Голиб Саидов - Бухарские обряды

В отдельном тазу тщательно промывается 6 кг кишмиша.

Ещё в одном котле накаляется хлопковое масло. Масло накаляется до такого состояния, что над его поверхностью начинает виться сизый дымок. Тщательно перекалённое масло понадобится перед самым заключительным этапом. Иногда в хлопковое масло добавляют 2 – 3 кг кунжутного, которое делает плов ещё вкуснее и ярче на вкус.

Основной медный казан наполняется почти до самого верха водой и под ним разжигается огонь. Как только вода закипит, в него бросают тщательно промытый рис. Рис промывается не менее 3-х раз. Для его промывки используют обычные корыта.

В кипящую воду бросают соль, рис и специи: зиру (буниум) и зарчўбу (куркуму). Варят рис также до полуготовности, после чего, специальным поварским ковшом (ёмкость которого достигает 8 литров) его откидывают на плетёную циновку (бўро), сквозь которую стекает вода.

Затем вода из казана полностью вычерпывается и казан тщательно промывается. После чего в него наливают два поварских черпака бульона, укладывается большими кусками само мясо, отваренное до полуготовности, забрасывается 2 – 3 кг мелко нашинкованного лука и засыпается мелко порубленной соломкой моркови. Всё это тщательно разравнивается специальным инструментом, а сверху закладывается отваренный до полуготовности рис. Затем мастер проделывает множество отверстий по всему периметру казана, ставит на середину риса глубокую тарелку и накрывает все это «хозяйство» плетёной циновкой, которая прогибается немного в середине для того, чтобы конденсат, скапливающийся на поверхности циновки имел возможность, стекать прямо в подготовленную глубокую тарелку, предотвращая, тем самым, плов от излишней влаги.

Теперь в силу вступает мастерство самого усто, который искусно регулирует пламя под казаном, добиваясь оптимальной температуры, при которой рис будет постепенно доходить до соответствующей готовности. Это самый простой и в то же время самый сложный момент. Только мастер способен уловить те моменты – когда следует добавить хворосту гузапаи (стебли хлопчатника, обладающие особым жаром), а когда – убрать.

Ьухарский плов «ош-и софи». Фото автора.

Примерно через 25 – 30 минут над казаном начинает виться пар, исходящий из недр содержимого казана. Это означает, что процесс приготовления плова близится к завершающей стадии.

Наконец, усто переходит к заключительному этапу. Он откидывает циновку, берет свой восьмилитровый ковшичек и, зачерпнув им раскалённое масло, обдаёт поверхность всего риса. И так два или три раза. Затем вновь накрывает циновкой крышку казана и собирает прогоревшие угли в центр, слегка присыпав их песком, чтобы жар был не слишком большим. Таким образом, плов доходит в течение последних 10 – 15 минут до полной готовности.

В заключение, мастер призывает кого-либо из старейшин для того, чтобы перед раздачей плова тот прочитал молитву. И только после этого он со спокойной душой приступает к раздаче плова. Впрочем, до окончательной раздачи есть ещё масса нюансов, которые я обязался не разглашать.

Во время данного мероприятия довольно часто проводится ещё один из немаловажных обрядов, как ҷомапўшон. " Ҷома» – означает «халат», а «пўшон» – глагол, который переводится как «одевать», «надевать». То есть, обряд одевания праздничного халата женихом, символизирующий своеобразный переход из юношей в мужчину, ответственного мужа.

Здесь также есть ряд моментов, требующих пояснения.

В центре помещения, на специальной подстилке («шол») расстилаются стёганые атласные одеяла в форме «квадрата» На середину устанавливают большой свёрток, прикрытый платком. В этом свёртке содержится весь нехитрый наряд домота («жениха»): праздничный мужской халат, расшитый золотошвейными нитками, с многочисленными узорами (раньше халаты были значительно поскромнее), салла («чалма») – также неописуемых фасонов (в старину все было значительнее проще) и миён-банд («пояс»), представляющий собою обычный платок (сейчас, естественно, тоже – чуть ли не золотой), который мужчины, как правило, складывали и обвязывали им вокруг пояса. (9)

Затем в центр условного круга призывается жених, отец жениха и кто-либо из старейших и уважаемых аксакалов. На жениха надевают сначала халат, затем чалму и уже в завершение обвязывают поясом. Наконец, читается молитва, по окончанию которой все делают «омин». С этого момента, он уже является ответственным мужем, чётко осознающим – какой груз ответственности лежит на нём не только перед будущей супругой и её родственниками, но и перед общиной в целом. Это очень важный момент, позволяющий юноше почувствовать, наконец, себя мужчиной. То, что в такой момент происходит в его душе, ведомо лишь, одному Аллаху, ну а мы с вами можем лишь только догадываться.