Виктор Талах - Какао

« Вот что будет твоей пищей: кукурузные зерна, белый перец, бобы, паташте и какао, — все это принадлежит тебе, и если что-либо будет запасено и позабыто, это также будет твоим. Ешь это! — так было сказано мыши Хун-Ахпу и Шбаланке »;

« И вот тогда они были исполнены радости, потому что они нашли такую прекрасную страну, полную удовольствий, изобилующую вкусными початками желтой кукурузы и вкусными початками белой кукурузы; изобилующую также прекрасным паташте и семенами какао »;

и Рабиналь Ачи :

« Там, далеко, с детьми моими, моими сыновьями, колышутся деревья зелеными ветвями, там все есть: и какао чудное, паташте, прекрасное какао, и золотые копи, и копи серебра, и вышивки цветные, и золотые драгоценности! Здесь наши дети, здесь наши сыновья, а там живущим не надо и работать, нет у них нужды, без всякого труда им достается мешок паташте иль мешок какао ».

Даже после Конкисты паташте и какао продолжали использоваться в качестве товаров, причём довольно длительное время. У паташте в ход также шла мякоть плода розовато-оранжевого цвета, по вкусу напоминающая нечто среднее между канталупой (мускусной дыней) и папайей. Часто её потребляли сырой. Она была основным ингредиентом ряда напитков: тисте ( tiste ) — холодного напитка, приготовляемого из какао, сахара, корицы, аннато и маиса; пиноле ( pinole ) — напитка в Центральной и Западной Гватемале из кукурузной муки (или рисовой), различных специй (обычно корицы и ванили), сахара и паташте (в других районах — какао).

В долине Оахаки семена паташте ценят за их содержимое — из них получают «масло». Они продаются на рынках и их едят вместе с атоле ( atole ), жидкой кукурузной кашицей.

Семена без кофеина и с небольшим содержанием теобромина мягче и нежнее по вкусу в сравнении с семенами Теоброма какао. Там, где растут деревья паташте, его семена поджаривают, солят и едят как орешки или же размалывают и готовят из этого напиток.

В настоящее время семена паташте можно встретить под именем вариба ( wariba ) или «тигриного какао», которое, вероятно, является искажённым переводом баламте, «ягуарьего дерева», поскольку в месоамериканском испанском тигр часто заменяет ягуара.

Помимо гастрономических функций, у современных индейцев паташте выполняет и ритуальные — чаще всего совместно с какао. Но есть и ритуалы, где используется только паташте. Например, у индейцев майя-мам паташте используют в качестве подношения священным источникам и в рамках церемоний профилактики здоровья. В содружестве Сан-Хуан города Сантьяго-Атитлан (Гватемала) есть сундук, где хранится огромной важности священный свёрток 25 25 Упоминания о священных свёртках постоянно встречаются в исторических документах Месоамерики. Нет сомнений, что подобные реликвии были если не у всех, то у многих местных древних народов. , на стенке которого вырезаны два плода паташте (на предыдущем сундуке было изображение плода какао с одной стороны и плода паташте — с другой), что говорит о его большой ритуальной значимости.

В Сан-Антонио-Сучетепекесе на Пасху наряжают арки, используя плоды и листья паташте, имеющие выразительный аромат, который, правда, не всем по душе. У цутухилей в 70-х годах прошлого века паташте использовался в обрядах инициации. В ритуальном напитке катух ( qátouj ) паташте было обязательным ингредиентом среди других: какао, кукурузы и молотых семян сапоте ( Pouteria sapota ).

Существует и множество иных ритуалов, в которых используется паташте. Особенно это характерно для тех мест, где не растёт Теоброма какао.

Особо следует отметить отношение к Теоброма биколор у народов науа. Науа и ацтеки в частности весьма прохладно оценивали его плоды, не считая их семена пригодными для приготовления качественного напитка. Об этом свидетельствует Франсиско Эрнандес, отметивший, что «семена, которые слаще других, можно есть как миндаль, поджаренными или с сахаром, однако они менее пригодны для приготовления напитка». Недобросовестные ацтекские торговцы порой разбавляли семенами паташте семена какао.

Возможно, такая недооценка паташте у науа происходила потому, что с самими деревьями и его плодами они не соприкасались, соответственно и не знали всех внешних ассоциаций, которые приписывали «дикому какао» майя. Именно ацтекское отношение к семенам паташте передалось колониальным хронистам, имевшим дело в основном с центральномексиканскими источниками, а затем и другим авторам, в том числе современным исследователям, которые мало уделяют данному дереву внимания.