Леонид Беловинский - Жизнь русского обывателя. Изба и хоромы

Идеалом было все делать «своими людьми». Пусть чудовищный рыдван с трудом могла стронуть с места шестерка лошадей, а на косогорах он кренился и скрипел, угрожая развалиться, – зато не был купленным и был сделан «своими людьми». Пусть святые на образах в усадебной церкви были косоглазыми и кривобокими, так что смотреть на них было можно, если посильнее покурить ладаном, чтобы дым скрывал огрехи – зато они были написаны «своим живописцем», который в свободное от творчества время стоял с салфеткой за обеденным столом. Главное было – тратить как можно меньше денег. Поэтому в благоустроенной усадьбе была и столярная с жившим там столяром, и ткацкая изба со «своими» ткачихами, вышивальщицами и плетеями, и даже живописная мастерская.

Непременной принадлежностью черного двора усадьбы был коровник с несколькими коровами, призванными обеспечивать господ молоком, сливками и другими «молочными скопами», вплоть до собственного коровьего масла. Говоря о нем, вероятно, следует пояснить, что в ту пору различалось сливочное масло, сбивавшееся дворовыми женщинами из свежих сливок и поступавшее непосредственно на стол, чухонское масло, обычно подсаливавшееся во избежание порчи и поступавшее для готовки на кухню, и русское масло – топленое, способное долго храниться и использовавшееся только для готовки. На долю дворни оставалась «сколотина», пахта от сбивания масла – мутноватая, слегка кислая жидкость с плавающими в ней мельчайшими крупинками масла, на вид и на вкус напоминающая помои после молочной посуды, впрочем, питательная и неплохо утоляющая жажду. Сливки, кроме приготовления сливочного масла, шли на барский стол для питья с ними чая и кофе. «Кушали» чай и кофе также с пенками от слегка протомленного (топленого) в печи молока. Сильно протомленное в широкой глиняной посудине жирное молоко перерабатывалось в особое, ныне незнаемое россиянами восточное блюдо каймак – толстую, жирную и превкусную, если кто-то любит молочные пенки, нежную лепешку.

Кроме того, коровы давали и некоторое количество телят, выпаивавшихся коровницами опять же для барского стола: говядина считалась слишком грубой пищей для барских желудков. Впрочем, помещики попроще вполне довольствовались солониной (засоленной в бочках говядиной).

Для барского стола нужны были, кроме того, свежие куриные яйца и молодые цыплята. Иные помещики, не гнавшиеся за гастрономическими изысками, ели даже кур, но многие выращивали каплунов и пулярок – особым образом кастрированную птицу, дававшую жирное мясо. Для всего этого имелся на хозяйственном дворе птичник, к которому приставлялась особая птичница. У некоторых рачительных и любивших поесть помещиков на хозяйственном дворе водились также гуси, индейские петухи (индюки) и даже цесарские куры (цесарки). За гусятами и индюшатами ходили дворовые девчонки, которые были слишком малы, чтобы им можно было поручить какое-то другое дело. Впрочем, кур и гусей нередко, а свиней, поросят и баранов всегда получали от крестьян в виде натурального оброка. Например, Я. П. Полонский пишет: «Из деревни… каждое лето пригоняли к бабушке на двор целое стадо баранов; из более отдаленных деревень… привозили целые мешки пряников, пух, сушеные грибы, каленые орехи и холсты» (74; 286–287). У Бартеневых «крестьянские дворы… поставляли каждый двор по барану в нашу кухню…» (7; 60). Вообще помещичье хозяйство носило почти натуральный характер: «За исключением свечей и говядины, да небольшого количества бакалейных товаров, все, начиная с сукна, полотна и столового белья и кончая всевозможной съестной провизией, было или домашним производством, или сбором с крестьян» (109; 39). Мясо засаливалось в бочках на солонину, птица замораживалась или из нее готовились полотки: птицу распластывали надвое, солили и подвяливали, храня ее так на погребах.

Однако не хлебом единым сыт человек. Довольно популярной забавой среди помещиков было держать на птичнике и других птиц. Например, у помещика Сербина «обширный двор господского дома представлял оживленную картину, чрезвычайно заманчивую для детских глаз: посредине его разгуливал ручной журавль, забава дворовых мальчишек, постоянно воевавших с ним; павлин, распустив узорчатый хвост опахалом, шумел им в сладострастной дрожи перед павой; резкому его крику вторили звонкие и частые голоса цесарских кур; в клетках над балконом били отборные перепела» (25; 37). И уж непременной принадлежностью птичьего двора была голубятня – частое в старой России явление. И не потому, что голубей ели. Ели их, и то не всегда, только господа, а простой народ считал это за великий грех: ведь голубь – символ Духа Святого. Дело было в голубиной охоте, вероятно, самом распространенном развлечении в России. Но о ней мы поговорим в другой части этой книги: голубиная охота, то есть разведение и гон голубей, в городе в ту пору была распространена едва ли не больше, чем в деревне.