Лидия Винничук - Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима

С VI в. до н. э. под влиянием восточной моды и обычаев, царивших в греческих колониях, где уровень жизни был особенно высок, на столах греков появлялись все новые и новые кушанья. Только Спарта сохраняла старинную простоту нравов и суровый быт. Спартанец, допущенный к участию в совместных трапезах, должен был сделать свой взнос, который равнялся причитавшейся ему порции продовольствия на каждый месяц: 73 л муки, 36 л вина, 3 кг сыра и 10 оболов серебра на покупку мяса. Двух оболов обычно хватало для скромного пропитания одного человека в течение дня, так что трапезы спартанцев, составленные из таких взносов, были, по-видимому, более чем скудными. Оставались верны спартанцы и своему знаменитому традиционному блюду — черной похлебке: по словам Плутарха, в Спарте времен Ликурга «старики даже отказывались от своей доли мяса и уступали ее молодым, а сами вволю наедались похлебки» (Сравнительные жизнеописания. Ликург, XII).

Попойки, разгульные пиршества в Спарте не допускались, о чем рассказывает у Платона спартанец Мегилл: «Наш закон изгоняет из пределов страны то, под влиянием чего люди более всего подпадают сильнейшим удовольствиям, бесчинствам и всяческому безрассудству. Ни в селениях, ни в городах… ты не увидишь нигде пиршеств… и каждый, кто встретит пьяного гуляку, сейчас же налагает на него величайшее наказание, которое уж не снимут под предлогом Дионисийских празднеств. А у вас (в Афинах. — Прим. пер. ) видел я как-то повозки с такими гуляками, да и в Таранте у наших поселенцев видел я во время Дионисий весь город пьяным. У нас же ничего подобного не бывает». Завершая длинный разговор о вине и опьянении, Афинянин, другой герой диалога, высказывается в пользу карфагенского закона, запрещавшего пить вино воинам в лагере, рабам и рабыням, а также правителям, судьям и кормчим во время исполнения ими своих обязанностей. «Совершенно нельзя пить никому днем, — разве что для телесных упражнений или по причине болезни; нельзя пить и ночью, имея в виду брачное общение и зачатие» ( Платон . Законы, I, 637, а—в; II, 674, а—в). Впрочем, все эти ограничения так и не вышли из сферы философского теоретизирования: повсюду, за исключением Спарты, вино пили вволю.

Кулинарным искусством, доведенным до особой утонченности, славились в Греции жители Беотии и Фессалии, однако подробностей их кухни письменные памятники не сохранили. Влияли на греческие обычаи и роскошные пиры в Персии и Лидии, пышность Египта и Вавилона. Любовь к тонким блюдам прививали грекам опытные повара из Сицилии. С расширением торговых контактов с другими народами обеденный стол древних эллинов становился все богаче и разнообразнее, все более подвержен гастрономической моде, идущей из-за границы. В лавках вокруг агоры можно было купить теперь не только привычные лук, чеснок и салат, но всякого рода рыбу, редкие заграничные коренья и приправы. В комедии Гермиппа «Носильщики» (V в. до н. э.), там, где автор перечисляет товары, привозимые по морю со всех концов света, отразился и возросший интерес греков к внешней торговле, и их нетерпеливое желание поскорее узнать, какие именно заграничные редкости — говядину, сыр, изюм и смоквы, кокосовые орехи и миндаль — доставил только что прибывший корабль.

В сохранившихся фрагментах греческих комедий эпохи эллинизма (IV–III вв. до н. э.) можно найти немало сведений о тогдашней греческой кухне и даже очень подробные описания разных блюд и способов их приготовления. Возможно, это было одновременно и приметой реального быта, и своего рода пародией на модные тогда поваренные книги. Чаще всего комедиографы выводили на сцену самого повара, который или рассуждал, подчас философствуя, о том, как он готовит пищу, или же выслушивал указания от своего хозяина-гурмана.

Как правило, повар не входил в состав постоянного штата слуг в доме. Когда приближалось время большого пира, хозяин дома, сам закупавший провизию, отправлялся на рыночную площадь и нанимал там профессионального повара. Не обходилось, естественно, без конкуренции, ведь каждый повар стремился представить себя в самом выгодном свете, разрекламировать свое искусство, во всех подробностях перечислить свои былые заслуги, как это происходит, например, в комедии Алексида «Кратей и аптекари». В комедии Антифана «Циклоп» господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушиные лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены, крабы — пусть всего будет вдоволь. Частые в комедиях Антифана, Алексида, Сотада и других комедиографов IV в. до н. э. упоминания рыбных блюд и рецептов их приготовления показывают, что рыба была еще во многом новинкой в меню тогдашних жителей греческих полисов.