Альберто Анджела - Один день в Древнем Риме. Повседневная жизнь, тайны и курьезы

Кухня расположена неподалеку, и, как и во всех особняках, она довольно тесная. Поэтому сейчас временно занята и часть прилегающего служебного коридора. Атмосфера здесь, в отличие от триклиния, вовсе не праздная. Здесь царит крайнее напряжение: блюда должны получиться безукоризненными и понравиться всем, в первую очередь хозяину.

Наблюдая за одним из рабов, мы видим, что он заканчивает одно из двух жарких сегодняшнего вечера – фламинго. Добавляя последние штрихи, он рассказывает о тонкостях приготовления блюда одному из внучат сенатора, который из любопытства крутится в кухне. Никто, разумеется, не осмеливается отослать его прочь, а для нас это удачный шанс выведать кое-какие секреты повара. Так мы узнаем, что сначала фламинго ощипали, помыли и связали. Затем тушку поместили в глубокую кастрюлю со слегка подсоленной водой, добавили укроп, каплю уксуса и поставили вариться на слабый огонь. Когда мясо помягчело, в воду засыпали муки и стали помешивать половником, пока она не загустела до консистенции соуса. В этот момент добавили специи, после чего выложили мясо на большой поднос, полив соусом и посыпав финиками… «Это знаменитый рецепт фламинго, которого подают на пирах по всей империи, – продолжает повар. – Таким же способом готовят… попугаев!» Мальчишка от удивления широко раскрывает глаза…

Слуги уносят фламинго к столу. Восторженные возгласы слышны даже отсюда.

Но в кухне напряжение не спадает.

«Pullus farsilis! Lepus madidus! Patina piscium!» («Фаршированный цыпленок! Заяц под соусом! Сковорода с рыбой!») – громким голосом провозглашает стоящий позади нас раб, приподнимая крышки трех кастрюль. Это «запасные» блюда на случай, если на ужине потребуются не предусмотренные меню кушанья.

Эта предусмотрительность дает понять, что в кухне заправляет настоящий профессионал – магир (magirus) , как его определяет используемый тут греческий термин, в буквальном переводе означающий «жрец». Или даже архимагир (archimagirus) – шеф-повар со своими ассистентами.

Надо сказать, что любой обеспеченный человек может «нанять» повара с его командой прямо на форуме. Но совсем другое дело, когда вы входите на кухню такого влиятельного лица, как сенатор. Такие фамилии имеют личного повара, равно как и личного кондитера с булочником.

Повар сенатора пользуется немалой известностью, в этот момент мы видим, как он отдает распоряжения своим помощникам.

Но каковы секреты этого кудесника вкуса? В помещении идеальный порядок, расстановка людей в кухне и их движения, кажется, следуют выученному наизусть сценарию. Такое ощущение, что мы находимся в операционном зале.

На столе расставлены многочисленные емкости с пряностями: мятой, кориандром, чесноком, сельдереем, кумином, лавровым листом… Само собой, они нужны для того, чтобы «подчеркивать вкус, идеально сочетаясь с рубленым мясом», как учит Апиций. Но у них есть и другая функция.

На практике широкое использование пряностей и специй в древнеримской кухне незаменимо для того, чтобы перебивать запах мяса (и рыбы) «с душком». Неприятная, но неизбежная реалия в мире без холодильников и консервантов (нами уже позабытая)…

Продолжая рассматривать продукты, мы замечаем, что среди них нет некоторых для нас очень важных: например, помидоров, картофеля, крупной фасоли, кукурузы (и кукурузного масла), шоколада… Все это будет открыто в Новом Свете благодаря Колумбу. Так же как и индейка. Моцареллу римляне тоже не знают, ибо ее делают из молока азиатской буйволицы, которую в Италию еще не привезли (возможно, это сделают лангобарды, которые завоюют Апеннинский полуостров в начале Средневековья). То же самое касается баклажан, которые получат распространение в Средние века благодаря арабам.

Забавно думать об «итальянской» кухне без ряда ее базовых ингредиентов и типичных блюд.

В отсутствие помидоров и моцареллы никто пока не изобрел пиццу. Нет еще спагетти и других макаронных изделий, которые распространятся в Италии начиная с эпохи Средневековья (задолго до путешествия Марко Поло, как свидетельствуют документы, так что спагетти – это сугубо итальянское изобретение. Китайская лапша – блюдо совершенно независимого происхождения).

Мы подходим к архимагиру, шеф-повару, как раз в тот момент, когда он готовит поистине необычное блюдо, заказанное специально для того, чтобы лишить гостей дара речи: соловьи в розовых лепестках… Все отошли в сторонку, сейчас работает только он.