Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Вместе с тем и мясо становится самым ценным пищевым продуктом. Если у римского врача Корнелия Цельса не возникает сомнения в том, что хлеб — наилучшая и полезнейшая пища, потому что «в нем содержится больше питательных веществ, чем в любой другой еде», то предписания, касающиеся правильного и полезного питания, составленные после V в., гораздо большее внимание уделяют мясу и ставят его на первое место. Вот послание «De observatione ciborum» («Наставления о пище»), которое врач Анфим, грек по происхождению, живущий в VI в. при равеннском дворе готского короля Теодориха, адресует Теодерику, королю франков, к которому отправляется с посольством. Он многим обязан греческим и латинским авторам, которых, собственно, и перечисляет во введении; но есть одна совершенно оригинальная черта, во всяком случае попытка приспособить греческую традицию — в русле которой Анфим сформировался как профессионал — к иному культурному контексту, в котором ему приходится действовать. А потому нас не удивляет особое внимание, уделенное свинине; Анфим подробно описывает различные способы ее приготовления: свинина жареная, вареная, запеченная, тушеная. Не удивляет и то, что самая длинная глава посвящена свиному салу: «…излишне говорить о том, как его любят франки». Можно его поджарить, объясняет Анфим, как любой другой кусок мяса, но в таком случае оно станет чересчур сухим; лучше сварить его, остудить и хранить холодным. Есть жареное сало вредно, но им можно сдобрить овощи и прочую еду «в тех краях, где нет оливкового масла», уточняет наш медик, обнаруживая тем самым свою исконную принадлежность к средиземноморской культуре, о которой он не забывает, даже приняв континентальные модели питания. «Я слышал, — продолжает он, — будто франки имеют обыкновение есть сырое сало, и, что удивительно, оно так им помогает при всех болезнях, что не требуется иного лекарства». Вообще же Анфим рекомендует как можно реже употреблять в пищу сырое мясо, ибо хорошо проваренная еда легче усваивается; и все же это неизбежно при определенных обстоятельствах: в военном походе, в долгом путешествии. Но даже и тогда лучше не впадать в излишество, а съедать лишь столько, сколько необходимо. Такое уточнение указывает, что люди, к которым обращался Анфим, вовсе не брезговали сырым мясом, наоборот, с удовольствием его ели (имея это в виду, мы можем с бо́льшим доверием отнестись к свидетельствам греческих и римских писателей, шокированных пищевыми пристрастиями «варваров»). Следующий отрывок подтверждает это: в самом деле, Анфим, предупреждая возможные возражения, задается вопросом, почему «некоторые народы употребляют в пищу сырое, кровавое мясо и все же пользуются отменным здоровьем»; и не без затруднений отвечает на него: причина, дескать, в том, что оные народы, «как волки», питаются одним и тем же. А мы, продолжает грек, «пичкаем себя различной снедью и всякими изысканными блюдами» и поэтому должны следить за своим здоровьем, соблюдая умеренность и прибегая к всяческим ухищрениям. Потом Анфим рассматривает различные виды еды, их питательные свойства и наилучшие способы приготовления, подробнее всего, как уже говорилось, останавливаясь на мясе различных животных: коровы и быка, овцы и ягненка, козленка, оленя, косули, олененка, вепря, зайца, фазана, куропатки, голубя, павлина, курицы, утки — не говоря уже о свинье.

Именно в культуре правящих слоев значение мяса, его первостепенная ценность отмечается и утверждается с невиданной силой. Мясо предстает в их глазах символом власти, от него прибывает телесная сила, мужество, боевая мощь: качества, которые в первую очередь и по-настоящему узаконивают власть. Наоборот, воздержание от мяса — знак унижения, исключения (более или менее добровольного, более или менее случайного) из общества сильных. Поэтому в капитуляриях франков две меры наказания рассматриваются как равноценные: лишение оружия и отлучение от мясной пищи; Лотарь в первой половине IX в. назначает ту и другую кару для того, кто запятнал себя убийством епископа. Чрезвычайная тяжесть первого наказания, влекущего за собой полную перемену образа жизни для людей, сделавших войну способом существования, заставляет уяснить и тяжесть второго, ему сопутствующего.

Но речь идет вовсе не о прерогативе власти, не о еде, предназначенной для немногих: и научная мысль, и общепринятое мнение сходятся в том, что мясо является самой подходящей для человека пищей, его, так сказать, «природной едой» — разве сам человек не состоит из мяса? Все остальные продукты — для тех, кто не может или не хочет употреблять мясо, — начинают восприниматься как суррогаты, замещающие этот основной. Первостепенная важность хлеба как символа «цивилизованности» в области питания самым решительным образом ставится под вопрос. Или, лучше сказать, ставилась бы, если бы Европа, путем убеждения или силой, а иногда из соображений выгоды, не становилась христианской. А в этой религии хлеб, вместе с вином и оливковым маслом, «елеем», вне всякого сомнения, является основным, центральным символом.