Александр Левинтов - Книга о вкусной жизни [Небольшая советская энциклопедия]

Лучшее, что придумали англичане, — раскаленная посуда, на которой подается горячее, блюдо долго не остывает, и это замечательно.

Принцип японской кухни — лучшее из природного, природное — из лучшего. Японец умеет выбирать то, что представляет цвет и гордость самой природы. Я не думаю, что японцы едят очень уж много, но то, что они едят, обладает шармом и изысканностью простоты. Если выбирать между суси и сусими, то я предпочитаю сусими: это все то же самое, но без риса, то есть просто сырая рыба. В прокладку между суси, сусими и вообще между блюдами идет тонко порезанный имбирь, для дезинфекции сырой рыбы и разделения вкусовых ощущений.

Много, вкусно, дешево. Готовят возами, охапками, лоханями. Хлеб пекут — не меньше двух килограммов буханки. Молоко пьют не менее чем кринками. Котлеты делают аккурат в размер тарелки, а тарелка размером — с бочку.

Цеппелины же их знаменитые все-таки порядочная гадость: в белесую осклизлую натертую картошку кладут мясной фарш и затем варят.

Французская кухня — легкость. И уж потом идут пикантность, изысканность, необычность, оригинальность. Мне очень нравится французская легкость: мягкий воздушный хлеб, неутомительное вино, свежайший салат — и только салатные листья, хорошо прожаренная, но не пережаренная, мягкая, сочная рыба.

Для француза еда даже не занятие, а так, легкое развлечение.

И только один, но весьма заметный недостаток: уж очень маленькие порции.

Макароны. Три дня я питался в Италии макаронами самых разных видов: короткие, длинные, зубчатые, как роторы, искривленные, прямые, макароны «волосы ангела», макароны с томатной пастой, суп из макарон… По-моему, даже чай подавался макаронный.

Если из итальянской кухни выкинуть макароны, не останется ничего, даже итальянцев не останется. Хотя, конечно, я помню о том, что пиццу придумали итальянцы. Думаю, что пиццу сделал какой-то очень голодный итальянец, не дождавшись, когда ее порежут на макароны.

Шедевр итальянской кухни — суп чиаппино: жгучий бульон, кусочки рыбы и морепродуктов, моллюски в раковинах. Есть этот суп полагается створкой мидии.

Будьте осторожны с белыми итальянскими соусами: они очень вкусны, но действуют как патентованное слабительное.

«Готовить быстрее, чем есть». Американцы вообще шустрый народ. Идея «Макдоналдса» — это их идея, хотя столица фирмы — канадский город Торонто. Американец с непонятной для европейца скоростью сжирает то, что приготовил, а готовит еще быстрее. Как будто каждый его акт приготовления и поедания пищи должен быть занесен в книгу рекордов Гиннесса. Это касается не только «Макдоналдса». Тут и коннектикутские цыплята, и американская пицца, и хотдоги, и мексиканские вариации фастфуда, вообще вся СВЧ-кулинария, американские готовые блюда. Для американцев важен состав того, что они едят: количество белков, жиров и углеводов на одну чайную ложку сжираемого. В этом смысле у них всего три блюда…

Многое в американской кухне от ковбойской жизни. Например, свиные и говяжьи ребра, зажариваемые на открытом огне и постоянно приправляемые острыми соусами, медом и прочей гадостью. Если это не сладковато, то очень вкусно и с дымком.

Хорошей американской хозяйкой считается та, которая умеет купить такое, что не требует никаких затрат времени и усилий с ее стороны для домашнего приготовления.

«Всего и побольше». Мы мало что придумали. В основном, заимствовали чужие рецепты, включая куличи, блины, каши, супы, соленья, квашения, маринования — это все не наше. Наши только рты, желудки, жвала, мосты и пломбы.

Я не хочу сказать, что наш пищеварительный тракт короче, чем у других. Мы, в конце концов, не акулы, у которых пасть сразу переходит в анальное отверстие. Что-то и у нас там есть. Но мы, по-видимому, родились чуть позже нашего голода, поэтому страшно боимся быть голодными и наедаемся впрок, или, что того хуже, в память о голодовке.

Для нас характерна сезонность — и не только в выборе продуктов, но и в способе их готовки.

В основе нашей кухни лежат два типа хозяйства: от угро-финского собирательства осталась страсть к дикоросам и вообще дичине, от славянского земледельчества — преобладание каш и растительной пищи.