Иван Божерянов - Легенды старого Петербурга (сборник)

В конце сороковых годов в Петербурге гремел своими гастрономическими праздниками Никита Всеволодович Всеволожский. В барском доме этого богача в селе Рябово, лежащем недалеко от Охты, в праздники накрывался стол на 120 кувертов, за которым нередко гости ели в декабре свежую землянику со сливками и почасту за стол вносилась одна рыба четырьмя дюжими кухонными мужиками; такая рыба получалась по почте с Урала. Меню этих обедов были полны каламбуров и острот. Род Всеволожских издавна славился своим остроумием. Всеволожский говаривал, что порядочный человек прежде всего должен позаботиться о своем столе. Хорошая кухня есть сытный корм чистой совести. Вот несколько гастрономических афоризмов: «Картофель — мягкий воск в руках хорошего повара; он может сделать из него все. Но и в невинном природном костюме, картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть, и в этом виде они обращаются к нему, как нежный Парис к Елене. Яйцо — всегдашний обязательный посредник в спорных делах между обедами. Трюфель, при всей его неблаговидности, можно считать алмазом кухни; паштет, каково бы ни было его основание, но наполненный трюфелями — табакерка с портретами, осыпанная бриллиантами. Десерт без сыра — то же, что кривая красавица. Свинина — герой праздника. Как пылкая юность, она надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски».

Для полноты гастрономического очерка приведем дневник или, вернее, путеводитель по всем лучшим петербургским ресторациям, веденный за шестьдесят лет тому назад: «1 июня 1829 года обедал в гостинице Гейде, на Васильевском острову, в Кадетской линии, — русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешевый, два рубля ассигнации, но пирожного не дают никакого и ни за какие деньги. Странный обычай! В салат кладут мало масла и много уксуса. 2 июня. Обедал в немецкой ресторации Клея, на Невском проспекте. Старое и закопченое заведение. Больше всего немцы; вина пьют мало, зато много пива. Обед дешев; мне подали лафиту в 1 рубль; у меня после этого два дня болел живот. 3 июня обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию — наполнять желудки петербургских львов и денди. 4 июня. Обед в итальянском вкусе у Александра, или Signor Alessandro, по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более итальянцы и французы. Впрочем, вообще посетителей немного. Он принимает только хорошо знакомых ему людей, изготовляя более обеды для отпуска на дома. Макароны и стофато превосходны! У него прислуживала русская девушка Марья, переименованная в Марианну; самоучкой она выучилась прекрасно говорить по-французски и по-итальянски. 5-го. Обед у Леграна, бывший Фельета, в Большой Морской. Обед хорош, в прошлом году нельзя было обедать здесь два раза сряду, потому что все было одно и то же. В нынешнем году обед за три рубля ассигнациями здесь прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности — прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках. 6 июня. Превосходный обед у Сен-Жоржа, по Мойке (теперь Донон), почти против Alessandro. Домик на дворе деревянный, просто, но со вкусом убранный. Каждый посетитель занимает особую комнату; при доме сад; на балконе обедать прелесть; сервизы превосходные, вино отличное. Обед и три и пять рублей ассигнациями. 7 июня нигде не обедал, потому что неосторожно позавтракал и испортил аппетит. По дороге к Alessandro, тоже на Мойке, есть маленькая лавка Диаманта, в которой подаются страсбургские пироги, ветчина и проч. Здесь обедать нельзя, но можно брать на дом. По просьбе хозяин позволил мне позавтракать. Кушанья у него превосходны, г. Диаман — золотой мастер. Лавка его напоминает мне парижские guinguettes [135] guinguettes ( фр .) — маленький ресторан. (маленькие трактиры). 8 июня. Обедал у Simon Grand Jean [136] Simon Grand Jean ( фр .) — ресторан «Симон Гран Жан». по Большой Конюшенной. Обед хорош, но нестерпим запах от кухни. 9 июня. Обедал у Кулона. Дюме лучше и дешевле. Впрочем, здесь больше обеды для живущих в самой гостинице; вино прекрасное. 10 июня. Обед у Отто; вкусный, сытный и дешевый; из дешевых обедов лучше едва ли можно сыскать в Петербурге».

В тридцатых и сороковых годах Петербург в Великом посту славился своими постными яствами, подаваемыми в наших русских ресторанах, даже немецких кафе-ресторанах. Так, в «Строгановском» трактире, на Невском, близ Полицейского моста, посещаемом биржевыми и береговыми калашниковскими купцами, обеденная трапеза, на первой и Страстной неделях поста, ничем не отличалась от строго монастырской, и в эти дни в этом трактире рыбной пищи достать нельзя было ни за какие деньги, и весь обед ограничивался одними грибными блюдами. Зато в перечне последних находились такие, которые теперь совсем позабыты. Так, в то время известны были: грибы, гретые с луком, капуста шатковая с грибами, грибы в тесте, галушки грибяные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, грузди, гретые с соком. Кроме грибов, в обеденную карту входили горохи и кисели; первые были: мятые, битые, цеженые; вторые — ягодные, овсяные и гороховые с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили и сбитень для постников. В остальные недели поста, когда уже некоторые ели рыбу, в числе рыбных блюд подавали там очень вкусную «прикрошку тельную» — нечто вроде котлет, затем — не менее лакомый «кавардак», род окрошки из разных рыб, кашу из семги, визигу с хреном, стерляжий присол, схаб белужий паровой, щуку-колодку, рассольный сиг, уху карасевую на сковородке и т. д. Из любопытной карты кафе-ресторана И.И. Излера, помещавшегося тоже на Невском, в доме Армянской церкви [137] …в доме Армянской церкви… — Здание Армянской церкви сохранилось (Невский пр., д. 40–42). , видим, что в Великий пост здесь пекли особенные пирожки — растегаи, которые у нас вошли в моду в 1807 г., когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердце и карманы своих слушателей и поклонников: особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-растеганчик»; в честь последнего и стали печь растегаи. Вот недельная карта излеровских пирожков. Воскресенье: 1) растегаи излеровские, 2) скоромные, 3) безопасные, 4) музыкальные (скоромные); понедельник: 5) с рыбкой-с! 6) с живыми картинками (скоромные), 7) успокоительные, 8) без танцев (скоромные); вторник: 9) с вариациями, 10) просто прелесть! 11) на здоровье, 12) мал золотник, да дорог! среда: 13) без рыбы, но со вкусом! 14) с загадкой? 15) любо и дешево! (скоромные), 16) с боровичками; четверг: 17) астрономические, 18) на всех правах пирога, 19) концертные, 20) с фиоритурой (скоромные); пятница: 21) настоящие русские, 22) нескучные, 23) в добрый час, 24) бодрые; суббота: 25) пчелка или что в рот, то спасибо! 26) фельетон без писем (скоромные), 27) повтори, 28) без рассказов (скоромные). Сверх того, всякий день приготовлялись особые пирожки под названием: «кларнетист-солист» и «вечера Новой-Деревни» (скоромные). Цена на эти пирожки была 10 и 5 копеек. Вся наша знать ходила есть к Излеру его пирожки. Эти пирожки носили название «утренних».