Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Мясо также ранжируется по его мраморности, или по количеству жира, интегрированного в ткани мышц. Мраморный жир практически невозможно срезать, поэтому, если вы захотите получить кусок попостнее, выбирайте альтернативные отрубы, а не премиальные. Однако если вы охотитесь за особым вкусом, лучше выбрать более жирный кусок, например, из поясничной части (стейки портерхаус и ти-бон) или отруб из толстого края (стейк рибай). Даже в самом постном премиальном стейке содержание жира настолько велико, что он не может быть маркирован как «нежирный». К сожалению, чем лучше отрубы, тем жирнее.

Я нечасто ем стейк – самое частое, может, раз в пару недель. Поэтому, когда я его все-таки ем, это кутеж. Моя жена Эйми в совершенстве освоила приготовление на сковороде идеального стейка средней прожарки, и все в моем доме любят его. Может быть, раз в неделю я наслаждаюсь идеальным чизбургером. Я никогда не беспокоюсь о содержании жира, потому что такой уровень потребления ставит меня на самый низкий уровень риска в любом исследовании.

Постоянный гул предупреждений о вреде красного мяса, кажется, изменил наши пищевые привычки. Американцы в среднем сегодня едят меньше красного мяса, чем когда-либо с 1970-х годов. Мы также увеличили наше потребление овощей. К сожалению, эти изменения, похоже, не укрепили наше здоровье. Оказывается, что мы также едим больше углеводов, и это отчасти может быть связано с нашей одержимостью избегать красного мяса (полное обсуждение углеводов и того, насколько вредным может быть потребление слишком большого их количества, ищите в главе 9).

МИФ О РАКЕ

Вместо того чтобы отречься от своей раздутой антимясной риторики, некоторые эксперты в области здравоохранения удваивают интенсивность тактики запугивания. Взгляните на вопросы и ответы Всемирной организации здравоохранения 2015 года о переработанном мясе и красном мясе. На основе эпидемиологических данных, а также четырехсот исследований переработанного мяса и рака и семисот исследований красного мяса Международное агентство ВОЗ по изучению рака заявило, что переработанное мясо «вызывает рак» и что красное мясо является «вероятно канцерогенным». Опираясь на метаанализ когортных исследований, опубликованных в PLOS ONE в 2011 году, ВОЗ пришла к выводу, что ежедневное потребление дополнительной порции переработанного мяса повысит риск заболевания раком толстой кишки на 18 %.

Такие слова как «вызывает» и «возможно вызывает» являются одними из самых сильных в словаре исследователей в сфере здравоохранения. В данном случае язык заявлений, вероятнее всего, слишком сильный. Как выясняется, при подготовке своего отчета «добрые парни» из ВОЗ стали жертвами стандартной проблемы статистического исследования: перепутали простую ассоциативную связь с причинно-следственной. Они увидели относительное повышение риска здоровья в некоторых исследованиях и интерпретировали его как доказательство того, что интересующий их фактор – потребление переработанного и красного мяса – стал причиной такого повышения, при этом безо всяких свидетельств, доказывающих причинно-следственную связь.

Если вы хотите доказать причинно-следственную связь, лучшим видом исследования будет РКИ. Хотя такие исследования очень редки, когда речь идет об исследованиях в сфере науки о питании, они все-таки существуют в отношении потребления красного мяса, включая несколько испытаний, изучавших потенциальную связь между красным мясом и развитием рака. Например, в «Исследовании профилактики полипов» были произвольно отобраны некоторые из его 2000 участников, находившихся в зоне высокой степени риска развития рака, и им была предписана диета с высоким содержанием клетчатки, фруктов и овощей и с низким содержанием жиров и мяса. После четырех лет соблюдения такого рациона уровни риска развития рака у этих участников не изменились. Исследование под названием «Инициатива в сфере женского здоровья» задействовало почти 50 000 женщин, из которых также была произвольно отобрана определенная часть, и ей была предписана «более здоровая» диета с повышенным содержанием фруктов, овощей и зерновых, а также с пониженным содержанием жиров и мяса. После отслеживания здоровья этих женщин в течение восьми лет исследователи так и не обнаружили признаков, что снижение потребления мяса снижает риск развития рака толстой кишки.