Сергей Девятов - Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

В конце года обязательно составлялась общая ведомость наличия спиртных напитков в императорских винных погребах, согласно которым наибольшей популярностью пользовались бордосские красные и пенистые вина: «Медок», «Ст. Жюльен», «Шато-Марго», «Шато-Лафит», «Шато-Леовиль», «Бран-Мутон», «Бран-Рояль». Из бордосских белых вин чаще всего пили «Шато-Икем». Очень мало пили десертные вина и херес. Не были популярными и крепкие напитки.

В императорском погребе были и отечественные вина и шампанское, но мало. Есть отдельные указания на бутылки, поставленные из погреба князя П. М. Волконского из Ливадии, вина «переделанные из крымского, собственного разлива», «Крымское простое». Среди 22-х сортов шампанского упоминается и шампанское «Цесаревич», помимо него еще три сорта шампанского поставлялись из виноградников Ливадии 200. В начале царствования Александра III качество этих напитков оставляло желать лучшего, но в первой половине 1890-х гг. они уже на равных конкурировали с лучшими марками европейских вин.

Как правило, всё, что производили виноделы в удельных имениях, потреблялось в императорских резиденциях. Отчасти это было связано с политикой. По свидетельству великого князя Александра Михайловича, «министерство уделов всегда воздерживалось делать надлежащую пропаганду удельному шампанскому «Абрау-Дюрсо», так как опасалось, что это могло бы вызвать неудовольствие во Франции, которая была союзницей России» 201.

Наряду с благородными винами, шампанским и различными крепкими напитками при императорском дворе пили много пива. На поставки элитных сортов пива заключались контракты сначала с Абрахамом Кроном – родоначальником современного пивоваренного предприятия имени Степана Разина, а после его смерти – с его сыном Федором Абрамовичем Кроном. На некоторые марки пива, кваса и меда заключались контракты с И. М. Глушковым, Е. С. Шпилевым, Платоном Синебрюховым и Артамоновым. Мед и лимонад предписывалось подавать преимущественно на маскарадах 202.

Судя по счетам, в 1880-х гг. одним из основных поставщиков пива и меда к императорскому двору являлся завод «Бавария», оттуда ежемесячно привозились крупные партии во все дворцовые погреба. По этим поставкам можно даже проследить «географию» перемещений высочайшего двора из одной резиденции в другую 203. Так, больше всего пива было выпито в 1890 г. в Зимнем дворце (10 555 из погреба и 5935 из буфета – всего 16 490 бутылок). Это вполне объяснимо, поскольку Зимний дворец оставался парадной резиденцией русских императоров, и самые многолюдные балы и приемы устраивались именно там. При этом максимальное количество выпитого пришлось на январь, февраль и сентябрь 1890 г. Из погреба пиво подавалось к императорскому столу и гостям. Из буфета пиво отпускалось тем, кто жил на половинах Зимнего дворца постоянно и во время традиционных январско-февральских сословных балов.

Вторую позицию занимает погреб Гатчинского дворца, куда за 1890 г. завод «Бавария» поставил 15 295 бутылок. Это тоже объяснимо, поскольку с марта 1881 г. этот дворец стал постоянной резиденцией Александра III, и большую часть года высочайший двор находился именно там. Соответственно, самые крупные поставки пришлись на апрель, май, октябрь, ноябрь и декабрь, то есть время, когда там жила царская семья со своим многочисленным окружением.

Третья позиция по количеству выпитого пришлась на Петергофский погреб – 9485 бутылок, так как в июле и августе царская семья жила в Петергофе. Как правило, июль – самый жаркий месяц в Петербурге, и значительные поставки пива были вполне оправданными.

В эти же месяцы пика достигли поставки в императорский буфет на Балтийском вокзале (4500 бутылок) и Красносельский дворец (2975 бутылок) – всего 7475 бутылок. Все эти бутылки были поставлены и, видимо, употреблены также в два летних месяца – июль и август. В это время многочисленные сановники и военные регулярно ездили с Балтийского вокзала в два места: в Петергоф, ко двору, и в Красное Село, где в это время ежегодно проводились учения войск Петербургского военного округа. После маневров на Красносельском поле пропыленные офицеры с удовольствием пили холодное пиво. Естественно, пиво было самым востребованным напитком и в императорском буфете Балтийского вокзала. Именно в эти два летних месяца и выпивалось максимальное количество пива: в июле – 6685 бутылок, в августе – 9375 бутылок.

Третьим и самым крупным подразделением императорской кухни была кухонная часть, на которой трудились по штату 143 человека. Ее структура была сложной: метрдотелей главной кухни – четыре человека; метрдотелей расхожей кухни – два человека; поваров, их называли по придворной терминологии кохами, – 10 человек на весь придворный штат. Бакмейстеры (шесть человек) были специалистами по запеканию, а братмейстеры (четыре человека) – специалистами по приготовлению жаркого. Имелись и другие специалисты: шесть скатерников, четыре пекаря, два пекарных подмастерья, 22 младших повара, четыре хлебника, а также 35 учеников старших поваров, 12 учеников младших поваров и девять простых работников. Кроме того, кухонный персонал постоянно «усиливали» присланными работниками (12 человек).