Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие

В середине ХІХ века только одно заведение в Москве – «Славянский базар» – носило название ресторана. Остальные питейные заведения именовались трактирами. Официанту полагалось носить фрак, белый жилет, галстук-бабочку и перчатки, быть побритым и постриженным, в отличие от половых, которые обслуживали посетителей в трактирах и были одеты в белые рубахи навыпуск и стриженные по-русски, «в скобку». В основном половые были из крестьян. Мальчика брали в подручные, и он в течение четырех лет осваивал азы профессии, начиная с мойщика посуды и уборщика. Затем молодой человек постепенно овладевал наукой подачи блюд, работы с клиентами, правилами расчета. Только после этого он мог надевать белую рубаху и шелковый пояс, за который прятался «лопатник» – предок блокнота с отделением для денег от расчета с клиентами.

Изначально половые не получали жалованья за работу, а платили за то, что работают. Расчет полового с заведением производился марками – эквивалентами денег. Марки получали из кассы и обменивали на деньги от клиентов. Чаевые сдавалась в буфет и в конце дня делились между всеми. Конечно, часть чаевых прятали от хозяев.

Сегодня новичок без образования также часто начинает с должности помощника официанта. Уборка столов, сервировка, выполнение различных мелких поручений. На должность официанта можно претендовать, изучив технологический процесс в ресторане, меню, ассортимент и состав блюд, правила расчета с клиентами. Насколько долгим будет переходный период, зависит от наличия вакансий и от того, насколько быстро усвоит начинающий азы профессии. Наличие медицинской книжки, физическая выносливость и коммуникабельность – обязательные условия.

Кроме вопросов обслуживания, существует еще ряд правил, законов и норм, которым должны соответствовать помещения, технология приготовления блюд и санитарные нормы для предприятий общественного питания. Со всеми этими вопросами мы попытаемся ознакомить читателя в данном пособии.

Несмотря на то что далеко не все официанты и бармены имеют специальное образование, сегодня для того, чтобы соответствовать этой квалификации, можно пройти сертификацию.

В 1995 году было принято постановление Госстандарта РФ, Роскомторга, Госкомсанэпиднадзора РФ «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания». В соответствии с ним квалификация персонала соотносилась с требованиями ГОСТов. Официант д о л ж е н с о о т в е т с т в о в а т ь требованиям, установленным ГОСТ 30524-97 к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности, а именно:

● иметь профессиональную подготовку;

● знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

● знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

● знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;

● уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

● знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах категории люкс и высшей);

● знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах категории люкс и высшей);

● знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

● знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

● знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

● знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

● знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками;

● знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики;

● в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды. Следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Читать дальше