Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Цветная капуста — это растение с большими листьями, которые окружают полушаровидное соцветие. Цветная капуста в отваренном виде — очень нежная и вкусная пища. Хороша она и обжаренная в сухарях со сливочным маслом. Цветная капуста употребляется также для консервирования, сушки, маринования.

Спаржевая капуста, или брокколи, похожа па цветную капусту, но отличается более рыхлым п менее нежным соцветием. Ее толстые мясистые побеги употребляются вместо спаржи, откуда и произошло ее наименование. Савойская капуста образует кочаны, от кочанной капусты она отличается морщинистыми листьями. Свежие кочаны капусты можно использовать для щей и для сушки; для квашения савойская капуста не годится. И, наконец, белокочанная и краснокочанная капуста. Белокочанная имеет наибольшее промышленное значение среди всех разновидностей капусты, разводят ее в громадных количествах.

Капуста — очень богатый витаминами овощ. Она была первым объектом изучения витамина С. Оказалось, что витамина С в капусте не меньше, чем в лимонах и апельсинах, а в цветной капусте его вдвое больше. В капусте обнаружены каротин (витамин А), витамины В 1и В 2(в белых листьях). В капустном соке найден так называемый фактор Y (медики назвали его противоязвенным фактором).

Очень богат и минеральный состав капусты. Особую ценность представляют фосфор, калий, сера. Много в капусте ферментов, имеются сахар и ростовые вещества. В состав белка капусты входят незаменимые аминокислоты. По качеству белка и общему составу других веществ капуста превосходит многие овощи.

Морковь — ботаническое название ее «даукус карота» — принадлежит к семейству зонтичных. Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Долгое время пришлось возделывать морковь на хорошей почве, прежде чем удалось создать те сорта, которые мы знаем сейчас — Валерию, Нантскую, Каротель, Воробьевскую и другие. В моркови содержится до 7–8 процентов сахара (преимущественно инвертного сахара), немного белков и пектина, но главное ее достоинство — витамины. В ней много каротина, витамина B 1, B 2и сравнительно мало витамина С. Из семян моркови изготовляют лекарство «Даукарин», применяемое для лечения болезней сердца. Морковный сок назначают после перенесенного инфаркта миокарда. В моркови имеется крахмал (до 0,92 процента), лецитин и другие фосфатиды. Из минеральных солей преобладают соли калия.

Морковь в свежем виде — прекрасный источник каротина. В лечебном питании ее рекомендуют также при запорах, заболеваниях печени, почек.

В середине века морковь считалась лакомством гномов — маленьких сказочных лесных человечков. Существовало такое поверье: если вечером отнести в лес миску с пареной морковью, то утром найдешь вместо моркови слиток золота. Говорили, что гномы ночью съедали морковь и щедро награждали за любимую еду.

Помидоры, или томаты, принадлежат к семейству пасленовых. Калорийность их невелика (около 20 калорий), но благодаря приятному вкусу, большому содержанию витаминов, органических кислот и минеральных солей они находят широкое применение в рациональном и лечебном питании.

В томатах много провитамина А, или каротина. Правда, это зависит от степени зрелости томата. В промышленной переработке томатов различают ряд степеней зрелости — зеленая, молочная, бурая, розовая, красная. Так, в красных томатах имеется 2 миллиграмм-процента каротина. Есть также витамин P (цитрин, или рутин). По содержанию витамина С (20–40 миллиграмм-процентов) некоторые сорта помидоров приближаются к цитрусовым плодам. Витаминов группы В и витамина К в томатах немного.

Томаты вывезли из Южной Америки, из Перу, Чили, с Галапагосских островов. Долгое время их считали декоративным растением. Еще сто лет тому назад можно было увидеть томаты в горшках на окнах среди других комнатных растений.

В Европе томаты появились в середине XVI века в Испании. Но там томатом увлеклись только как растением. Овощем он стал в Италии, именно там его и назвали «помодоро» — «золотое яблоко». Из Италии томаты были завезены в Россию в 1780 году. Как огородную культуру их начали выращивать в Южной России, Астрахани, Тавриде, Грузии. В средней полосе России томаты в открытом грунте выращивали в Московском ботаническом саду П. А. Демидова.

А вот в Америке их даже в XIX веке считали ядовитыми. В 1811 году был издан «Ботанический словарь», в котором осторожно сообщалось: «… хотя томат и считался ядовитым растением, но в Италии его едят уже с перцем, чесноком и маслом…».