Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

При всех этих сложностях с доставкой продовольствия не стоит удивляться, что большинство городов доинду-стриальной эпохи были, по современным меркам, весьма невелики. Максимальное расстояние, на которое удобно было перевозить зерно по суше, составляло 30 километров — день пути на телеге, этим ограничивалась ширина аграрного пояса вокруг города. В соответствии с законами геометрии, чем больше разрастался город, тем меньше становилась относительная площадь этого пояса — и в какой-то момент земли уже не хватало для снабжения горожан. Конечно, если город располагался на берегу реки, зерно туда можно было привозить издалека, но и в этом случае его сначала надо было доставить к реке.

Поэтому в доиндустриальную эпоху население считанных городов превышало юо ооо человек, а в большинстве случаев оно было значительно меньше. Даже в таком могущественном центре, как средневековая Болонья, максимальное число жителей составляло 72 ооо, пока чума не сократила его до 50 ооо. Если бы не она, у города, скорее всего, возникли бы трудности с обеспечением пищей. Еще в 1305 году городской совет Болоньи осознавал стратегическое значение снабжения продовольствием «из собственных владений», с чем у более крупного города возникли бы проблемы 16. Так, в XIV веке Флоренции — городу с населением в 90 ооо — уже приходилось завозить значительную часть потребляемого зерна с Сицилии, а эта задача была весьма непростой, поскольку от побережья груз должен был преодолеть еще юо километров вверх по реке Арно.

Транспортировка продовольствия в доиндустриаль-ном мире определяла и устройство сельскохозяйственных окрестностей городов. В 1826 году этот феномен первым проанализировал немецкий землевладелец и географ Иоганн Генрих фон Тюнен в своей работе «Изолированное государство». Давшее книге название «государство» представляло собой «очень большой город» посреди абстрактной плодородной равнины, которую ученый населил рационально мыслящими, стремящимися к максимальной прибыли крестьянами 17. В этих условиях, полагал фон Тюнен, земледельческая зона вокруг города будет представлять собой серию концентрических поясов, напоминающих круги от брошенного в воду камня. В ближайшем

поясе должны располагаться садоводческие и молочные хозяйства, которые благодаря прибыльности могут осилить высокую арендную плату за землю и сильнее всего нуждаются в городских отходах. Следующий пояс состоит из идущих на дрова лесов, а за ними начинаются поля, где выращивается хлеб для горожан — они должны быть расположены достаточно близко для удобства транспортировки зерна. В самом дальнем поясе находятся пастбища для скота, за которыми простирается неосвоенная территория — она расположена слишком далеко от города, чтобы вводить ее в хозяйственный оборот. (Вопрос о том, где граждане «изолированного государства» проводят выходные, не рассматривался.) Если город расположен на реке, утверждал фон Тюнен, дешевизна водного транспорта исказит симметрию сельских окрестностей: они вытянутся вдоль речных берегов.

Хотя разработанная фон Тюненом модель землепользования оставляет за скобками политику, культуру и большую часть географии, она довольно точно отражает реальную ситуацию в доиндустриальном мире. Это было лишь математическое упрощение того, как в его эпоху происходило снабжение большинства городов. Точнее тех из них, что не имели доступа к важнейшему из влиявших на эту сферу факторов — к морю.

ПЕРВЫЕ «ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ МИЛИ»

Те, кто, говоря о продовольствии, прибегают к военным метафорам, сами не подозревают, насколько они правы. Дерек Купер 18

Конечно, всегда есть соблазн повздыхать о золотом веке, когда вся пища производилась там же, где и потреблялась, и ее путь от поля до тарелки был очень короток. Но, разумеется, этого века никогда не было. Хотя в доинду-стриальную эпоху небольшие города кормились за счет окрестностей, снабжение крупных городов с самого начала не обходилось без «продовольственных миль» 19. До появления железных дорог единственным средством, позволявшим городам вырваться из плена географии, был морской транспорт. Не все гигантские европейские города были расположены у моря, и что Париж, что Мадрид, что Флоренцию рано или поздно постигала одна и та же судьба. Чем больше они разрастались, тем труднее им становилось себя прокормить; а их приморские соперники тем временем процветали.