Николай Игнатьев - Лимфосанация - защита от тяжелых форм и осложнений вирусной инфекции

Что происходит с продуктами при жарении? При высокой температуре во время жарки белковых продуктов может происходить полное изменение белковой молекулы с образованием токсических веществ: сероводорода, аммиака, и так называемых мутагенных пиролизатов. Они так называются из-за того, что образуются под воздействием высокой температуры (пиролизаты) и могут вызывать наследственные изменения в ДНК (мутации). Эти термически индуцированные мутагены образуются в животной белковой пище в процессе ее обжаривания в масле и копчения в дыму. Таким образом, такие мутагены могут содержаться в жареной говядине, свинине, курице, жареных яйцах, вяленой и копченой рыбе.

Почему образуется коричневая корочка при жарке? При температуре от 40–60 °С до 100 °С происходит взаимодействие белков с сахарами продукта с образованием темноокрашенных веществ – меланоидов. Вот откуда берется коричневая корочка на жареных продуктах. Также в процессе данных преобразований происходит потеря незаменимых аминокислот (лизина, треонина) и снижается усвояемость других аминокислот из-за того, что образующиеся сахароаминные комплексы не подвергаются расщеплению ферментами пищеварительного тракта. Причем, чем темнее корочка жареного продукта, тем большее количество вредных веществ образуется.

Чипсы и блюда-фри. При приготовлении жареных блюд из картофеля (чипсы, картофель фри) под действием высокой температуры на углеводы образуется акриламид – это продукт реакции, протекающей в условиях высокой температуры между глюкозой и аминокислотой аспарагином, которыми богаты картофель и злаки. Канцерогенное и мутагенное воздействие акриламида было подтверждено во время опытов на животных. Сейчас общепризнано, что акриламид оказывает генотоксическое действие, при котором повреждаются гены. Акриламид не только вызывает онкологические заболевания , но и поражает нервную систему . Образованию акриламида способствует также приготовление пищи во фритюре. Причем, чем выше температура приготовления блюда и чем дольше ее воздействие, тем больше акриламида оказывается в готовом продукте. Установлено, что жареные или печёные блюда, при приготовлении которых не требуется длительного высокотемпературного воздействия (например, пицца, блины, оладьи и др.), содержат крайне низкие концентрации акриламида, а варёные блюда не содержат его вовсе.

Как уменьшить вредное воздействие жареных продуктов? Нейтрализовать вред жареной пищи помогут продукты, богатые растительной клетчаткой: свежие овощи и фрукты, хлеб с отрубями. Они связывают канцерогены. После праздничных застолий очень полезно употреблять кефир или сметану с лактулозой – это пробиотик, который обладает способностью связывать и выводить из организма мутагенные пиролизаты, образующиеся при жарке мясных продуктов при высокой температуре. Существует правило: на одно жареное блюдо должно приходиться не менее трех блюд (салатов) с добавлением свежих овощей, богатых антиоксидантами (бета-каротином, витамином С, витамином Е), которые препятствуют канцерогенезу: морковь, шпинат, красный перец, тыква, салат, пророщенные зерна злаков, орехи, черная смородина, облепиха, грейпфрут.

Копченые продукты.Копчение применяется людьми давно, как особый вид консервации продукта, при котором этот продукт приобретает приятный вкус, золотисто-коричневый цвет и характерный аромат. Это процесс обработки пищевых продуктов дымо-воздушной смесью для достижения антиокислительного и бактериального эффектов. Копчение бывает традиционное и современное. Традиционное копчение бывает холодным и горячим. Если продукты, изготовленные по традиционным технологиям, употреблять время от времени как деликатес, то особого вреда здоровью не будет. Этого не скажешь про современные «копченые» продукты.

Современное копчение заключается в использовании «жидкого дыма» – специального коптильного препарата, либо в помещении продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Мелкий продукт можно просто искупать в коптильном растворе, термически обработать и получить на выходе продукт со вкусом «традиционного» копчения. Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы и другие. Выглядят вымоченные в «жидком дыме» изделия так же, как копченые, да и пахнут дымом. Производители добавляют этот состав даже в оболочку и фарш колбас – продукт фактически вареный, а запах и привкус – как у копченого. Крупные продукты «коптят», вводя инъекцию коптильной жидкости. Присутствующий в таких современных «копченых» продуктах аромат с пряным оттенком связан с присутствием фенола (крайне токсичного вещества), карбонильных соединений ( формальдегид, глиоксаль, ацетон, фурфурол, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и другие ), остальных коптильных компонентов.