Мерлин Шелдрейк - Запутанная жизнь. Как грибы меняют мир, наше сознание и наше будущее

Пиво, пенициллин, псилоцибин, ЛСД, биотопливо… сколько же раз все это происходило раньше?

Я связался с ответственным за пресс и попросил разрешения воспользоваться им. На пресс был большой спрос, и каждый, кто брал его напрокат, должен был передавать его следующему пользователю лично. Мне дали телефон местного священника, который подъехал через несколько дней на стареньком «Вольво», в прицепе которого покоился элегантный агрегат. У него были выглядевшие зловеще зубчатые шестерни, чтобы перемалывать яблоки в пульпу, большой винт для выдавливания и желоб, по которому должен был вытекать сок.

Ночью мы с приятелем, вооружившись большими походными рюкзаками, собрали яблоки Ньютона. Мы оставили несколько из них висеть на ветках яблони ради мифа, но – мне жаль говорить об этом – бóльшую часть из них прихватили с собой. Позднее я узнал, что мы «тырили яблоки» ( were « scrumping ») – диалектное выражение родом из Уэст-Кантри, изначально обозначавшее сбор паданцев, а позднее – кражу фруктов. Разница была в том, что в Уэст-Кантри яблоки считали почти что сидром, а сидр представлял ценность для фермеров: землевладельцы раньше включали дневную порцию сидра в оплату труда их работников, и это был один из множества путей, которым продукты метаболизма дрожжевых грибов поступали обратно в систему сельскго хозяйства, созданную для их размещения. Под яблоней Ньютона, однако, яблоки создавали беспорядок и грязь, а также досадную помеху для садовника. Пресс творил чудеса. Яблочные отходы выжимались, превращаясь в сок, сок бродил, становясь сидром. Двойной выигрыш.

Выдавливать сок из яблок оказалось тяжелой работой. Двое или трое человек удерживали на месте пресс, пока один проворачивал ручку. Пока яблоки перемалывались, два человека мыли и резали новые. Получалась производственная линия, конвейер. Комната наполнилась резким, прокислым запахом давленых яблок. Яблоки были повсюду в разном виде и разном состоянии. В волосах у нас была яблочная кашица, вся одежда промокла. Ковры стали липкими и влажными, а на стенах появились пятна. К концу дня выжали 30 литров сока.

Если вы собираетесь превратить сок в сидр, перед вами встает выбор. Либо вы добавляете в сок готовую дрожжевую культуру из пакетика, либо вы ничего не добавляете и отдаете все на откуп дрожжевым грибам, которые живут на кожуре яблок. На кожуре яблок разных сортов живут свойственные только им дрожжевые грибы, каждый вид которых будет ферментировать сок в своем темпе, выборочно преобразовывая разные вкусовые свойства плода. Как и в любом процессе брожения, грань между правильным и неправильным ходом ферментации едва заметна. Если посторонние дрожжевые грибы или бактерии попадут в сок и обоснуются там, сок скиснет. Сидр, изготовленный с помощью одного искусственно выращенного штамма дрожжевого гриба, с меньшей вероятностью будет испорчен неправильным брожением, но собственные дрожжевые грибы яблока в процессе ферментации участвовать не будут. В моем случае работа без колебания была доверена природным дрожжевым грибам. Ньютоновские яблоки попали ко мне уже покрытыми ньютоновской дрожжевой культурой. Я не мог выяснить, какой именно дрожжевой штамм в итоге будет управлять процессом брожения, но так происходило большую часть истории человечества.

Сок перебродил примерно за две недели, превратившись в мутную, сильно пахнущую жидкость, которую я разлил по бутылкам. Через несколько дней, когда она отстоялась, я налил себе бокал. К моему удивлению, сидр оказался восхитительным. Кислота и горечь яблок преобразились. На вкус он оказался тонким и цветочным, сухим и слегка игристым. Если выпить больше, он поднимал настроение и вызывал легкую эйфорию. Я не почувствовал никакой замутненности ощущений, как случалось, когда я пробовал некоторые другие сорта сидра. И неуклюжести я тоже не испытывал, хотя дрожжевой гриб, несомненно, сыграл шутку с моим сознанием. Меня опьянила, успокоила, сковала и растворила в себе история; она заставила меня почувствовать себя бессмысленным и придавленным ею. Я назвал сидр «Тяготением» и лежал, отяжелевший и укачиваемый действием поразительного метаболизма дрожжевого гриба.

Ребенком я любил осень. С большого каштана падали листья и собирались в наносы в саду. Я сгребал их в кучи и тщательно следил за ними, добавляя все новые пригоршни листьев каждую неделю. Вскоре кучи становились достаточно большими, чтобы ими можно было заполнить несколько ванн. Снова и снова я спрыгивал с нижних ветвей каштана в эти листья. Оказавшись внутри кучи, я ворочался, пока не зарывался в листья целиком, и потом лежал, погруженный в их шуршание, затерявшись в удивительных запахах.