Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие

О б я з а н н о с т и о ф и ц и а н т а:

● сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

● контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;

● изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

● консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа;

● прием заказов от клиентов ресторана;

● подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

● принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента;

● создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

● осуществление руководства помощником официанта;

● предоставление счета клиенту;

● получение платы по счетам.

Официант н е с е т о т в е т с т в е н н о с т ь за:

● состояние и сервировку закрепленных за ним столиков;

● точность принимаемого им заказа;

● своевременность и правильность подачи блюд и напитков;

● создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания;

● правильность составления счета;

● правильность оплаты по счету.

Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены. В свою очередь, официанту подчиняются помощники официанта. Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами для обеспечения обслуживания клиентов. Официант может поддерживать общение с клиентами, если инициатива исходит от последних. Правом и обязанностью официанта является напоминание о правилах, установленных в заведении. Официант имеет право и должен напоминать клиенту о необходимости расплатиться. Официант может обратиться к метрдотелю или администрации ресторана во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб, пресечению конфликтов или удовлетворения просьб клиентов. В случаях, если клиент ведет себя настолько неадекватно, что это мешает отдыху других гостей или создает угрозу их безопасности, официант имеет право обратиться в органы защиты правопорядка или к соответствующей внутренней службе ресторана.

Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания. Наряду с крупными предприятиями общественного питания активно развивается сеть малых и средних предприятий, с успехом заменяющих те, которые существовали еще в советские времена.

Растут и развиваются частные пекарни, мясные, колбасные, молочные цехи, рестораны; кафе, столовые, бары и пиццерии появляются на каждом шагу. Это разнообразие оправданно и полезно, так как вкусы и пристрастия людей разнообразны, и чем больше услуг предоставляется взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких предприятий к повышению качества продукции и совершенствованию обслуживания.

Одновременно развивается и сеть предприятий быстрого питания. С ресторанами «Макдональдс» уже успешно конкурируют российские компании.

Но несмотря на все многообразие предприятий общественного питания, их деятельность подчиняется ряду общих норм и правил, единых для всех объектов, связанных с питанием, производством пищевых продуктов и обслуживанием населения.

Все предприятия общественного питания делятся по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса на заготовочные и доготовочные .

Механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий – это заготовочные предприятия. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т. п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом, они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.