Питер Макиннис - История сахара - сладкая и горькая

Такой прием ведения спора известен в логике как post hoc, ergo propter hoc. Эта латинская фраза означает «после чего — значит по причине чего». Согласно этому принципу, если я умру после вдоха, значит, я умру от избытка воздуха; если я умру на выдохе, значит, я умру от того, что не смогу задержать дыхание. Проще говоря, случайное совпадение превращается в основную причину. Это так же неверно, как если бы я сказал, что потерял вес, избавился от геморроя и почувствовал себя лучше после того, как перестал есть сладкое, но не упомянул бы о том, что я также перестал принимать кокаин и начал делать физические упражнения.

Сопоставления — инструмент тех, кто ищет объяснения. К примеру, нам дан факт, что некоторые пресвитерианские священники в Массачусетсе пили много рома. Тогда линейная связь между их средними зарплатами и ценой на ром в Гаване в течение нескольких столетий будет не более чем результатом сравнения двух величин, равно зависимых от стоимости жизни. Если допустить, что сопоставления могут служить доказательствами, тогда надо бы сделать вывод, что во времена разрешений на радиоприемники в Британии существовала жесткая связь между количеством душевнобольных в соответствующих заведениях и количеством выданных разрешений.

В результате стали появляться пугающие истории о чистоте сахара, чрезмерной чистоте, раздражающей органы пищеварения как никакая другая еда ранее! По правде говоря, как только сахар смешивается с другой едой, слюной или желудочным соком, он перестает быть чистым — вот и вся история. В 1970-х гг. австралийская индустрия даже не пыталась оспаривать эти фантазии фактами — тогда просто начали рекламировать сахар как натуральный продукт и быстро восстановили рынок. Потребителей успокоило осознание того, что болиголов, молния, падающие астероиды, стрихнин, коровьи лепешки, ядовитый плющ, мышьяк, большие белые акулы, жалящая крапива, тарантулы, кобры и скунсы — все они такие же натуральные. Аргумент сработал. Правда, научное обоснование здесь было не сильнее, чем в нападках на сахар. Но все это было ничто по сравнению с атакой на его заменители.

Заменители сахара, как и сам сахар, становятся объектом не очень разумной критики. Их обвиняют в том, что они вызывают болезни, расщепляются на ядовитые вещества и — самое ужасное — в том, что они были открыты случайно. Если человек не слишком образован и при этом еще имеет пунктик в отношении еды, случайное открытие для него — это работа дьявола, если не хуже.

Весь парадокс заключается в том, что если такие люди будут докапываться до истины достаточно долго, то рано или поздно они ее найдут. Это как те обезьяны из известной теоремы, которые, если им дать бесконечное количество времени, в конце концов напечатают пьесу Шекспира. (Не они ли помогали мне при изучении шекспировской «Зимней сказки», не имеющей к сахару никакого отношения?) Но до того как искатели истины наткнутся на нее, они поднимут столько шума и галдежа, что медицинские факты, даже став очевидными, могут остаться незамеченными в общей шумихе. На самом деле многие научные открытия были совершены случайно, и нападки на конечный продукт, стоящий за этими случайными открытиями, далеки от того, чтобы называться конструктивной критикой. Неожиданные открытия случаются в химической лаборатории намного чаще, чем представляют себе те, кто находится вне ее стен!

Константин Фалберг, запатентовавший сахарин в 1879 г., объяснял, что случайно пролил немного химиката себе на руку, работая над пищевыми консервантами в лаборатории Айры Ремсена в Университете Джона Хопкинса. За ужином Фалберг почувствовал сладкий привкус, а на следующий день обнаружил в лаборатории его источник. Статью, посвященную новому веществу, Фалберг и Ремсен опубликовали в соавторстве, а получил патент и разбогател один Фалберг. Ремсен же стал президентом Университета Джонса Хопкинса и, как рассказывают, позже говаривал: «Фалберг — подлец. Меня тошнит, когда мое имя упоминают рядом с его».

Сахарин был чудом для своего времени. До Первой мировой войны, когда он облагался налогами в соответствии с уровнем своей сладости (сахарин в 500 раз более сладкий, чем сахар), большое его количество было ввезено в Британию контрабандой. Сэр Уильям Тилден так описывает процедуру проверки количества «белого порошка»:

«…Соблазн незаконного ввоза этого товара в страну очень велик. Таможенный департамент зарегистрировал множество хитроумных способов, к которым прибегают для этой цели. Так что следует проверять на наличие сахарина все продукты, в которых хоть сколько-нибудь вероятно его применение. Сахарин был обнаружен в 83 специально изученных образцах… в течение 1911–1912 гг.».