Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Соответственно, если основным источником жиров в нашем вегетарианском рационе является подсолнечное масло, а морские омега-3 жиры отсутствуют в нем по определению, то быстро нарушается здоровый баланс жирных кислот. В результате стремительно возрастает наклонность к повышенной свертываемости крови, нарушению ритма сердца, повышенному артериальному давлению. И это при том, что уровень холестерина снижается.

Таким образом, если мы совсем не едим рыбу и морепродукты, а льняное масло кажется слишком невкусным и непригодным для жарки, то у нас почти нет шансов поддерживать нормальный баланс омега-3 и омега-6 жиров в клетках. А подсолнечное масло, которое мы потребляем в больших объемах, лишь еще больше усугубляет эту проблему.

Наконец, нельзя не вспомнить о маргарине или других гидрогенизированных растительных маслах, которые входят в состав так называемых растительных сливок и растительных заменителей сухого молока. Формально все они имеют растительное происхождение, и мы можем их обнаружить во многих вегетарианских продуктах. Однако по своему влиянию на обмен жиров и холестерина в крови эти "растительные" жиры, которые еще носят название трансжиров, ничуть не лучше (если не хуже) насыщенных животных жиров.

Миф № 4. Вегетарианские диеты защищают сердце и сосуды от атеросклероза, в отличие от однозначно атерогенного мясного рациона

Избыток холестерина большинству вегетарианцев действительно не грозит — и по причине низкого его содержания в пище (или даже полного его отсутствия), и из-за высокого содержания в растительной диете веществ, способствующих выведению холестерина из крови. Тем не менее неправильный баланс жирных кислот или использование растительных трансжиров могут во многом свести на нет защитное действие вегетарианских диет в отношении сердечно-сосудистой системы.

Во-вторых, нужно всегда помнить о том, что избыточное употребление пищи с высоким содержанием быстрых (рафинированных) углеводов — а любые подобные продукты являются формально вегетарианскими — грубо нарушает обмен холестерина и жиров. Дело в том, что быстрые углеводы (и именно с этим и связано их название) усваиваются и попадают в кровь очень быстро. Возникающие вследствие этого постоянные скачки глюкозы в крови приводят к перенапряжению механизмов инсулиновой регуляции уровня глюкозы, в результате чего уровень инсулина в крови резко повышается. В свою очередь высокий уровень инсулина стимулирует синтез триглицеридов и холестерина, что повышает риск развития атеросклероза даже при нечастом потреблении таких содержащих холестерин продуктов, как молоко, яйца, рыба и морепродукты, которые присутствуют в рационе многих вегетарианцев.

Сегодня уже является общепринятым мнение о том, что повышение уровня быстрых углеводов в пище более 50–70 % в пересчете на калорийность пищи сопровождается значительным увеличением риска так называемой атерогенной дислипидемии. Этот термин обозначает сумму неблагоприятных изменений: 1) резкое повышение уровня триглицеридов крови и уровня холестерина в составе липопротеидов низкой плотности ("плохого" холестерина); 2) снижение уровня холестерина липопротеидов высокой плотности ("хорошего" холестерина). Все это закономерно приводит к развитию атеросклероза кровеносных сосудов и формированию метаболического синдрома. У мужчин риск таких изменений возрастает в 1,3–1,4 раза по сравнению с людьми, ограничивающими себя в углеводах, а у женщин — в 1,1–1,2 раза. Понятно, что сознательным вегетарианцам, которые строят свой рацион на основе точных знаний и цифр, все сказанное выше не грозит. У них в пище быстрых углеводов почти нет, так как для них это такое же табу, как и красное мясо. Но если брать всех вегетарианцев в целом, то далеко не всегда они столь же сознательно относятся к хлебу, картофелю, сладким фруктам и т. д.

Наконец, в-третьих, если мы говорим о веганах — то есть о людях, придерживающихся исключительно растительного рациона, — нельзя забывать и о проблеме избыточного уровня гомоцистеина. Вообще-то, эта аминокислота является естественным продуктом обмена метионина (одной из восьми незаменимых аминокислот), но при нарушении его нормального обмена и повышении концентрации гомоцистеина сверх допустимых значений последний может превращаться в крайне опасное вещество.

Дело в том, что при высоком содержании гомоцистеина в крови он оказывает токсическое действие на клетки кровеносных сосудов вплоть до непосредственного повреждения эндотелия (внутренней стенки сосудов). А это в свою очередь делает их крайне уязвимыми к развитию атеросклероза и тромбоза.