Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Другим важным источником белка для многих городов была свежая рыба, особенно зимой, когда свежее мясо было в дефиците. Проблема заключалась в том, чтобы улов не испортился до того, как его доставят на берег. В результате зона активности рыболовецкой флотилии Лондона, базировавшейся в Баркинге, определялась тем расстоянием, которое суда должны были на обратном пути пройти вверх по Темзе. К примеру, обнаруженное в 1837 году нерестилище камбалы у берегов Норфолка оказалось лишь немного за пределами этой зоны, чем особенно разозлило лондонских моряков. Решение нашел рыбак из Баркинга по имени Сэмюэл Хьюитт. Еще со времен Рима накопившийся за зиму в низинах лед собирался и хранился в сараях-ледниках с толстыми стенами, чтобы его можно было использовать летом. Идея Хьюитта была проста: рыболовные суда должны были неделями работать в открытом море, а их улов, переложенный льдом, ежедневно доставлялся быстроходными катерами на лондонский рыбный рынок в Биллингсгейте. Метод оказался настолько удачным, что в 1862 году Хьюитт перебазировал свою флотилию в Горлстон на побережье Норфолка: это стало концом гегемонии Баркинга в деле снабжения британской столицы рыбой 12.

Что же касается фруктов и овощей, то их большинство горожан доиндустриальной эпохи пробовали редко: это было связано в основном с дороговизной из-за сложностей с выращиванием. Даже скромные горох, морковка и фасоль считались «трудоемкими» культурами: им требовался тщательный уход, большое количество навоза для удобрения и бережное обращение при перевозке. Фрукты и овощи выращивались как можно ближе к городу, чтобы удобрять почву тамошним навозом и человеческими испражнениями, а также до минимума сократить расстояние до рынка и не портить груз в долгой дороге. Результатом этого стала высокая арендная плата за землю, которую необходимо было отбивать прибылями. Высокие доходы давало производство «премиальной» продукции вроде ранних овощей, которые созревали на несколько недель быстрее, чем в естественной среде, потому что выращивались в парниках, на грядках, целиком состоявших из навоза 13.

Тогда, как и сейчас, горожане готовы были платить огромные деньги за еду, не характерную для данного сезона, и опять же, как и сейчас, зачастую бывали разочарованы тем, что за них получали. Сегодня мы жалуемся, что такие овощи безвкусны, а 300 лет назад наши предки сетовали, что они отдают навозом, в котором выращивались. Тем не менее на окраинах городов всегда было полно садов и огородов, обслуживавших богачей. «О! Какую невероятную прибыль можно получить, вскапывая землю», — восклицал в 1662 году лондонский садовод Томас Фуллер, невольно повторяя слова агронома Варрона opastio villatica в пригородах Рима, написанные на 2000 лет раньше 14.

Впрочем, нагляднее всего то, насколько трудно было обеспечивать продовольствием большой город вроде Лондона до появления железных дорог, видно на примере молока. Его питательные свойства были общепризна-ны уже давно, но молоко — скоропортящийся продукт, а значит, его производство должно было происходить фактически там же, где и реализация: либо в городских коровниках с совершенно антисанитарными условиями (в конце XVIII века лондонцы держали 8500 коров), либо на пригородных молочных фермах. Коров на этих фермах (в момент максимальной численности там насчитывалось до 20 ооо голов) доили в три утра, после чего молочницы несли продукт в город в открытых ведрах. Там он выдерживался в специальных подвальных помещениях, чтобы снять с него сливки, которые потом разбавляли водой и продавали в качестве молока. Как отмечает Тобайас Смоллет в романе «Путешествие Хамфри Клинкера», на всех этапах этого пути молоко подвергалось тем или иным опасностям. Даже не будучи изначально заражено болезнетворными бактериями оно часто загрязнялось или скисало: «Молоко само по себе заслуживает того, чтобы упомянуть о нем; сию жидкость, добытую от коров, кормленных жухлыми капустными листьями и кислым пойлом, разбавленным теплой водой с капустными червями, носят по улицам в открытых ведрах, куда попадают помои, что выплескиваются из дверей и окон, плевки и табачная жвачка пешеходов, брызги грязи из-под колес и всяческая дрянь, швыряемая негодными мальчишками ради забавы... а в довершение всего в сию драгоценную мешанину падают всяческие насекомые с лохмотьев пакостной замарахи, которую величают молочницей» 15.

Даже если сделать скидку на пристрастие Смоллета к гиперболам, нет сомнения в том, что молоко в Лондоне XVIII века мало напоминало тот свежий продукт, который мы по утрам льем из пластиковых бутылок в кукурузные хлопья. Неудивительно, что в те времена большинство лондонцев к нему и не притрагивались.