Виктор Бердинских - Русская деревня. Быт и нравы

Впрочем, во многих местах и до революции рацион крестьян был очень скудным. Вспоминает А. Г. Вандышева (1907): «Если говенье, ничего жирного и молочного не ели. Ели каши и супы из крупы. Делали отварушки — вода, картошка, лук. В простые дни — основная пища, как говорили — “хрен да редька»». Есть даже песня:

Отношение к пище у крестьян было обостренным из-за жизни на грани голода. «Раньше очень плохо питались, постоянно хотелось есть».

Многочисленных рецептов приготовления блюд не держали, все велось исстари, к приготовлению пищи относились просто. «Все было очень вкусно. Нам некогда было “химичить” у плиты. Взял, положил в печь, закрыл — и все готово. А рецептами делали в богатых домах, кому делать нечего было и было из чего готовить».

Постоянно на столе в каждой крестьянской избе был русский квас. Его пили не только после еды (как сейчас чай), но и постоянно в течение дня для утоления жажды. А напиток этот воистину замечательный, другого столь же полезного для здоровья человека у нас и по сию пору не придумано. Хранили квас в больших бочках в погребах.

«Квас в хозяйстве держали круглый год. Он был из солода, вкусный-вкусный. Чай пили не каждый день, а больше при гостях или после бани. Опять это выглядело празднично и придавало особый вкус. Посты придавали еде особый вкус, значимость».

Были блюда, которые готовили очень редко. От обильной праздничной еды пьянели иной раз не хуже, чем от вина. «Пельмени стряпали раз в год. Крупу сами готовили, гороховую муку, толокно, солод, ячменную крупу. В праздники ужо не работали, гости приезжали. Если маленький праздник — до обеду работали. Чай пили, сушки с чаем. Сахар-от покусают и обратно огрызочки-то ложат. Стряпали верховые пироги. Раньше не пили много-то, подавали две рюмочки — и в дымину пьяные» (3. С. Медведева, 1914).

К каждому, пусть даже небольшому празднику обязательными были верховые пироги, ватрушки. Мало кто знает, что еще не так давно существовал особый праздник, посвященный куриным яйцам, — «яичное заговенье».

«А еще летом “яично заговены” праздник был, яйца варили, катали, играли — кто попадет в яйцо, тот и выигрывает. Яйцо-то краснущее делали. Посты соблюдали от мала до велика. Даже молоко в постные дни не ели. У нас был дедушка, так он не ленился каждый раз перед постом залезать на березу, привязывать там горшок. А потом показывал нам, детям, что туда молоко улетело. Хлеб пекли сами, и ни одна квашня без пирогов не бывала. По скоромным дням пекли пироги с творогом и с печенкой; а по постным дням с кашей, с горохом, с грибами. После Масленицы был Великий пост 7 недель. До Рождества пост —6 недель, а летом пост — две недели. Постом ели гороховицу, кисели варили. Шти варили, толокно ели, тепню месили, картошкой, хлебом питалися. Часто ячмень во ступе истолчешь, провеешь и сваришь шти, добавишь кисленького (квас), сметаны положишь, масла, если непостной день. Грибов много ели, свеклы, бывало, наваришь. Она подкиснет маленько и такая сладкущая.

Вся еда ведь простая была. Ягоды, бруснику моченую любили с толокном. Во свадьбу два супа варили: из легонького и такой. Пельмени картошные и мясные варили. Мясные горячим супом заливали, а картошные — молоком. Пироги пекли <���верховые>, их за ужином ели, а с чаем — слойки. Сначала чай пили с сушкой, а уж после чаю ужин был. Ели холодец с квасом и с хреном. А еще сушки стряпали с маком. Мужики в реке мордами рыбы наловят, так уху варили» (А. А. Пырегова, 1900).

При таком изобилии растительной пищи в рационе круглый год (и что особенно важно — репы, моркови) меньше было забот с зубами. Н. С. Жиделева (1913) рассказывает: «Сейчас ребенки с рождения мучаются. А мне уж 76 лет, а зубов своих еще много. Ели севериху, пили сок березовый, от сосны тоже соком питались. Помню, делали паштет. Очень вкусно. Как? Рубили сечкой потроха, заливали яйцами с молоком, запекали в печке. Пекли часто блины с луком. На блины посыпали сырой лук, он испекался вместе с блином. В русской печке вся еда вкуснее, чем на плите. Даже яичница простая и та вкуснее. Пироги разные пекли: свекольные, гороховые, морковные. Часто варили кисели, ели льняное масло».

Очень многие растительные супы нынче забыты совершенно. «Из овощных деревенских блюд распространенными были тыквенница, морковница, свекольница, репница, даже луковница. Готовили различные супы: молочный суп с лапшой, овощной, гороховый, суп с поджаренным луком и льняным растительным маслом, мясные супы из свиного, говяжьего мяса, баранины, готовили картофельную запеканку с яйцом. Причем все эти блюда чередовались. Жирной пищей особо не увлекались, мясные супа готовили редко. Яйца ели один раз в неделю, в блинную субботу. Мы, малыши, всегда с нетерпением ждали субботы, так как яйца и блины считались вкусной пищей» (В. А. Ведерникова, 1925).