Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Вскоре кофейни облюбовали и газетчики: из-за кипевших там свободных дискуссий они были идеальным местом, чтобы узнавать последние слухи, хотя, как явствует из одного тогдашнего сатирического стихотворения, достоверность этих сведений часто оставляла желать лучшего:

К концу столетия кофейни прочно укоренились в Сити и заняли центральное место на политической и интеллектуальной арене Лондона. Как мы уже видели, их словно магнит притягивал Ковент-Гарден, и тамошние заведения ожесточенно соперничали за звание самого модного места в городе. Кофейня Will’s на Рассел-стрит могла похвастаться таким завсегдатаем, как Драйден: в течение 40 лет его всегда можно было найти там в большом кресле у камина зимой или на веранде летом, в окружении завороженных слушателей, внимавших его остроумию. На той же улице находилась и кофейня Button’s, открытая в 1712 году основателем и первым редактором журнала The Spectator Джозефом Аддисоном: там его навещали многие знаменитые политики и писатели, в том числе Ричард Стил, Александр Поуп и Джонатан Свифт. Дискуссии были открыты для всех, а на двери был даже прибит почтовый ящик в виде львиной головы, куда любой прохожий мог опустить предлагаемую в журнал статью.

Обстановка кофеен, сочетавшая в себе уют, свободу слова и политику, создала совершенно новый тип городского общественного пространства. Кофейни знаменовали собой появление того, что социолог Юрген Хабермас назвал «буржуазной публичной сферой»: места, где люди самого разного происхождения могли встречаться и беседовать на равных, где впервые в истории создавались предпосылки для формирования «общественного мнения» 57. В XVIII веке эта сфера расширялась за счет салонов и академий Парижа, а также немецких «застольных обществ». Столетие спустя в нее вольются лондонские клубы и парижские кафе. Но во времена первой кофейной лихорадки до всего этого было еще далеко. Пока лондонцы сплетничали в кофейнях, в Париже все еще царил бурбоновский ancien regime. Именно ему было суждено породить совершенно иной тип общественного питания, который со временем поставит под вопрос саму связь этого явления с общением и общественной жизнью.

До Французской революции в Париже не было ничего подобного ни лондонским тавернам и кофейням, ни интеллектуальной жизни, которая там цвела. Ближайшим эквивалентом таверн были traiteurs — трактиры, которые пользовались гарантированной государством монополией на продажу готовых мясных блюд. Узкий круг завсегдатаев обедал в них по принципу фиксированного меню. Однако по мере того, как в течение XVIII века светское общество проникалось романтической идеей возврата к природе, тяжелая трактирная еда становилась все менее соблазнительной, и многие общественные деятели — в первую очередь Руссо — начали выступать за более легкое, естественное питание. В1767 году некий трактирщик по имени Мине учел эти пожелания; открыв в Париже новое заведение, он принялся рекламировать его так: «Те, кто страдает слабой грудью и нежным желудком, а потому обычно не едят по вечерам, будут рады обнаружить общественное место, где они могут отведать консоме, не оскорбляя своей деликатной натуры...» 61. Консоме, о котором шла речь, представляло собой укрепляющий мясной бульон, получивший название restaurant («восстановитель»): котел с ним постоянно держали на огне, чтобы посетитель мог в любое время зайти и набраться сил. Этому «ресторану», который был скорее лекарством, чем блюдом, и заведениям, которым он дал свое имя, суждено было навсегда изменить характер общественного питания. Вскоре рестораторы начали предлагать публике и другие «здоровые» блюда — манную и рисовую каши, фрукты по сезону, яйца, творог, то есть примерно то, чем, как замечает Ребекка Спэнг в книге «Изобретение ресторана», питались героини буколических произведений Руссо.

Рестораны стали совершенно новой формой питания вне дома: все, в том числе и женщины, могли зайти туда в любое время, сесть за собственный столик, заказать из меню то, что нравится, и заплатить не за целый обед, а за каждое блюдо в отдельности. Рестораны с их атмосферой индивидуализма, независимости и анонимности были полной противоположностью неизбежному панибратству трактиров, и это, как вскоре убедились трактирщики, привлекало туда людей. При трактирах начали открываться ресторанные залы: готовили в них зачастую бывшие придворные повара, лишившиеся прежней работы из-за революции. Богато украшенные помещения, напоминавшие будуары: там были и зеркала, и люстры, и фрески с пасторальными сценками — разительно отличались от всех привычных заведений общественного питания, и любопытные толпами стекались в Париж, чтобы возмутиться легкомысленным декором и еще более легкомысленными посетителями, чье поведение поражало их до глубины души. Вот характерный рассказ Антуана Росни, побывавшего в Париже в 1801 году: «Войдя в обеденный зал, я с удивлением обнаружил многочисленные столы, расставленные рядом друг с другом, и подумал, что вот-вот ожидается прибытие большой компании. Каково же было мое изумление, когда я увидел, что входящие не здороваются с присутствующими, и даже, кажется, не знакомы друг с другом. Они садятся за столики, ни на кого не глядя, и едят по отдельности, не разговаривая между собой и даже не предлагая поделиться блюдами» 62.