Лев Минц - Котелок дядюшки Ляо

Те же два мяса брал и для «лон га мен тао». Хоть и в старые времена, да и в наше время многие одной свининой обходятся, и не от бедности, а только в рассуждении изысканности вкуса. Тут нужен был и лук, и чем его более, тем и лучше. Главная же часть — тонкая лапша из гороха «маш», крахмала или же риса, ведь «мен тао» она и есть, и готовить это кушанье без нее — все равно что мясное блюдо без моркови жарить. Говорят, в старые времена были умельцы, которым это было под силу, но в наши дни таких, наверное, и не встретить. Коли нет той лапши, о которой мы упоминали, можно взять сделанную из пшеницы, только длинную и тонкую. И если те надо залить кипятком на 15 минут, а потом на сковороду, то эту надлежит предварительно сварить, а лишь потом в работу брать.

Разогрев любой из трех жиров на сковороде на сильном огне, бросить сначала два мяса. Как стали серыми, луку — его надлежит хорошо перчить. Сою, однако, лить не следует, а как лук перчинками покроется, тут же выложить лапшу и тщательно и вместе с тем осторожно перемешать ее с мясом и луком. Тогда прилично полить все это соей, дабы потемнело, умерить огонь, посыпать ароматической зеленью и покрыть высокой крышкой. Когда дух стал аппетитным, время снимать.

Достойно, как считали мудрецы, завершить трапезу супом. Хорош бульон, на который можно употребить как оставшиеся кости, так и обрезки. Он может вариться, пока гости вкушают обед. Следует напомнить служанке, чтобы следила за прозрачностью бульона. Отдельно в кастрюле сварить лапшу, нарезать ее в воде изрядно мелко и держать отдельно. Взяв два яйца, в отдельном сосуде надо смешать их желток с белком. В кипящий бульон вылить тонкой струйкой взболтанные яйца, и они превратятся в медузу. Дать вновь закипеть. В яйца можно добавить ароматической зелени. Положив в каждую из чаш горкой лапшу, забросать ее луком, добавить перечной пасты и залить бульоном с яичной медузой. Сверху бросить мелко нарезанное мясо, добавить сои и капнуть кунжутного масла. Если же его нет под рукой, выжечь обычное растительное масло луком, раздробить горсть лесного ореха и бросить в раскаленное масло. Когда почернеет, тщательно его оттуда изъять. Маслу дать охладиться.

Еще можно, мелко нарезав мясо, оставить его сырым, добавив обязательно имбирю. Тогда взяв сырое мясо в супоразливательную ложку, опустить ее в кипящий бульон, так, чтобы он залил мясо, но потом приподнять, чтобы края ложки были чуть-чуть над бульоном. Бульон в ложке станет от заключенной в мясе крови розовым. Через минуту мясо приобретет серый цвет. Жидкость вылить на лапшу с луком, а с мясом то же повторить еще один раз, после чего выложить его поверх лапши. Яйцо не нужно совсем, зато перечной пасты жалеть не следует. Еще тут уместен мелко нарезанный лимон. Хорош и соус из перебродившей рыбы, известный в странах Южной Азии. Этот суп называется «фо», многие считают его полезным при простудах.

Ван Бо учил, что стол несовершенен без яиц: ведь яйцо еще у древних считалось символом совершенства. Король же среди камней — мрамор. Принимая почтенных гостей, окажи им уважение «мраморными яйцами».

Возьми 12 куриных яиц, две ложечки чаю, две большие ложки соли, ложечку молотого перцу, анис — не больше щепотки — и четверть стакана сои. Залей яйца холодной водой, вари их четверть часа, осторожно вынь из воды, а ее не выливай. Яйца же залей холодной водой. Черенком ножа обстучи каждое, до появления трещин, но так, чтобы скорлупа их не отпала, и вновь положи в воду, в которой они варились. Туда же добавь все, что указывалось, поставь на сильный огонь, а как закипит, накрой крышкой и уменьши огонь до самого малого. Так в спокойствии вари один час. Когда по истечении этого времени снимешь скорлупу, убедишься, что поверхность яиц подобна мраморной. Нарежь их и подавай в той благоуханной жидкости, в которой варил.

Есть и такие, что капусту почитают как символ заботы. Что же за стол без капусты? Это стол варваров. Но разве варвары читают «Книги поучений», даже и такие скромные, как поучения дядюшки Ляо?

Полкочана капусты, где следует употребить твердую часть листа, нарезать на небольшие кусочки. Взять еще надлежит два стручка изрядного едкостью перца, две ложки растительного масла, три с половиной ложки сахару, две с половиной ложки уксуса, полторы ложки соли, а если есть — щепоть «митинь».

Раскалив на сковороде масло, брось туда на минуту перец — до соития, потом брось туда капусту и, все время мешая, держи на сильном огне — через три минуты она размягчится. Тут добавь все, кроме уксуса, и еще мешай на том же огне минуту.