Шапи Казиев - Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке

Из пшеничной, кукурузной, ячменной, ржаной, просяной муки делали хлеб, пироги, лепешки, чуреки, хинкал, пельмени и др. Зерно, смолотое в домашних условиях на ручной мельнице, давало крупу, из которой варили каши.

Хлеб выпекался в печах, которые могли иметь свои особенности у разных народов. Агулы пекли особый ажурный хлеб.

Из мясного горцы предпочитали баранину, затем - говядину. Конину ели очень редко, обычно в тех случаях, когда приходилось резать тяжелораненое животное. В пищу шло также мясо домашней птицы и дичи (зайца, косули, дикой козы, куропатки и др.). Изредка ели и голубиное мясо, поскольку считалось, что от этого улучшается зрение. Как правило, горцы ели свежее мясо осенью, когда резали скот, а также на свадьбе, поминках, всякого рода общественных мероприятиях и праздниках. В обычное время довольствовались мучной и молочной пищей. Мясо употребляли в основном вареное, вяленое на воздухе, сушеное и очень редко жареное. В целом, как в пище, так и в других делах горцы-мусульмане руководствовались понятиями халал (дозволенное) и харам (запрещенное, греховное). Неукоснительно соблюдалась традиция есть мясо только дозволенных животных, зарезанных по мусульманскому обряду, с молитвой, и у которых была спущена кровь. К примеру, охотничья добыча, если ее успела задушить собака, считалась уже оскверненной и не годной в пищу.

Рыбу и блюда из нее употребляли в основном жители приморских районов. Жители гор ели рыбу редко, хотя в их реках водились ценные сорта.

Молочные продукты (творог, сыр, масло, сметану) изготовляли из молока коров, коз, овец, буйволов. Вместо свежего молока в пищу предпочитали употреблять кислое (простоквашу, кефир, айран).

Важное место в питании горцев занимала растительная пища. Часть растений шла в пищу в сыром виде, но в основном они служили начинкой для пирогов и пельменей. В садоводческих районах рацион разнообразили фрукты (яблоки, груши, персики, абрикосы) и ягоды. Плоды и ягоды употребляли в пищу в свежем и сушеном виде. По словам И. Орбелиани, «в пище горцы чрезвычайно умеренны - кусок чурека с куском бараньего сала или сыру и десяток хинкали составляют всю их пищу».

Ели, как правило, три раза в день. Утром, между 7 и 9 часами, смотря по времени года, бывал завтрак; в полдень - обед; в 6 (зимой) и в 8 (летом) вечера - ужин. На завтрак и в обед ели хлеб, сыр, яйца, молоко, творог, различные каши. Самым обильным и сытным был ужин, на который подавалось что-нибудь горячее. Вся основная работа по приготовлению пищи лежала на женщине; мужчины готовили только праздничные блюда (например, шашлык на свадьбе и т. п.).

Обычно ели усевшись на полу вокруг подноса. Ели не спеша, каждый своей ложкой, но из общего блюда. Если посторонних в доме не было, муж и жена обедали вместе. В случае приема гостей на ковре или невысоком столе расстилали скатерть; вокруг клали подушки для сидения. Угощения подавали обычно все сразу на медных и деревянных подносах круглой или прямоугольной формы.

Самым почетным угощением считался баран или бык, зарезанный в честь заезжего гостя. В присутствии гостей обедали сначала мужчины, потом женщины; причем, пока мужчины не уйдут и не оставят женщин одних, последние пищу не принимали (исключение составляли случаи, когда в комнате находились близкие знакомые или соседи).

На праздничных пирах старшему предоставляли самое почетное место (обычно у очага); на противоположной к почетному гостю стороне садился хозяин дома, чтобы помогать жене подавать кушанья. Другие старшие родственники садились полукругом возле них; им прислуживало несколько молодых людей, для которых в таких случаях ставилось особое блюдо подальше от старших.

«Черкесы употребляют для молока деревянные ложки, говяжий отвар пьют из ковшей, - пишет Ф. Ф. Торнау. - А все остальное едят пальцами из одной большой миски, поставленной посреди стола и обложенной вместо хлеба кусками густой просяной каши. Говядину режут ножом, который у каждого имеется в ножнах кинжала. Число подаваемых блюд увеличивается со значением гостя: их было так много, что я не успел пересчитать. Обед состоял из вареной баранины, говяжьего отвара, разных яичниц, молока десятка различных приготовлений, вареных кур с подливкою из красного перца, жареной баранины с медом, рассыпного проса со сметаною, буйвольего каймака и сладких пирожков. Черкесы пьют только воду, брагу или кумыс, так как вино им запрещено Кораном.

По правилам черкесской вежливости, никто не касается кушанья прежде старшего гостя, и когда он кончил, все сидящие с ним за одним столом также перестают есть, а стол передают второстепенным посетителям, от которых он переходит дальше, пока его не очистят совершенно, потому что горец не сберегает на другой раз что было однажды приготовлено и подано. Чего не съедят гости, выносится из кунацкой и отдается во дворе детям или невольникам, сбегающимся на каждое угощение. Место имеет большое значение в черкесском приеме. Для того, чтобы дать мне первое место и в то же время не обидеть старика Хаджи Соломона, гостя из дальней стороны, которому лета давали преимущество надо мною, его поместили в другой кунацкой и угощали особенно».