Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Это краткое двусмысленное заявление вызвало бурю. Люди начали обвинять глютен в различных вещах, которые они находили неправильными в своей жизни или состоянии здоровья. Были опубликованы книги, извлекающие выгоду из истерии. Одна из них, «Зерновой мозг» Дэвида Перлмуттера, объявила, что глютен «представляет собой одну из величайших и наиболее недооцененных угроз здоровью человечества».

Вспомним, что люди тысячелетиями потребляли глютен и, несмотря на это, довольно эффективно захватили планету. Некоторые утверждают, что в современной пшенице содержится больше глютена, чем в пшенице, которую мы употребляли в пищу в древности, однако ученые изучили этот вопрос и пришли к выводу, что – по крайней мере в Соединенных Штатах в XX и XXI веках – селекция пшеницы не привела к увеличению содержания белка или содержанию глютена в ее зерне. Так что непохоже на то, что тот глютен, который потребляли наши предки, был каким-то образом лучше для них, чем глютен, который мы поглощаем сегодня.

Нельзя сказать, чтобы потребление пшеничной муки неуклонно росло в последние десятилетия. Годовое потребление пшеничной муки достигло пика в 1880 году на уровне около 102 кг на человека, после чего начало падать, и в начале 1970-х годов упало до минимума в 49,9 кг. Затем оно снова начало расти, достигнув 66,2 к 2000 году, что даже близко не подходит к количеству пшеничной муки и, следовательно, глютена, которые американцы употребляли в пищу в 1880 году. Поэтому кажется маловероятным, что сегодня глютен представляет собой бо ́ льшую проблему, чем в прошлом, просто потому, что мы потребляем его больше.

Миллионы людей, однако, не знают об этих находках или не впечатлены ими. По некоторым оценкам, в 2014 году американцы потратили на безглютеновые продукты более 15 миллиардов долларов США. Безглютеновая продукция стала не только огромной прихотью, но и огромным бизнесом. Даже многие мои друзья – которые обычно лучше информированы о вопросах питания, чем большинство людей, – стали покупаться на мысль о том, что глютен ужасен.

Помните, что многое из этого началось с небольшого исследования тридцати четырех человек. Результаты не были парой пустяков с точки зрения убеждения людей в том, что те, кто отказывается от глютена, увидят абсолютные улучшения своего здоровья. Хотя были и те, кто оспаривал эти результаты.

Вместо того чтобы почивать на лаврах, эти исследователи продолжали специально изучать чувствительность к глютену. Они организовали лучшее исследование, чтобы подтвердить свои выводы. На этот раз они использовали гораздо более сложную схему, привлекая людей, потребляющих различный уровень глютена в течение срока проведения исследования, чтобы увидеть, как изменились их симптомы. Их результаты на этот раз? «Мы не нашли никаких доказательств специфического или дозозависимого эффекта глютена у пациентов с нецелиакийной чувствительностью к глютену, помещенных на диету». Другими словами, безглютеновая диета не приводит ни к какой разнице по отношению к глютеновой чувствительности.

Ученые пошли еще дальше, пытаясь обуздать монстра, которого сами помогли создать. В ходе исследования, опубликованного в 2014 году, они изучали людей, которые утверждали, что у них чувствительность к глютену. Из 147 пациентов, которые участвовали в программе, 72 % не соответствовали установленным критериям для этого диагноза, несмотря на то, что они поставили себе диагноз сами или получили его от кого-то еще, хотя чаще всего не от врача. Кроме того, у 25 % этих людей симптомы были плохо контролируемы даже при безглютеновой диете.

Как и во многих других областях псевдонауки, когда одна идея не проходит проверку на подлинность, люди вскоре зацикливаются на другой. Когда свидетельства против глютена ослабели, ученые стали обращать внимание на ферментированные олиго-, ди-, моносахариды и полиолы, иначе известные как полуспирты, или многоатомные спирты. Полиолы присутствуют в глютенсодержащих продуктах питания, но они также могут быть найдены в продуктах, которые не содержат глютена, таких как лук, авокадо и чеснок. Очевидно, что это только расширяет «сеть врагов» и дает некоторым людям совершенно новый список продуктов, которых следует избегать. К сожалению, эффективность подобных диет, как и методы, с помощью которых мы можем диагностировать людей, способных извлечь из них пользу, так же не доказаны, как и сама концепция чувствительности к глютену.

ОТКАЗ ОТ ГЛЮТЕНА В ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТИ МОЖЕТ ПРИЧИНИТЬ ВРЕД