Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Например, период созревания, съема и поступления зеленого горошка 20–30 дней, вишни и сливы 14–25 дней, ягод 16–20 дней.

Возможность хранения в пределах до 5–6 месяцев ограничивается весьма небольшим кругом овощей и плодов, причем естественная убыль за время с октября по май составляет 6—10 процентов по весу за счет потери влаги, уменьшения содержания углеводов и других веществ, расходуемых плодами и овощами на дыхание во время хранения.

Например, при хранении яблок сорта Антоновка при температуре 7 градусов в течение 6,5 месяца содержание Сахаров уменьшается на 45 процентов, через 100 дней хранения потери витамина С составляют 72 процента. При хранении картофеля содержание витамина С уменьшается в 5–6 раз.

Пищевые концентраты — продукты, прошедшие первичную обработку (мытье, чистку, измельчение) и кулинарную обработку в производственных условиях и в дальнейшем обезвоженные для удлинения сроков хранения. Например, кашу гречневую или какой-либо суп из концентрата можно приготовить за 15–20 минут, то есть расход времени в 2–3 раза меньше, чем при приготовлении из исходных продуктов.

Само название «пищевые концентраты» подчеркивает особые свойства их — высокую концентрацию пищевых веществ (содержание воды в них колеблется в пределах 4—12 процентов) и высокую питательность при небольшом объеме и весе.

Впервые производство пищевых концентратов в СССР было организовано в 1932 году на Московском ордена Ленина пищевом комбинате, где был пущен небольшой цех по выработке концентрата «Суп-пюре гороховый». В дальнейшем пищевые концентраты стали производиться в Москве еще на трех заводах, затем в Одессе, Ленинграде и т. д. Сырьем для пищевых концентратов служат крупы, сушеные овощи, жир, приправы, крахмал, сахар и прочие продукты. Одним из важнейших требований, предъявляемых к концентратам, является быстрая развариваемостъ, поэтому сырье перед обезвоживанием подвергается соответствующей термической обработке — бланшированию, пропарке, варке, — изменяющей структуру тканей. Это не только ускоряет развариваемость, но и повышает усвояемость продукта.

Мнение о том, что большому открытию всегда помогает родиться на свет его величество Случай — не столь уж необоснованно. Широко известна притча о том, что великий Исаак Ньютон сформулировал закон всемирного тяготения после того, как ему на голову упало яблоко. Насколько это достоверно мы судить не беремся, но в том, что обычная ягода клюквы помогла советскому горному инженеру Г. Лаппа-Старженецкому сделать открытие, нет ни капли вымысла.

Произошло это в 1921 году. Однажды инженер, ремонтируя вакуумную установку, обнаружил под колпаком красную клюкву. Что за чудо? — подумал он. Больше года колпак не снимали. Правда, ягода оказалась сухой. Но стоило подержать ее минуту в воде, как она ожила, налилась соком и на вкус не отличалась от свежей.

После долгих размышлений и многочисленных опытов Г. Лаппа-Старженецкий пришел к выводу: ягоды лучше сушить но теплом, а вакуумом в замороженном состоянии. Что происходит при этом в ягоде? Сок замороженной ягоды превращается в кристаллики льда. А лед, как известно, имеет чудесное свойство переходить из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Это явление называется сублимацией.

Весьма возможно, что в то время специалисты пищевой промышленности и знали об этом способе консервирования, однако слабое развитие холодильной и вакуумной техники не позволило тогда применить новую технологию в промышленности. Миновало почти полвека, и этот метод консервирования — сублимационная сушка, то есть сушка в замороженном состоянии при глубоком вакууме — стал находить все более широкое применение в целом ряде отраслей промышленности.

Преимущества нового метода велики. Самые неустойчивые компоненты — витамины в процессе сушки остаются без изменения. При сушке обычным, теплым способом вода, выходящая по капиллярам наружу, увлекает за собой и соли. Продукт теряет часть вкусовых качеств. Кроме того, высокая температура приводит к свертыванию белков, к потерям витаминов, к окислению жиров. При сублимационной сушке все процессы протекают по-иному. Вначале продукт замораживают в специальных скороморозильных аппаратах, или в закрытых камерах, при низком давлении. Вода — в порах и внутри клеток — превращается в кристаллики льда. Затвердевает скелет продукта. На следующем этапе нужно удалить кристаллы из пор и клеток. Для этого замороженные продукты помещают в закрытые камеры, где создается глубокий вакуум, затем подают определенное количество тепла. Большая часть воды удаляется при разрежении.