Игорь Денисюк: Особенности питания в средние века

Овощи, такие как горох и фасоль были обычны, и использовались для приготовления «potages». «Рotage» - английский (и французский) средневековый термин, обозначавший любое полужидкое блюдо, которое употребляется из глубокой посуды.

Домашняя птица редко упоминается в исторических источниках, но, скорее всего, потому, что солдаты добывали эту, встречающуюся везде, «дичь» самостоятельно. Прочее мясо обычно в полевых компаниях – говядина, баранина, свинина, свежее, соленое, копченое. Обязательно уважались религиозные предписания – в постные дни мясо заменялось яйцами, сыром и, прежде всего, соленой и копченой рыбой. Из рыбы наиболее часто упоминаются соленая треска, соленая и маринованная сельдь, угри, и, иногда, раки.

Жиры обычно представлены топленым свиным салом или, особенно на западе Франции, сливочным маслом. Оливковое масло так же упоминается, но, чем севернее, тем меньше его количество.

Соль, уксус и лук обычны, а горчица, миндаль, сахар, мед и специи запасались только для знати и рациона больных и раненных.

Любимым напитком всех солдат было вино, но из-за его дороговизны они обычно пили пиво на севере или сидр на западе. В 1358г. один «queue» (402 л.) вина стоил около 22 фунтов стерлингов в современном эквиваленте, а такое же количество сидра обходилось только в 3 фунта. Вино распределялось по рангам, и, если командиры пили вино ежедневно, то простые солдаты получали его по праздникам или перед сражением. Вино обычно пили наполовину разбавляя водой (очень хорошо освежающее питье), и те кто пил вино неразбавленным, часто вызывали осуждение.

Базируясь на средневековых военных руководствах, приводящих росписи необходимого количества продовольствия, и подтвержденных финансовыми докладами реальных поставщиков провианта мы можем проиллюстрировать примерный полевой рацион солдата 15в. следующей таблицей:

Продукты на человека в день:

Хлеб - 1270 гр.

Вино, пиво или сидр - 2 л.

Мясо, птица или рыба - 468 гр.

Сало - 6 гр.

Яйца - 7 гр. (1 яйцо в неделю)

Сыр - 14 гр.

Масло - 14 гр.

Всего - 4360 калорий

2 литра в день! Неудивительно, что повсеместно были дуэли по ничтожным поводам.

Как пишет Ларошфуко поводом для дуэли могло быть:

- не к месту сказанное слово

- плевок на землю возле ноги

- оттолкнул при проходе через дверь

и многое другое, что понятно, если вечером ходили пьяные, злые и поддатые.

Пара рецептов.

Питание офицеров гарнизона примерно 15 - 16 век

Мясо по бургундски.

На 5 чел.: 1 кг мяса (лучше телятины), 1 стакан мелко нарезанного лука, 1 стакан тертой моркови, 200-300 г нарезанных шампиньонов, полголовки чеснока, 100 г сала, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 0.7-1 л полусухого красного вина, соль и перец по вкусу.

Разрезать мясо на порции, слегка отбить и натереть солью и перцем. В кастрюлю налить масло, на дно положить половину сала нарезанного кубиками или тонкими ломтиками. Засыпать всю морковь. Положить слой мяса, пересыпать луком, чесноком и грибами, положить следующую порцию мяса и т.д.. Последний слой мяса накрыть тонкими ломтиками сала. Залить вино, тушить 45-60 мин.

Рагу с грудинкой.

На 5 чел.: 250г копченой грудинки или ребер, 5 средних морковок, 4-5 луковиц, 4-5 репок, 200-300 г зеленой стручковой фасоли, 200-300 г зеленого горошка, 500 г капусты, 1 стакан рубленой зелени, соль, перец и специи по вкусу.

Овощи (кроме капусты) нарезать дольками, грудинку разделить на порции. Положить в котел грудинку, репу, морковь, лук, фасоль, специи. Залить водой или бульоном, что бы она закрывала все на палец. Тушить на медленном огне 1/2 часа. Заложить горошек и варить еще 20 мин., заложить мелко нарубленную капусту и зелень и варить 10-15 мин.

На иллюстрации обеденный стол гарнизона замка примерно 14 века (реконструкция). Деревянные кубки для вина, деревянные миски общие на несколько человек. Справа - бочонок с вином.