Анна Павловская - Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным

Долгое время тот факт, что человек единственный из всех млекопитающих занимается приготовлением пищи, да еще и с помощью разных приспособлений, которые он добывает и изготавливает, игнорировался теми, кто занимался вопросами, связанными с происхождением человека. Авторитет Дарвина сыграл здесь не последнюю роль. Создатель теории естественного отбора лишь вскользь упомянул в качестве достижения овладение человека огнем, что сделало возможным питание жесткими и даже ядовитыми в сыром виде корнями и растениями. Однако он не уделил приготовлению пищи человеком существенного внимания, тем самым исключив это явление из биологического и эволюционного процесса. Еще один авторитет в области антропологии и этнологии К. Леви-Стросс, хотя и считал приготовление пищи определяющей чертой развития человечества, афористично заявив: «Человечество начинается с кухни», — придавал этому исключительно символическое значение, как акту, знаменующему различие между человеком и животным миром.

Были, конечно, гениальные интуиции, но они не шли дальше афоризмов и парадоксов. Так, известный шотландский писатель и мемуарист XVIII века Джеймс Босуэлл в своем журнале о путешествии на Гебридские острова определил человека как «животное, которое умеет готовить» (по-английски звучит лучше — «а Cooking Animal»). У зверей есть память, суждения и в определенной мере все чувства и страсти нашего мозга, рассуждал Босуэлл, «но ни один зверь не является поваром» [8] The Journal Of a Tour to the Hebrides with Samuel Johnson, LL.D. by James Boswell http://www.gutenberg.org/cache/epub/6018/pg6018.html . . В то же время любой человек сам себе повар и всегда может приготовить себе что-то вкусное.

Французский философ, юрист, политический деятель и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен в 1825 году опубликовал трактат «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария, теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ». Надо ли говорить, что сегодня этот интереснейший труд знаком только специалистам, а на русский язык вообще практически не переведен. Брийя-Саварен рассмотрел гастрономические вопросы с самой серьезной научной точки зрения, хотя и не без французской легкости и гурманства. Приготовление пищи он возвел в ранг искусства, причем древнейшего, так как «Адам наверняка родился голодным, а крики младенцев может успокоить только материнское молоко». Из всех искусств, утверждал Брийя-Саварен, именно готовка сослужила большую службу обществу, чем любое другое: «нужды кухни научили нас использовать огонь, благодаря чему человек покорил природу».

Он даже сделал ряд предположений, касающихся особенностей питания древних: сначала пищей первых людей были плоды, которые можно добывать без орудий труда; затем, благодаря «инстинкту совершенствования, присущему человеческой натуре», человек стал производить орудия и перешел на мясную диету. Переход к мясной пище был закономерным процессом, так как «у человека слишком маленький желудок, чтобы фрукты могли доставить достаточное количество питательных веществ…» [9] Brillat-Savarin Jean Anthelme. The Physiology of Taste. New York, London, Toronto, 2009. P. 60. . Интересно, что ряд современных исследователей склоняются к подобной концепции, выдвинутой французским кулинаром в начале XIX века исключительно на основе собственных интуитивных построений и предположений.

Безусловно, тема еды сопровождала практически любые концепции, связанные с развитием древнего человека, но только вскользь, как нечто само собой разумеющееся и недостойное особого внимания и изучения. Так, Ф. Энгельс, рассматривая вопросы эволюции и становления человека, признавал, что «искусность в этом производстве имеет решающее значение для степени человеческого превосходства и господства над природой; из всех живых существ только человеку удалось добиться почти неограниченного господства над производством продуктов питания. Все великие эпохи человеческого прогресса более или менее прямо совпадают с эпохами расширения источников существования» («Происхождение семьи, частной собственности и государства») [10] Маркс К., Энгельс Ф. Избранные произведения. В 3 т. Т. 3. М., 1986. С. 25. .

Только в конце XX века, на волне общего интереса к истории еды, стала признаваться и ее определяющая роль в формировании человека и основ его существования. Один из первых историков еды М. Симонс в 1998 году заявил, что «приготовление пищи — пропущенная цепочка… определяющая человеческое существование. Я возлагаю вину за существование человечества на поваров» [11] Symons, М. A History of Cooks and Cooking. Urbana and Chicago: University of Illinois Press, 1998. . Идея была развита во многих других трудах: «Приготовление пищи заслуживает своего звания одной из величайших революционных инноваций в истории не потому, что оно преобразует пищу… а потому, что оно преобразует общество. Культура начинается там, где сырое делается приготовленным… Приготовление пищи… это способ организации общества» [12] Fernandez-Armesto F. Near a Thousand Tables: A History of Food. Free Press. 2004. P. 4. . Отечественные исследователи, прежде всего археологи, обратились к данной проблеме на рубеже XX и XXI веков, но они всегда более осторожны в высказываниях: «Использование различных видов пищи способствовало усложнению социального поведения, формированию древнейших пищевых регламентаций, ритуалов, кодов, символов» [13] Козловская M. В. Феномен питания в эволюции и истории человека. Диссертация на соискание ученой степени доктора исторических наук. 2002. Заключение. . Интереснейшая книга М. В. Добровольской «Человек и его пища» [14] Добровольская М. В. Человек и его пища. М., 2005. , основанная на данных археологии, культурной и физической антропологии, посвящена определению места феномена питания в биологии и культуре предшественников человека и древних людей.