Лидия Винничук - Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима

Пиршество

Столь же разнообразны были и блюда из птицы, изощренны и способы их приготовления. На столах греков появились искусно зажаренные голуби, воробьи, жаворонки, фазаны, дрозды, перепелки, даже ласточки, приправленные оливковым маслом, уксусом, всякого рода соусами и пряностями. Герой комедии Аристофана «Птицы», оказавшись в царстве пернатых, описывает им, какая судьба их ждет, если они попадут в руки повара:

Аристофан. Птицы, 525–537

В этих «гастрономических» мотивах греческих комедий была не только сатира на изобилующий роскошью быт зажиточных слоев общества. Как уже говорилось, здесь могла скрываться и пародия на модные тогда руководства по кулинарии. К сожалению, мы мало что знаем о древнейших поваренных книгах. Лишь некоторыми сведениями о них мы обязаны Афинею, греку из Египта, который в своем обширном труде «Пир мудрецов» (начало III в. н. э.) приводит нескончаемый ряд названий блюд и напитков, а также имен авторов, писавших в древности на темы кулинарии. Другой важный источник сведений о поваренных книгах — «Ономастикон» Поллукса (II в. н. э.), в котором также можно найти имена кулинаров-теоретиков. Стоит упомянуть и о том, что авторы исчезнувших ныне трактатов связывали поварское искусство с другими проблемами человеческой жизни — с развитием земледелия, скотоводства, медицины и даже с тем, как правильно закупать провизию на рынке.

Зародилась эта кулинарная литература на острове Сицилия, где уже в V в. до н. э. занимался этой темой Митек. О том, какое значение придавали греческие авторы поварскому искусству, может свидетельствовать мнение Гераклида из Сиракуз (IV в. до н. э.?) или же Главка из Локр: овладевать этим искусством должны не рабы, а способные к нему свободнорожденные граждане. Еще выше оценивал кулинарию софист Максим Тирский (вторая половина II в. н. э.), который приравнял заслуги, оказанные поварскому искусству уже упомянутым Митеком, к вкладу великого Фидия в искусство ваяния. Архит, известный древним как автор книги «О земледелии», соединял, по-видимому, свой интерес к сельскому хозяйству с интересом к кулинарии, ибо другой его труд назывался «Поваренная книга». В начале III в. до н. э. Софон Аларнский учил, как изготовлять приправы из пряностей, Парменон с острова Родос оставил систематическое руководство по кулинарии, а Паксам в I в. н. э. составил «Поварский словарь». Другие авторы занимались отдельными областями этого искусства: так, о выпечке хлеба и приготовлении теста для пирожных и печенья писали Метробий, Гегесипп, Истрокл и др. Александрийский врач Гераклид из Тарента также касается гастрономических проблем, давая наставления по диететике, о том, как надлежит правильно питаться. В источниках мы находим, кроме того, несколько имен греческих пекарей: Навсикид, Евкрат, Киреб, Теарион. Пекарни держали люди свободнорожденные или вольноотпущенники, работали же в них рабы или поденщики. Известно, что философ Менедем (IV–III вв. до н. э.) и его ученик Асклепиад, чтобы иметь возможность днем заниматься науками, ночью зарабатывали себе на жизнь, трудясь в пекарне. Не удивительно, что комедиографы, имея в своем распоряжении столь богатую литературу по кулинарным вопросам, могли со знанием дела изображать поваров и гурманов, часто подтрунивая над самонадеянностью и спесью одних и бессмысленным мотовством других.

Что касается конкретных рецептов, то они совпадают в комедиях и трудах по кулинарии. Так, описание того, как надо готовить и подавать на стол рыбу, вложенное Сотадом в уста повара — героя одной из его комедий, полностью совпадает с тем, что говорится на этот счет в «Ономастиконе» Поллукса, где читаем: «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни (рыбу. — Прим. пер. ) в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или из молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом». Примерно такой же совет дает схолиаст в комедии Аристофана «Птицы».