Ян Марек - По следам султанов и раджей

Есть, скорчившись на полу, сначала покажется вам даже интересно и вполне удобно, однако вскоре ноги начнут неметь, и вы будете мечтать о том, чтобы хоть как–нибудь поменять позу. Но как это сделать? Вытянуть ноги перед собой нельзя, они окажутся на столе, а это здесь не принято. Повернуться чуть боком и выпрямить ноги в сторону тоже невозможно, так как гости сидят вплотную друг к другу и вы попадете ногой в чью–нибудь тарелку. Не остается ничего другого, как немного откинуться на левый бок. Однако никому не советую иметь на себе во время такой трапезы европейский костюм.

Однажды я принял приглашение на торжественный ужин во время рамазана, когда мусульмане в течение целого месяца приступают к еде лишь после захода солнца. Перед ужином все члены семьи устроились на веранде и стали ждать… Точное время конца дневного поста уже не определяют так, как это делали раньше — брали, например, белую и черную нитку и ждали момента, когда в сумраке их уже нельзя было отличить друг от друга. Теперь в газете можно прочесть точно, когда заходит солнце. В этот момент пост можно прервать и приступить к приему пищи. В больших городах еще проще, так как там о конце поста извещают заводские гудки и сирены.

Однако рамазан бывает лишь раз в году и гостей, как правило, приглашают на обыкновенный ужин. Если хозяева люди образованные и зажиточные, то, вероятнее всего, ужинать подадут не на полу, а на столе. Но и в этом случае приборы будут отсутствовать и гостю из Европы лучше всего осторожно, но внимательно присмотреться, как едят присутствующие, и попытаться подражать своим соседям по столу, которые свернутым кусочком лепешки удивительно ловко подхватывают рис и подливу и кладут в рот при помощи трех пальцев.

Хозяин наверняка и виду не подаст, что замечает, как неловко гость воюет с различными кушаньями и каждую минуту вынужден облизывать пальцы, по которым течет соус. Если же хозяин попытается вывести гостя из затруднительного положения и предложит ему ложку, вилку и нож, то, пожалуй, лучше все–таки от них отказаться — атмосфера за столом сохранится более сердечной и непринужденной.

Ужин, как правило, начинается с нетерпеливого ожидания — каким вкусным блюдом угостит хозяин. Однако по крайней мере два часа после назначенного времени гостя будут кормить одними разговорами. Только когда он соберется уже попрощаться и уйти, так и не отведав ужина, его обостренное обоняние уловит наконец аромат каких–то яств, исходящий откуда–то со двора. В Индии и Пакистане, даже в современных домах, кухня с открытым очагом расположена именно там, во дворе. Все сомнения начинают рассеиваться — ужин все–таки будет.

Едва ли трапеза начнется с супа — индийские мусульмане не большие любители первых блюд. Вероятнее всего, на стол будет подано сразу мясо, а именно баранина, так как свинину, как известно, мусульмане не едят, а говядина или телятина в Индии — слишком дорогое удовольствие. Существует несколько рецептов приготовления мяса. Это обязательно кюфты — они похожи на рубленый бифштекс, но сделаны в форме мелких шариков. Мясной фарш смешивается с луком, чесноком, перцем и всевозможными пряностями. Затем туда добавляют яйца и содержимое скатывают в небольшие шарики, которые обжаривают в кипящем жире, а затем еще варят в соусе карри.

Что такое карри? С этим словом знакомы, вероятно, многие. В Южной Азии огромное количество блюд, составной частью которых является карри — растертые в порошок кориандр, кардамон, фенугрек, черный и жгучий красный перец, чеснок, шафран, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех, разные виды тмина, горчичные зерна — короче говоря, почти все индийские пряности. Большинство индийских хозяек готовят карри сами, в домашних условиях, так как полуфабрикат — порошок карри — можно купить лишь в больших городах. В соусе карри можно варить или тушить любое мясо, дичь, рыбу и овощи. Каждому блюду соответствует свое карри — овощное, рыбное или же куриное. Для самого уважаемого гостя хозяин распорядится приготовить традиционное блюдо наргиси кюфта — вкрутую сваренные яйца, запеченные в мясном фарше. Разрезанная на кусочки кюфта по цвету похожа на желто–белые нарциссы. Впечатление, что перед вами нежный цветок нарцисса, усиливается благодаря тому, что индийские яйца обычно меньше наших и круглые.

Если вы не любите рубленый бифштекс, то хозяин может предложить вам другое мясное блюдо, которое также популярно среди мусульман, — это антрекот или кебаб. Мусульманская кухня знает много видов кебаба. В Пенджабе, например, особенно любят антрекот на вертеле, так называемый сих кебаб. Постное мясо, заранее подсушенное на солнце, медленно поджаривается на вертеле вместе с кусочками лука. Сих кебаб чаще всего едят с хлебом. В лавочках на базаре везде готовят похожий на шашлык тикка кебаб, получивший свое название благодаря небольшим и круглым, как пятикопеечные монетки, кусочкам мяса. В пакистанском Пешаваре друзья обязательно поведут вас в какой–нибудь ресторан, где на деревянной веранде, выходящей на улицу, вам подадут чаппали кебаб — антрекот в форме башмака, с помощью которого, говорят, отбивают мясо для этого фирменного блюда, напоминающего ростбиф.