Вольдемар Балязин: Восточные славяне и нашествие Батыя

В рацион славян входили блюда, которые готовились из мяса домашних животных и птиц. Археологические раскопки древних восточнославянских поселений свидетельствуют, что в хозяйстве горожан и сельских жителей – а следует иметь в виду, что и в городах и в деревнях хозяйство было одинаковым, – выращивались лошади и коровы, овцы и козы, волы и свиньи, а из птиц – куры, гуси, утки, голуби, лебеди. Причем голуби и лебеди считались более изысканной пищей, чем куры или утки. Дикие ягоды – клюква, брусника, смородина, малина – и разные виды грибов дополняли стол древних славян.

Выдающийся знаток истории пищевых продуктов, напитков и мировой кулинарии В. В. Похлебкин писал, что на Руси основным сырьем для производства напитков стали естественные продукты лесов: ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный), березовый сок и чрезвычайно ароматный мед диких лесных пчел.

Первоначально у язычников-русов самым популярным был березовый сок, с течением времени он был вытеснен «питным медом», приготовляемым из смеси ягодных соков, доведенных до состояния морса, с медом диких пчел, который затем подвергался многолетней выдержке.

«Питный мед» превратился в одну из самых выгодных статей русского экспорта за рубеж, а на Руси его потребителем остался узкий круг властителей и богачей всякого рода. Первое упоминание о большом народном гулянии, сопровождавшемся «великим возлиянием», связано с принятием в Киеве христианства.

На следующий год после похода на Корсунь в Киеве, на том самом холме, где прежде стояло капище Перуна, была заложена первая каменная православная церковь. Десятинная церковь, названная так оттого, что на ее содержание шла одна десятая часть княжеской казны, посвящена была Богородице, ставшей с самого начала христианства на Руси ее небесной покровительницей. Ее освящение произошло через пять лет после начала строительства – в 996 году, 11 мая. День освящения был избран с глубоким смыслом: именно 11 мая в Константинополе традиционно отмечался день основания города. 11 мая 952 года в Константинополе была освящена и величайшая из цареградских церквей – Святой Софии.

В честь освящения Десятинной церкви Владимир устроил грандиозный восьмидневный пир, на который были созваны все желающие – от бояр и воевод до нищих и убогих. Было сварено 300 провар меду, то есть 3000 пудов. (На современный счет это составляет около 50 000 литров.) Соответственно этому количеству хмельного было подано для многих тысяч гостей и столь же внушительное изобилие съестного.

Уже в IX веке стал известен безалкогольный напиток – хлебный квас. Он не только утолял жажду, но и был основой для приготовления почти всей тогдашней пищи.

Из-за того что древние русские семьи нередко состояли из 25–30 человек, представлявших три, а то и четыре поколения родственников, в каждой такой патриархальной семье хранилось не менее тонны кваса.

На квасу готовили окрошки, тюри, ботвиньи, свекольники – русские холодные супы, а также супы горячие – щи и борщи. На квасу делались и закуски – тертая редька с хреном, репа и морковь.

С квасом приготавливались и мясные блюда: баранина, свинина, медвежатина и зайчатина отваривались или парились в квасе, обретя особый «русский вкус», не сравнимый ни с каким иным.

Все сладкие блюда представляли собою комбинации из меда и ягод с небольшими добавлениями муки, основой которых всегда был квас. Такими были и кулаги, называвшиеся также саламатами, которые медленно парили на квасу от суток до двух, а то и трех.

Квасом запивали соленые, жирные и мучные блюда, для которых мед ни по вкусу, ни по назначению не годился.

В голодные годы квас превращался в «жидкий хлеб», благодаря тому, что в него добавляли разные травы – мяту, чебрец, душицу, липовый цвет, смородиновый лист, – он становился и более калорийным, более вкусным, богатым и витаминами и ферментами.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса, и эксперименты по созданию новых его видов привели к появлению различных видов заброженного теста, откуда был всего один шаг до производства отечественного пива.

Производство пива основывалось на соответствующей обработке тех злаков, которые выращивались в том или ином районе Руси.

Так, вокруг Новгорода и Пскова использовался ячмень, а в окружности Москвы в дело шли рожь и пшеница. Этот этап в развитии пивоварения привел к появлению ржаного хлебного вина, которое с первой половины XV века стало известно под названием «водка». Примерно за полвека до этого появились еще два термина, предшествовавшие водке, – «хлебное вино» и «вареное вино», или «перевар».