Питер Макиннис - История сахара - сладкая и горькая

Сахарин стал использоваться в Европе намного шире после того, как американцы вступили в Первую мировую войну. Поскольку сахар выдавался по карточкам, маленькие розовые пакетики стали обычным делом. Начиная с 1960 г. было зафиксировано несколько случаев рака мочевого пузыря у крыс, получавших сахарин, но ни один вид рака у человека не связывали с этим продуктом. Сахарин в течение многих лет был запрещен в Канаде, но не в США, что создало новое поколение контрабандистов, чьи мотивы были скорее связаны с диабетом, чем с избеганием акцизов и таможни.

Майкл Сведа, окончивший в 1937 г. Университет Иллинойса, занимался структурой антипиретиков, жаропонижающих лекарств. Изучая сульфаматы и их производные, он получил цикламат, но в этом месте научная легенда и история, которую Сведа рассказал несколькими годами позже, расходятся. Согласно легенде, сигарета, которую он взял со стола, попала в небольшое количество рассыпавшегося вещества. Он и правда курил в лаборатории, что случалось в те невинные дни, но якобы зажег сигарету, даже не помыв руки, и таким образом частица вещества попала ему в рот.

Его сын, также ученый, вспоминает, что, когда цикламат начал выпускаться в коммерческих объемах, Сведу попросили назвать марку сигарет, но он отказался. Исключительно честный человек, позже он был расстроен кампанией против заменителей сахара вроде цикламата и сахарина. Противники сахарозаменителей пугали общественность, в том числе результатами невероятного эксперимента, доказавшего, что ежедневное употребление крысами дозы заменителя сахара в течение года привело к их заболеванию раком. При этом не упоминалось, что крысиная доза для человека равнялась бы полной ванне подслащенного цикламатом питья.

Другой публичный эксперимент демонстрировал изуродованных цыплят, которым делали инъекции цикламата. На самом деле инъекции соли, воды или даже воздуха, скорее всего, имели бы точно такой же эффект. Это были трюки, направленные на создание паники среди американцев, и не сложно определить, какая часть рынка могла выиграть в результате такой кампании по нагнетанию страха. Не то чтобы я это утверждал, но об этом стоит задуматься.

Научный журнал Natureтак прокомментировал запрет цикламата в Америке: «Обществу будет проще понять, если мы доведем ситуацию до такой точки, когда жар вегетарианских фанатиков устранит с рынка все продукты, кроме материнского молока». Другие назвали обоснование решения псевдонаукой и халтурой, но все же запрет в Соединенных Штатах был введен, хотя Британия, Австралия, Новая Зеландия и Канада так или иначе разрешали использование продукта, как и многие другие страны. Американский запрет действует до сих пор, хотя никто точно не знает, почему он был введен и почему не отменяется.

В 1965 г. произошла еще одна случайность — с Джеймсом Шлэттером, когда он разрабатывал состав, который мог бы помочь против язвы. Его целью был тетрапептид, цепочка из четырех аминокислот, содержащихся во всех белках и состоящая из двух промежуточных дипептидов. Один из них, аспартил-фенилаланиновый эфир, и есть то вещество, которое мы сегодня называем аспартамом. Шлэттер случайно пролил несколько капель аспартама на руку, а когда позже лизнул палец, чтобы подцепить листок бумаги, почувствовал выраженный сладкий вкус. Шлэттер и его коллега Харман Лоури понимали, что в составе не содержится ничего такого, чего не было бы в других белках. Они добавили небольшое его количество в черный кофе, отметили отсутствие горького послевкусия и описали свое открытие.

Аспартам в настоящее время находится под огнем из-за продуктов распада, которые якобы производит. В частности, он является привычной мишенью для тех, кто говорит о его причастности к синдрому войны в Заливе, поскольку он расщепляется при высокой температуре. Сегодня наука ничем не может это подтвердить, но такие заявления, а также утверждения, что аспартам является «производной рибонуклеиновой кислоты», обычно считаются достаточными для того, чтобы подвергнуть его вечному проклятию.

Самый удивительный случай является также и самым трудно­доказуемым — он до сих пор не подтвержден. Шашикант Фаднис, индийский студент в Лондоне, работал над галогенозамещенными сахарами, т.е. молекулами сахара с замещенными атомами хлора. Ему было сказано «протестировать» (test) это соединение, а он, не расслышав, его «продегустировал» (taste) и таким образом открыл сукралозу.