Сергей Девятов - Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

В регламентирующих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Фактически приглашен был весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга 336.

Благодаря мемуаристам описаний императорских трапез сохранилось много. Прежде всего необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое-какие изменения все же происходили: например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. Надо также отметить, что взрослый и детский мир жили в императорском дворце по разным расписаниям.

До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце – как правило, в Николаевском и Георгиевском залах, а поскольку они находились достаточно далеко от кухонного комплекса, то для подачи еды и посуды из нижнего этажа использовалась специальная подъемная машина 337. К тому же накрыть столы для нескольких сотен человек было делом весьма трудоемким, а подъемная машина позволяла отчасти решать эти проблемы.

До нас дошло описание парадного обеда в Зимнем дворце начала 1860-х гг., оставленное французским писателем Теофилом Готье: «Двенадцать высоких негров, выбранных среди самых красивых представителей африканской расы, одетых мамлюками в белых тюрбанах, в зеленых куртках с золотыми обшлагами, широких красных шароварах, схваченных кашемировым поясом и по всем швам расшитым сутажом и вышивкой, ходили туда и обратно по лестницам помоста, передавая тарелки лакеям или беря блюда из их рук. Движения негров даже в услужении были полны изящества и достоинства, столь типичных для восточных людей. Забыв Дездемону, эти сыны Востока величественно исполняли свои обязанности, и благодаря им вполне европейский ужин выглядел азиатским пиршеством в лучших традициях. Места не были распределены, и гости расселись за расставленные для них столы по своему усмотрению… два ряда выступающих из кружев женских бюстов, икрящихся бриллиантами, царили вдоль скатертей, выказывая свои прелести любопытствующему глазу, который мог прогуляться заодно и по проборам на светлых и темных волосах, видневшимся среди цветов, листвы, перьев и драгоценных камней. Император переходил от стола к столу, обращаясь с несколькими словами к тем, кого хотел отметить, иногда присаживаясь и пригубляя бокал шампанского, затем шел дальше. Эти остановки на несколько минут считались большой честью» 338. Примечательно, что писателя больше интересовал антураж обеда, женские бюсты и наряды, а не меню.

Однако сохранилась довольно многочисленная коллекция различных меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности им придавало и то, что при дворе существовала традиция подписывать меню всем участникам застолья в напоминание о приятно проведенном вечере. Иногда меню даже вкладывалось в рамку и вывешивалось на стену наряду с фотографиями близких. Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных, церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии заранее, а эскиз меню (оригинал-макет) оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню, которые становились уже не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства.

Как правило, при императорском дворе меню составлялось на французском языке, однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточка меню была не только внешне оформлена в русских национальных традициях, но и написана на русском языке, а сами блюда парадного обеда подобраны с учетом особенностей национальной кухни. Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя: суп раковый, пирожки, дикую козу, котлеты из кур, заливное из ершей, жаркое, дичь, салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное и мороженое. Во время другого обеда ели: борщок и похлебку, пирожки, стерлядей паровых, телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу и мороженое. Во время коронации российских императоров мелочей не было, и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд (заливное из ершей, гурьевская каша) призвана была в очередной раз продемонстрировать принципиальные изменения в сценарии власти при Александре III.

Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому двору на парадные завтраки и обеды. Морис Палеолог, посол Французской республики, коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши императорской кухни, но к которому принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое» 339. Надо отметить, что это «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов – оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.