Гай Аноним - Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков [оптимизированный вариант]

Несмотря на то, что озер в Европе хватало, найти среди них «ничейное» не представлялось возможным. Вся земля кому-то принадлежала, а вместе с землей и вода, и рыба, которая водилась в этой воде. Простолюдинам рыбачить практически никогда не дозволялось, пресноводная (а следовательно, предназначенная элите) рыба доставлялась исключительно на дворянский или монастырский столы — в аббатствах рыбоводство было поставлено широко, поскольку монашество значительную часть года обязано было проводить в постах и не вкушать скоромного мяса.

В приморских районах дело обстояло, разумеется, иначе — здесь рыболовство кормило значительную часть населения. Но вся «благородная» рыба неизменно шла на господский стол, а рыбакам и крестьянам доставались только самые дешевые ее виды.

Тем не менее рыба заметно дополняла и разнообразила стол средневекового человека из высших сословий (особенно в дни многочисленных долгих постов). Рыбу употребляли в свежем виде, сырой или полусырой питались преимущественно зимой, когда не хватало зелени и витаминов. В почете была копченая, сушеная, вяленая и соленая (пилигримы и разного рода путешественники любили брать соленую и сушеную рыбу в дорогу — она не требовала дополнительных условий хранения). Балтика и Северное море были богаты сельдью, Атлантика — треской и макрелью, Средиземноморье — тунцом и сардинами.

Как ни странно, мясо домашних животных (в частности, свинина) стоило гораздо дешевле рыбы, при этом нечасто встречаясь в рационе большей части населения. Здесь диктовала свои условия Церковь — пост для обычного прихожанина мог занимать до трети года (166 дней), а для принявшего обет монаха еще больше. Прибавим к трем постным дням недели еще сорок дней Великого тоста, а также множество церковных праздников, в дни (или накануне) которых вкушать мясо было грешно.

Общее число постных дней менялось, но в максимальном случае могло составить почти половину года. Исключения делались только для тяжело больных, рожениц и не-христиан, мусульман и евреев, живших в странах католической Европы. Святая Мать Церковь, включая инквизицию, ревностно блюла принцип не навязывать свои доктрины иноверцам — они отдельно, мы отдельно.

Запасти мясо впрок тоже было непросто — холодильники изобретут только через несколько столетий, а зимы в Европе были теплыми. Обустроить же погреб с ледником могли позволить себе лишь весьма обеспеченные люди. Вероятно, еще и поэтому в средиземноморских регионах мяса потребляли меньше, чем в Северной Европе: жаркий климат Средиземноморья не позволял хранить мясо иначе как в виде солонины, кроме того в Греции, Италии и Испании традиционно не хватало кормов, земли под выпасы было мало, поэтому скота разводили меньше, чем на севере.

Согласно современным подсчетам, в период позднего Средневековья самым высоким в Европе было потребление мяса в Венгрии: в среднем около 80 кг в год. В Италии, во Флоренции, к примеру, использовалось около 50 кг на душу, в соседней Сиене всего-то около 30 кг.

В XV веке в центральной и восточной Европе ели больше говядины и свинины. В Англии, Испании, Южной Франции и Италии — баранины. Горожане потребляли мяса больше, чем крестьяне. Легко усваивалась главным образом свинина, прочие мясные продукты зачастую способствовали несварению.

Знать свинину презирала. Копающаяся в грязи свинья была пищей для виллана, но уж никак не для рыцаря и титулованного дворянина: свиньи всеядны, они запросто могут схарчить любую мерзость, от гнилых овощей до полуразложивщихся трупов. Впрочем, «нельзя сказать, — уточняет Р. Фоссье в „Людях Средневековья“, — что сеньоры ели только дичь, бюргеры — говядину, крестьяне — свинину, а студенты — баранину. Все ели всё — об этом, свидетельствуют раскопки на местах помойных ям или счета в тавернах; в пищу шло что угодно, вплоть до конины и собачатины (ох!) — на костях остались явные следы разделки. Так-то оно так, но то или иное животное отдавали на заклание в зависимости от региона и времени, местных пристрастий и уровня жизни: засоленную свинину и свиные колбасы ели преимущественно зимой, баранов, которых, впрочем, разводили главным образом ради шерсти, забивали летом, говядина встречалась повсеместно».

Запомним, слова «говядина встречалась повсеместно» не следует трактовать как «употреблялась всеми и постоянно»: позволить себе условный «стейк» могли лишь около 10 % населения, и то далеко не каждый день и даже не каждую неделю.