото расположена местность Арасияма, известная своими головокружительной красоты тропинками среди бамбуковых рощ и полными безмятежного спокойствия храмами, и здесь, на берегу реки Кацура и ее притока Ои (неподалеку от моста Тогэцукё) находится ресторан «Арасияма Киттё», заслуживший три мишленовские звезды. Шеф-повар этого ресторана Кунио Токуока, внук Тэиити Юки, достойно продолжает традиции предков, и, если вам когда-нибудь посчастливится зарезервировать место в этом всемирно известном ресторане, подготовьтесь к встрече с истинным кулинарным искусством. Юки стал первым в истории Японии кулинаром, удостоившимся от правительства медали заслуженного деятеля японской культуры, – так был отмечен его вклад в дело модернизации кайсэки. Он считается крестным отцом современного направления этой японской кулинарной традиции, признанной одним из важнейших культурных достижений в мире.

Корнями кайсэки уходит в великую традицию японской чайной церемонии и являет собой отличный пример практического применения принципа нагоми . Суть этой кухни в гармоничном сосуществовании разных планов восприятия: сначала вы смотрите на элегантную аранжировку блюд и наслаждаются ваши глаза, затем кладете кусочек в рот и наступает черед языка – он получает удовольствие от изысканных вкусов… Обязательное условие для обеда кайсэки – доставленные со всех уголков суши и моря продукты и ингредиенты, которые, гармонично сочетаясь, образуют единое целое, привлекательное по цвету и форме и отражающее типичное для Японии восприятие сезонности.

Однажды Кэнъитиро Ниси, известный шеф-повар великолепного ресторана «Кёадзи» в Токио, раскрыл мне главный секрет своей профессии. Это серьезное отношение к сезону. Для японцев характерно очень чуткое и тонкое восприятие времен года, которое проявляется в особых словах и выражениях, описывающих разные сезонные фазы. Словом хасири обозначают начало сезона, когда присущие ему продукты начинают появляться на прилавках. А конец сезона, когда продукты постепенно исчезают, называется нагори. Знатоки высокой кухни ценят и предвкушают хасири и нагори : едва успевшие появиться или уже почти исчезнувшие сезонные продукты расходятся по заоблачным ценам.

Шеф Ниси, однако, сказал мне, что на самом деле вкуснее всего продукты в разгар сезона, сакари . Именно в этот период они доступны в большом количестве и, следовательно, по более низким ценам. По мнению Ниси, задача повара в японской кухне – не гоняться за редкими ингредиентами, заставляя своих клиентов платить невероятные деньги, а максимально использовать потенциал продуктов, когда они предлагаются в изобилии. Кухня кайсэки хотя и бывает очень дорогой, весьма проста по своей сути, объединяя в одной трапезе самые обычные продукты – те, что подарили людям море и земля. Это скромное, но творчески осмысленное смешение разных даров природы, мастерская работа с тем, что не так уж сложно достать. Кайсэки – не только кулинарный жанр: в неменьшей степени это философия кулинарии. Стало быть, даже самое обычное, каждодневное приготовление пищи может быть пронизано духом нагоми .