Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Вскоре после Французской революции, в 1795 году, был объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов.

Победителем на этом конкурсе оказался парижский повар Никола Франсуа Аппер. В 1809 году ему присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Аппер изготовил первые в мире консервы! А получилось это таким образом. Аппер узнал, что среди ученых разгорелся спор по поводу зарождения микроорганизмов. Аппер взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их вареньем, бульоном, жареным мясом, наглухо запаял и затем долго кипятил их в воде. Вскрыли банки только через 8 месяцев и убедились в полной сохранности продуктов.

Результаты этого открытия — первое консервирование продуктов стерилизацией — Аппер изложил в своей книге, опубликованной в 1810 году: «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».

Аналогичные работы проводил в это же время русский ученый В. Н. Каразин. Когда русские армии гнали французов из России, в наших войсках ощущалась большая нужда в продовольствии. Благодаря консервированным продуктам, приготовленным по рецептам В. Н. Каразина, снабжение армии было значительно улучшено. Военный министр выразил глубокую признательность В. Н. Каразину за его помощь в улучшении продовольственного снабжения русских армий.

В личном архиве Д. И. Менделеева найдены письма ученого секретаря Медицинского Совета Министерства внутренних дел с поручением «рассмотреть способ иностранца Дювара сохранять животную пищу». Вместе с известным судебным химиком Траппом Д. И. Менделеев исследовал сухой бульон, изготовленный на заводе купца Кадыкова в Новгородской губернии. Бульон оказался хорошим.

В 1874 году Менделеев и Трапп отклонили предложение иностранца Сколлея сохранять мясо «при помощи углерода и сернистой кислоты».

В конце прошлого века и в начале нынешнего на русском и мировом рынке появляется множество реклам консервной продукции.

Вот рекламные объявления «Московских ведомостей» за 1889 год: «Икра свежая зернистая у П. С. Расторгуева на Солянке!»; «Компот товарищества А. И. Абрикосова и сыновей в Москве!»; «Сардины атлантические братьев Сазоновых!».

Любопытный случай произошел в 1966 году. Во Всесоюзный научно-исследовательский консервный институт зашел пожилой человек и поставил на стол банку с консервами, с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Андрей Васильевич Муратов, владелец этой банки консервов, получил ее на фронте, во время первой мировой войны.

Была проведена дегустация и, по словам специалистов, мясо оказалось отличным, а ведь хранилось оно 50 лет!

3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей выступил в то время еще мало известный ученый Луи Пастер. Он сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа-микробы… Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов..».

Еще за двести лет до Пастера голландец Антонии ван Левенгук описал микробов. Но тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов. Прошли годы. Возникла и стала быстро развиваться новая наука — микробиология. Она и помогла выяснить причины, вызывающие порчу продуктов. А с выяснением причин появились и меры борьбы с порчей продуктов. Люди начали разрабатывать методы консервирования.

Жизнедеятельность микроорганизмов проявляется лишь при наличии всех условий, необходимых для их развития и размножения: определенный температурный режим, достаточное содержание влаги, отсутствие антибиотических веществ в продукте, отсутствие веществ в таких концентрациях, при которых создается высокое осмотическое давление. Если хоть одно из этих условий нарушено, микроорганизмы или погибают, или же временно прекращают свою жизнедеятельность.

Это положение и является основным принципом, на котором базируются известные методы консервирования пищевых продуктов.

Одним из старейших методов консервирования является сушка.При этом консервирующее действие заключается в удалении влаги. Сушеные фрукты, сухие овощи, сухое молоко приготовляются на основе этого метода. Близким к этому способу является вяление.