Маргарита Акулич - Кейтеринг - о видах выездного ресторанного обслуживания

На фуршете, где нет официантов, обязательно присутствие столика для использованной не чистой посуды. Его застилают скатертью (без «юбки»).

Блюда на фуршетах

Фото из источника в списке литературы [5]

Вкусовые качества блюд на фуршете должны быть, конечно же, отменными. Но еще важно, чтоб их было очень удобно и просто кушать. Люди, которые принимают пищу на фуршете, берут ее обычно только одной рукой, и при этом они находятся в стоячем положении. Не годится еда слишком жирная и подаваемая большими кусками, так как такая еда способна испачкать наряды гостей, она с этой точки зрения неудобная.

Порционных блюд на фуршетах не бывает. Поэтому расчет количества еды проблематичен. Приходится учитывать больше (процентов на десять-пятнадцать) продуктов (их стоимости) в сравнении с суммой, полученной при расчете.

Если говорить о меню для фуршета, то в него практикуется включение закусок, обычно их бывает на мероприятиях большой ассортимент. Их готовят с расчетом на одного человека (гостя) весом в 400—500 г.

Подают на фуршетах малые по размерам закуски, канапе, ролы, рулетики, бутерброды, тарталетки. небльшие шашлычки. Подают и нарезку (мясную, рыбную, фруктовую, сырную, фруктовую, хлебную), а также салаты в небольших тарелочках и тарталетках.

Подаются с учетом особенностей мероприятия разные порционные лакомства вроде мини-кексов, капкейков и т. д.

На фуршетах угощают холодными закусками, представленность которых должна быть довольно широкой (несколько вариаций). Целесообразно, чтобы на одного гостя было по пять закусок, это дает возможность избежания ситуации нехватки закусок (люди ведь питаюся по-разному).

Варианты блюд на фуршете

Из закусок на фуршетах практикуется подача:

тарталеток (с салатами, заправленными соусами, а также запеченых);

разных пирожков и калиток (их начиняют в нескольких вариациях);

маффинов, причем не обязательно сладких, возможно использование сырных и тыквенных кексиков, а также и сладких, прекрасно дополняющих десерты;

бутербродов на шпажках (канапе), включая бутерброды на тостах либо хлебцах. Они могут быть с мясом, сыром, овощами, рыбой или сладкими.

Имеет место подача во время фуршетов блюд заливных (яиц в желе, овощей или мяса, оформленных в небольших аккуратных емкостях), фаршированных яиц, помидоров, шампиньонов. рулетиков из ветчины и лосося.

Салаты нужно представлять не менее чем в 2-х видах. Они могут быть с мясом (рыбой) и овощными заправленными легкими заправками. Среди них могут быть варианты и обычные, и экзотические. На одного человека салатов должно быть примерно двести-триста г.

Если говорить о горячих блюдах, то бифштексы с кровью или жирное мясо не подойдут. Горячее должно быть и рыбным, и мясным (чтоб был выбор), по весу 200—250 г на одного гостя. Гарниры учитывают по количеству – две шт. на человека (примерно 150 г каждого).

Для горячего подходят маленькие шашлычки, они могут быть лососевыми, свиными, куриными. Также хороши жульены – овощные, грибные, мясные. Не плохим вариантом считается подача роллов и небольших котлеток из индейки, говядины, курицы, свинины и т. д.

К горячим блюдам подают разные соусы, такие как соевый, кечуп, тар-тар и др.

Десертов на одного чел. должно быть не менее трех (трех, в принципе, достаточно). По весу они должны быть небольшими – 150 г на одного гостя.

На фуршетах практикуется подача в небольших по размеру креманках мини-пирожных, фруктов с кремом и орехами, шоколадных либо фруктовых чипсов, сладких мини-пирожков, желе с цукатами и фруктами, печенья. Конечно, если фуршет свадебный – обязательно наличие свадебного торта.

Если фуршет изысканный, на нем должно быть от 12-ти до 16-ти холодных закусок, до трех горячих блюд, ну и конечно, важной является подача десерта, кофе, чая.

На фуршете обязательно нужно иметь овощные и фруктовые тарелки, газированную либо чистую воду.

Сервировка стола, подбор посуды и украшение блюд

При сервировке столов для фуршетов исходят из расчета тройного запаса фужеров, рюмок, приборов, посуды. Согласно этикету, когда происходит вторичный подход к столу, нужно брать новые чистые приборы, оставляя использованные в приготовленном для них месте.