Александр Левинтов - Книга о вкусной жизни [Небольшая советская энциклопедия]

«Молодое и зеленое»: мясо должно быть молодым, зелень должна быть зеленой. Вино должно быть молодым и зеленым, сыр должен быть молодым и зеленым. Едок тоже должен быть молодым и зеленым. И кинжал, которым пронзит его приятель или неприятель, тоже должен быть молодым и зеленым, потому что старым кинжалом, порыжевшим от крови, уже не убивают. Этот кинжал должен висеть на почетном месте над трапезой, молодой и зеленой.

Восток — дело тонкое, поэтому здесь едят горячее по жаре. Это, говорят, освежает и охлаждает. Не знаю. Я знаю только, что это здорово проносит. Я несколько раз бывал в Средней Азии и помню: как чего их поешь, так ищи траншею…

Хотя, что плов, что манты, что салат, заправленный местным мацони, напоминающим наш кефир, все это, приготовленное не в ресторанах или общепите, а дома, просто бесподобно.

Горящий аромат в горсточке. Едоков так много, а еды так мало. Поэтому она должна быть горящей и очень ароматной. Когда читаешь «Бхагаватгиту», там описывается все такое ароматное, свежайшее, маслянистое. Мне понравился один закон индийской кухни, который мы, при наличии наших холодильников, ну, никак не можем соблюсти. Звучит он так: темные, невежественные и страстные люди едят вчерашнюю пищу. Пища не должна переживать ночи, считают индусы, и в этом, по-видимому, правы.

Мясо, мясо, мясо, а танго — аргентинцам…

Если говорить про австралийских аборигенов, а не про австралийцев европейского толка, всяких там англичан, поляков, русских, евреев, то смысл аборигено-австралийской кухни заключается в лозунге: «Не готовь и не заготавливай. Оно само приползет, вылупится, вылезет или шмякнется».

Самое неистребимое и страшное в молдавской кухне — мамалыга: не то пюре, не то каша ядовито-желтого цвета и совершенно несъедобная. Ею можно заклеивать окна, конопатить избы. Можно тарелку перевернуть, и ничего с этой кашей не случится: не отвалится.

Молдаванам хоть ненадолго завести бы у себя ма-а-аленького Никиту Сергеевича Хрущева, чтобы он наконец извел у них эту кукурузу под корень.

А все остальное вполне съедобно — что мясное, что овощное, что фруктовое. Очень неплохая кухня, в меру острая, в меру жирная, и единственно, что не в меру, обильная.

Пожалуй, самое оригинальное место.

Не только кофе славит Закарпатье. Какие были шпикачки в Мукачеве на Зеленом рынке!.. Ооох, какие были шпикачки! А какие были колбаски в Виноградовском районе!.. А Тячевский район со своими бесконечными шашлыками, а какие в Закарпатье вообще шашлыки, ни на что не похожие, необычайно сочные, ароматные, маленькие, но вкусные!.. Они делаются из молодой свининки, с лучком и густо поливаются уксусом. Ничего общего не имеет это блюдо с кавказским шашлыком.

Говорю и захлебываюсь, не думайте, что слезами, хуже… В Межгорье, на перевале, в ресторанчике при дороге, представляющем собой каре, где по периметру под навесами разбросаны столики, с лианками, променисте, береговским чистейшим вином, шустрые официанты разносят мясо, жаренное в кляре, с острым перчиком и брынзой, с виноградом. Ты запиваешь это необыкновенной минералкой. Знаешь, что на кухне чех колдует еще над чем-то, уже кондитерским, а венгерский цыган или цыганский венгр пиликает у тебя над душой на своей плакучей скрипочке нечто такое невыразимое…

А еще закарпатская кухня славится одним шикарным блюдом, которое им заменяет баню. Когда мы заболеваем, то идем в баню, там паримся и выпариваем из себя с потом хворь. У закарпатцев с этим делом туго, зато есть горький стручковый перец. Вот закарпатец садится в тенек, берет графинчик фрича (фрич — это смесь сухого белого вина с минералкой), берет кусок брынзы и этот перчик и тихо заедает стакан за стаканом брынзой и перчиком и щупает свою макушку. Как только макушка прогрелась и стала потеть, значит хворь уходит, значит можно доесть вот этот перчик и допить вот этот стакан фрича, собрать крошки от брынзы, встать из тенька и идти в раскаленный горячий мир бодрым, здоровым и слегка задумчивым: «А не принять ли фричу еще?»

Теперь уж ничего этого нету. Скоро и Закарпатья не станет.

В обширной столовой сразу после отчетно-выборного профсоюзного собрания объединились, как и было предусмотрено неафишируемой частью регламента, оба состава месткома, старый и новый, хотя, строго говоря, это был практически один состав, только вместо умершего и всеми до сих пор уважаемого зампредместкома по культурно-массовой работе (а ведь мог бы жить и жить, сгорел на работе от цирроза печени, какого человека не уберегли!) выбрали совсем молодую, только-только отметившую пятидесятилетие, бывшую сноху, а может невестку, начальника главка Лидию Павловну Верблюженинову.