Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

В XVI в. во многих странах Европы заметно увеличилась численность населения. В Кастилии с 1530 по 1594 г. она удвоилась, достигнув 6 миллионов, это означало, что страна, прежде экспортировавшая зерновые, оказалась вынуждена завозить их через посредство английских или голландских купцов. В других местах прирост был более скромным, но в целом если в 1500 г. в Европе насчитывалось 84 миллиона ртов, то век спустя — уже 111 миллионов. Структуры производства повсеместно испытывали давление. Продовольственные ресурсы начали иссякать, и включился хорошо известный механизм, тот самый, который дал толчок процессу аграрной колонизации в XI–XII вв.

Количество лет, отмеченных недостатком продовольствия, по сравнению с XV в. довольно существенно возросло: статистика XVIII в., на которую мы уже ссылались, указывает для Франции XVI в. 13 лет недорода, в то время как в XV в. было только 7. За это время техника сельского хозяйства несколько усовершенствовалась, появились новые орудия и системы орошения, но поля по-прежнему удобрялись недостаточно (хотя некоторые агрономы XVI в. уже догадались, что необходимо включить кормовые культуры в севооборот, а также интегрировать земледелие и животноводство), и урожаи зерновых оставались крайне низкими: за редкими исключениями они почти не превышали порога сам-пять. Значит, пора опять прибегнуть к традиционному решению: расширению площади возделываемых земель, мелиорации, распашке целины. В эту эпоху создаются польдеры в Нидерландах, пробивают себе дорогу первые капиталистические инициативы в области сельского хозяйства, в частности возделывание монокультур, например риса в Ломбардии (уже в конце XV в.). Одновременно сокращаются пастбищные угодья; власти в некоторых странах вынуждены принимать законодательные меры, чтобы крестьяне не запахивали лугов; подобные ограничения появляются и в договорах по землепользованию.

В многочисленных трактатах по агрономии, появившихся в XVI в. во всех европейских странах, отражается этот вновь вспыхнувший интерес к земледелию. Кроме того, век изобилует работами, посвященными именно питанию, точнее, голоду: их авторы стремятся ознакомить бедняков с приемами выживания, учат использовать все возможные ресурсы, даже сажать незнакомые растения, употреблять непривычную пищу. Не случайно эти труды появляются именно в трудные для экономики и производства моменты: брошюры Жака Дюбуа — Сильвиуса, о котором мы уже упоминали, — посвященные здоровью бедняков («Regime de sante pour les pauvres, facile a tenir» — «Режим здоровья для бедняков, который легко поддерживать») и учащие, как бороться с голодом («Conseil tres utile contre la famine, et remedies d’icelle» — «Очень полезные советы по поводу голода и средства против него»), были написаны между 1544 и 1546 гг.; «Рассуждение о недороде и голоде» Джамбаттисты Сеньи — в 1591 г. А мы знаем, что, даже учитывая колебания от местности к местности, самые частые и тяжелые голодовки пришлись как раз на середину века (кульминацией стал общеевропейский кризис 1556–1557 гг.) и на его последнюю декаду (голод 1590–1593 гг.). Следовательно, перед нами злободневные трактаты, продиктованные насущными проблемами и нуждами; принесли ли они в самом деле какую-то пользу беднякам, это, конечно, другой разговор.

Тем временем растущая потребность в продовольствии заставляет искать в новых продуктах возможное решение проблемы. Где-то таким продуктом становится рис: мы уже упоминали о его раннем распространении в Ломбардии, связанном скорее с финансовыми и коммерческими интересами, чем с продовольственной проблемой как таковой. Мы не знаем, как попал рис (до этого сугубо экзотический, импортируемый продукт, который продавался в лавках, торгующих специями, и использовался крайне скупо, чаще всего в соусах) в Северную Италию — через сицилийских арабов или из Испании. Последняя и в самом деле, испытав влияние арабской культуры питания, представляла собой единственную страну в Европе, где рис довольно рано приобрел немаловажное значение; из Испании он распространился в Нидерланды: вот вам еще пример — если вспомнить, какие отношения установились между этими странами в XVI в., — того, что история питания неразрывно связана с проблемами власти и политики.

Вторым «открытием» была гречиха. На самом деле ее уже пару столетий знали и возделывали на Западе, но только в XVI в. она распространилась широко, сначала, скорее всего, в Нидерландах, потом в Германии, Франции, Северной Италии. К традиционной пшенной каше желтого цвета прибавилась еще одна, серая.