Гай Аноним - Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков [оптимизированный вариант]

В кашах человек Средневековья знал толк. Это были ячменные, просяные, полбяные и манные каши, а также каши из бобовых чечевицы, гороха и бобов). Подобная каша или, скорее, густая похлебка, в которую кидали куски лепешек, порой была почти единственным блюдом на столе крестьян, отличаясь только цветом. В конце осени и зимой цвет был темно-коричневый из-за гороха и бобов. Весной похлебка становилась светлей, потому что к зерну и бобовым добавлялся лук, крапива и, может быть, немного молока. Летом крестьянская каша становилась зеленого цвета, который придавали овощи и травы.

«Королевой» крестьянских овощей была, конечно, репа. Не стоит забывать о том, что ни картофеля, ни томатов, ни кукурузы и даже моркови в Средние века никто не знал. Репа властвовала безраздельно. С раннего Средневековья крестьяне употребляли ее в пищу в сыром, вареном и кашеобразном виде, каждый день, килограммами. Культивировались и огурцы, они получили распространение по Европе со времен Карла Великого. За репой с огурцами «ноздря в ноздрю» шли редька, брюква и капуста, дополнявшие практически каждое блюдо. И, конечно, огородные растения, часть названий которых мы прочно позабыли: спаржа, будяк, купена, мята, лебеда, поташник, кудрявец, щавель, крапива, борщевник. Травы позволяли внести разнообразие в пищу простецов, лишенную специй. О специях непременно стоит рассказать чуть подробнее.

Средневековой пище катастрофически не хватало остроты. Никакого перца пяти видов, никаких стручков чили, которые сейчас легко найти в каждом крупном магазине. Только соль, хрен и уксус. Невеселые дела для гурмана.

Пряности, завсегдатаи практически любой современной кухни, в те времена стоили безумных денег. В основном это было связано с трудностью доставки специй на европейский рынок — ведь ни Колумб, ни Магеллан еще не совершили своих путешествий, а эпоха Великих географических открытий, установившая прочные торговые связи с экзотическими странами, была еще впереди. Когда в XI веке сельджуки захватили Багдад и Малую Азию, поток пряностей в Европу через Пиренейский полуостров почти иссяк. Рынок отреагировал автоматически: цены взлетели до небес, в результате чего специи и пряности в первую очередь служили символом высокого положения в обществе.

Сохранились средневековые рецепты, в которых используются несколько видов мяса, приправленных по крайней мере полутора-двумя десятками видов специй в самых жутких сочетаниях: ваниль с перцем или корица с паприкой. С точки зрения современной кулинарии это совершенно бессмысленно. Такое блюдо не может сохранить вкус основного продукта, и даже самые утонченные дегустаторы не сумеют различить в этой мешанине аромат составляющих.

Подобное кушанье готовилось не ради того, чтобы гость получал утонченное наслаждение — оно демонстрировало тем, кому блюдо подавали во время пира, богатство хозяина. Такая мода держалась вплоть до XVII века, когда резкое падение цен на специи сделало их не столь престижными. Сомнительные миазмы, исходящие от средневекового кабана на вертеле, приготовленного в замке какого-нибудь состоятельного герцога, заставили бы человека XXI века подавлять приступы тошноты, а вкус мяса в нынешние времена и вовсе невообразим — однако тогда это считалось явлением совершенно нормальным, более того, поощряемым и рекомендуемым с точки зрения этикета.

Что касается XIV века, то моду на пряности и приправы задавала Италия. Руперто ди Нола, шеф-повар при дворе Неаполя, оставил нам один из самых ранних рецептов популярной (и, надо думать, очень дорогой) приправы: 3 части корицы, 1 часть молотого имбиря, 2 части гвоздики, по желанию немного молотого кориандра и шафрана. Приправа неаполитанского шеф-повара сочетает в себе практически все популярные средневековые специи — и даже такую дорогую, как шафран, который, бывало, продавался на вес золота.

Интересно, что много лет считалось (и об этом написано во множестве трудов разной степени научности и популярности), будто специи использовались для того, чтобы замаскировать вкус и запах несвежей пищи — в основном лежалого мяса «с душком». При этом авторы таких опусов никогда не задумывались о том, насколько целесообразно тратить жутко дорогие пряности на обычное мясо, которое на господский стол исправно поступало каждый день. Зачем переводить продукт, который настолько ценен, на говядину «второй свежести», если можно отправить ее в котел в тот же день, как туша доставлена на кухню? Окорок испортился? Крестьяне привезут другой, какие проблемы?