З. Вечорек-Хелминьская - Питание при заболеваниях пищеварительной системы

Основными в повседневном питании являются зерновые продукты, молоко, сыры и творог, картофель и высокоценные жиры, особенно растительные масла, такие как подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое. Эти продукты, если их употребление соответствует пищевым нормам для каждой группы населения, в основном обеспечивают потребность в белке, важнейших минеральных компонентах и витаминах.

Фрукты и овощи являются необходимым дополнением к основным продуктам; это богатый источник витаминов, особенно витамина С, бета-каротина, а также минеральных солей и клетчатки.

Мясо убойного скота, птицы и рыба, продукты их переработки, а также яйца нужно употреблять в небольших количествах.

Основные приемы пищи, такие как завтрак, обед и ужин, должны состоять из продуктов, переработанных в минимальнй степени. Как минимум половину хлеба должен составлять хлеб цельнозерновой. Вместо манной крупы и белого риса следует использовать гречку и другие крупы грубого помола, такие как пшенная, ячменная, ячневая.

В каждом приеме пищи должны быть овощи и фрукты, а также молочные продукты. Рекомендуется половину овощей и фруктов употреблять в сыром виде. При диетах, ограничивающих употребление салатов из сырых овощей, следует заменить их вареными, и пить натуральные, свежие овощные и фруктовые соки.

К зерновым продуктам относятся продукты переработки хорошо известных злаков: пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса, проса, кукурузы, гречихи. Они являются основным источником энергии и многих пищевых компонентов. Содержат около 70 % углеводов в виде крахмалосодержащих вещества, 10 – 13 % белка, 1 – 2 % жиров. Продукты переработки овса содержат больше жира – до 7 %. Жиры из зерновых продуктов весьма ценные, в них содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, имеющиеся в зерне (главным образом, вокруг зародыша). В этих продуктах, особенно цельнозерновых, значительное количество фосфора, кальция и витаминов группы В, но отсутствуют витамины С и А. В их составе преобладают кислотообразующие элементы (фосфор, сера), поэтому их следует подавать с молоком, овощами и фруктами. Зерновые продукты покрывают около 40 % суточной энергетической потребности организма.

К продуктам переработки зерновых относятся хлеб, мука, крупы, макаронные изделия и зерновые хлопья.

Среднестатистический человек потребляет в месяц около 7,5 кг хлеба. В день это соответствует 5 кусочкам черного хлеба и 1 булке. Таким количеством хлеба обеспечивается получение около 675 ккал (2826 кДж). В настоящее время не выпекается ржаной хлеб, а в смешанном уменьшается количество ржаной муки. Мало производится хлеба из обойной муки. Беспокойство вызывают попытки фальсификации некоторых сортов – например, выпекается хлеб из светлой муки с добавлением карамели и предлагается как хлеб из обойной муки. Добавки «улучшителей» отнюдь не улучшают вкус.

Слишком много потребляется белого хлеба, в котором мало витаминов, минеральных солей, клетчатки и белка. В повседневном питании должен присутствовать черный цельнозерновой хлеб.

Хлеб можно обогатить такими дефицитными компонентами, как минеральные соли, витамины, ненасыщенные жиры. Хорошей добавкой является сыворотка или ее гидролизат, молоко и т. д. Кроме традиционных сортов, можно выпекать хлеб из различных видов зерна с добавлением сои, подсолнечника, льняного семени. В настоящей книге приведены рецепты высоко ценного хлеба, который можно испечь в домашних условиях.

К целебным зерновым продуктам относятся отруби, зародыши и проростки пшеницы. Они являются прекрасным источником витаминов, минеральных солей и клетчатки.

Пшеничные отруби, согласно санитарным нормам очистки, получают путем соответствующей подготовки и нагревания в течение 15 минут при температуре около 90°. По сравнению с обойной мукой они содержат значительно большее количество минеральных солей, витаминов и клетчатки, но меньше углеводов и поэтому показаны для похудения. Отруби создают хорошие условия для развития бактериальной флоры пищеварительного тракта.

Отруби являются профилактическим средством от запоров, рака ободочной кишки, геморроя и полипов кишечника. Устраняют избыток холестерина из пищеварительного тракта, т. е. имеют противосклерозное действие.

В питании современного человека содержится слишком мало клетчатки; 1 – 2 ст. л. отрубей в течение дня устраняют этот дефицит. Их можно употреблять в натуральном виде, запивая жидкостью, или добавлять в салаты из сырых овощей, в паштеты, зразы, супы, соусы, запеканки, десерты, выпечку, кефир, творог.