Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

В прошлом некоторые люди, называющие себя вегетарианцами, сначала из религиозных соображений, а в последующем и из научных, употребляли только растительную пищу. Вегетарианство, от латинского слова «вегетариус» — растительный, означает «растительное питание», причем история его имеет тысячелетнюю давность. Истоки вегетарианства мы находим в проповедях древнегреческих философов, которые утверждали, что человеку нужна пища, «которая не мешала бы ясному самосозерцанию, хорошему самочувствию и спокойному сну».

Однако сегодня вегетарианство встречает серьезное возражение, так как при питании исключительно растительной пищей очень трудно (если не невозможно) обеспечить организм необходимым количеством белка — основного пластического материала. К тому же усвояемость растительной пищи улучшается при добавлении к ней животных продуктов.

Вместе с тем очень много научных работ посвящено успешному применению плодов и овощей в так называемые разгрузочные дни при самых различных заболеваниях. Так, в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР эффективными оказались фруктовые (яблочные, апельсиновые), компотные, овощные (помидорные, морковные, картофельные) дни при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях печени, подагре, диабете и т. п.

Несомненной и неоспоримой в настоящее время является роль плодов и овощей как источника витаминов (С, каротин — провитамин А, P, B 1, B 2, РР, фолиевая кислота, инозит, К, холин и другие), минеральных солей (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь и другие), фитонцидов (бактерицидные свойства обнаружены у апельсинов, мандаринов, лимонов, лука, чеснока, хрена, моркови, красного перца, редьки, помидоров, кизила, клюквы, брусники и т. д.).

Весьма важно также влияние овощей и плодов на секреторную функцию пищеварительных желез и на усвоение пищевых веществ.

Академик АМН СССР А. А. Покровский рекомендует значительно увеличить количество овощей и фруктов в питании больных атеросклерозом и гипертонией, да и вообще в питании пожилых людей, и объясняет это следующим. Во-первых, в овощах содержится много солей калия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма, чем улучшают деятельность сердца. Во-вторых, высокое содержание в овощах и фруктах витамина С способствует нормализации холестеринового обмена.

В-третьих, содержащиеся в овощах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холестерина.

В-четвертых, в овощах и фруктах обнаружено большое количество тартроновой кислоты, которая обладает способностью блокировать некоторые стадии биохимических превращений углеводов и, в силу этого, препятствовать отложению жира.

Огромное многообразие растительного мира не дает нам возможности подробно рассмотреть наиболее популярные виды овощей и плодов, поэтому в настоящей главе мы познакомим вас лишь с некоторыми наиболее любопытными данными об отдельных представителях этого прекрасного мира.

Приготовление большинства кухонных блюд не обходится без лука.

Обратите внимание на золотистые прозрачные и очень плотные пленочки, покрывающие луковицу. Философы древности, разрезая луковицу поперек, объясняли на ней своим ученикам строение вселенной. Они тогда утверждали, что вселенная состоит из нескольких сфер — оболочек, окружающих землю. Таким образом, луковица была первым наглядным пособием у будущих астрономов. Вырастающий стебель лука образует на поверхности земли петлю, напоминающую форму натянутого лука. Может быть поэтому и назвали лук луком. По мере разрастания трубчатых листьев, часто называемых «перьями» зеленого лука, в нижней части стебля образуется луковка. Отобрав молодые луковки, сохраняют их в течение зимы, а следующей весной высаживают для получения более крупных луковиц. Из крупных луковиц вырастают стебли, называемые «стрелками», на верхушке которых образуется шаровидный зонтик мелких цветочков. Рассмотрев их внимательно, можно установить, что цветочки лука похожи на миниатюрные цветки лилий. И, действительно, лук относится к семейству лилейных.

Тонкая плотная чешуйка, предохраняющая лук от высыхания в течение всего года, даже при хранении за теплой печью, с давнего времени вызывала удивление. В средние века луковице приписывали чудесные свойства. Говорили, что она предохраняет воинов от стрел и ударов алебард и мечей. Рыцари, закованные в стальные латы, носили на груди талисман — обыкновенную луковицу. Поэтому один вид лука так и назвали: «лук победный» (по-латыни — «аллиум викториалис»). Греческое название лука «кромион» происходит от слова, обозначающего «панцирь».