Ирина Глущенко - Общепит. Микоян и советская кухня

Здесь есть возможность читать онлайн «Ирина Глущенко - Общепит. Микоян и советская кухня» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Млсква, Год выпуска: 2010, ISBN: 2010, Издательство: Array Литагент «Высшая школа экономики», Жанр: История, Культурология, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Общепит. Микоян и советская кухня: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Общепит. Микоян и советская кухня»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Книга Ирины Глущенко, переводчика, журналиста и исследователя советского быта, посвящена возникновению советской кухни, роли, которую играл в этом процессе Анастас Микоян, связи между общей логикой развития советской системы и ее конкретными бытовыми проявлениями.
Отдельное место занимает глава о «Книге о вкусной и здоровой пище», где данный памятник советской эпохи рассматривается с эстетической, идеологической и историко-культурной точек зрения. В книге использованы уникальные архивные материалы, ранее не публиковавшиеся и не цитировавшиеся, а также фотографии из архива семьи А.И. Микояна.
Книга адресована широкому кругу читателей.

Общепит. Микоян и советская кухня — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Общепит. Микоян и советская кухня», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Отныне проблема питания должна решаться в промышленном масштабе – нужно накормить население огромной страны. А еще на горизонте – война. И надо готовиться к тому, чтобы обеспечить продуктами миллионы людей, поставленных под ружье и ничего не производящих…

Для государства было важно то, насколько еда является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, согласно теории Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет.

Этот подход сохранился и после того, как «военный коммунизм» ушел в прошлое. Порожденные им структуры общепита продолжали функционировать, многие дожили до наших дней. Точно так же остались неизменными и принципы, на которых они были основаны.

«Дать плохой обед – это хуже, чем сшить плохой костюм или сделать плохие ботинки. Плохой обед вредит здоровью рабочего, а иногда отравляет обедающих», – говорил Микоян в 1934 году.

Легко догадаться, что такая еда могла поднять работоспособность человека, но вряд ли способна была повысить ему настроение. Принцип удовольствия никак не связывался с пищей. Задачи общественного питания были совершенно иные.

«Главным пороком, – пишет Похлебкин, – было, несомненно, то, что общественное, или – точнее – государственно субсидируемое питание, с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач. Основой… общественного питания было – утолить голод работающего человека, дать ему энергию для дальнейшей работы». По словам исследователя, «как раз кулинарных кадров, то есть тех, кто должен был непосредственно готовить пищу, кто должен был бы составить профессиональный костяк новой столовской системы питания, нарождающийся советский общепит практически был лишен». Да и не могло их быть. Ведь кулинары, готовившие для барского стола, и шефы-повара дорогих ресторанов, даже если и не отказывались сотрудничать с новой властью, не могли приготовить блюда для «массового питания». Не тому были обучены. А сами массы привыкли к деревенской и домашней кухне, которая тоже уходила в прошлое.

В такой ситуации «контроль качества» мог быть очень строгим, но никак не препятствовал приготовлению невкусной пищи. Речь вообще шла не о том. Контролировалось по весу количество вложенных продуктов (чтобы не воровали), старательно следили за наличием штемпелей ветеринарной и карантинно-растительной служб, чтобы ненароком не потравили рабочих.

С точки зрения принципов нарождавшейся бюрократической централизации такой подход был рационален. Ведь понятие вкуса индивидуально, интуитивно, его трудно свести к формальным показателям. А граммы, калории и размеры порций, даже внешний вид можно легко стандартизировать и проконтролировать. Вместе с тем именно обезличенная бюрократическая стандартизация создавала потребность в индивидуальном «микроменеджменте» со стороны руководства, вкусы и пристрастия которого тоже становились нормой, до известной степени компенсируя обез-личенность системы.

Впрочем, контроль далеко не всегда был эффективен. С воровством бороться было практически бесполезно, поскольку «бесплатные» продукты становились основой благополучия работников общепита и членов их семей. Эти «излишки» могли выменивать на другие товары, а позднее и продавать «налево». Известна судьба немецких и американских разделочных машин, появившихся на вооружении советского общепита в 1920-е годы. Повара воспринимали эти неподкупные механизмы как своих злейших врагов и делали все возможное, чтобы их извести. После войны подобные устройства были повсеместно выведены из строя, а новых на замену им, естественно, не поставляли. Вернувшись к ручной разделке, повара получили возможность откладывать и реализовывать «на сторону» наиболее лакомые кусочки.

Государственный контроль превращался в некую постоянную войну, в которой одна сторона придумывала все новые уловки для того, чтобы присвоить часть «излишков», а другая упорно пыталась этому помешать. Государство эту войну выиграть не могло, но удерживать занимаемые позиции на протяжении многих лет все же удавалось.

Кошерная диета

Созданные в начале 1920-х годов предприятия общественного питания формировали вкусы и привычки миллионов людей, резко изменивших образ жизни. Кулинарные рецепты общепита неизбежно проникали в домашнюю кухню. Но этот процесс не был односторонним. Хотя профессиональных кулинарных кадров не было, отсюда отнюдь не следует, будто кадров не имелось вообще. Профессионалов заменили любители.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Общепит. Микоян и советская кухня»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Общепит. Микоян и советская кухня» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Общепит. Микоян и советская кухня»

Обсуждение, отзывы о книге «Общепит. Микоян и советская кухня» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x