Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Идея соответствия между едой и обществом, иерархией продуктов и иерархией людей глубоко укоренилась в культуре, вошла в образную систему, созданную стоящими у власти. Ее неоднократно подкрепляли — как мы уже имели случай убедиться — мнения врачей и писателей. Дополнительную поддержку оказали ей и сформулированные в предыдущие века научные теории, в которых постулировалось строгое соответствие между человеческим обществом и, так сказать, «сообществом» природным. Среди различных интерпретаций и классификаций естественного порядка в мире большой популярностью пользовалась (хотя для XV–XVI вв. уже и не была передовой) теория, описывавшая все живые существа — растения и животных — как звенья уходящей вверх цепи или ступени лестницы. В обоих случаях ценность каждого растения и каждого животного определялась его местом в цепи или на лестнице, причем подразумевалось (исходя из непременной символики верха и низа), что эта ценность возрастает по мере подъема и понижается по мере спуска. Относительно царства растений, среднего между царством минералов и царством животных, считалось, что клубни и корни, находясь в тесном контакте со стихией земли и скрывая съедобные части глубоко в почве, занимают наиболее низкую позицию; за ними идут травы, кусты и, наконец, деревья, чьи плоды возносятся в небо вместе с ветвями и кронами. Большее благородство этих плодов по сравнению с корнеплодами и корнями обосновывается не только в метафорическом смысле, в связи с меньшей или большей близостью к небу, то есть к божественному совершенству, но и в терминах науки: ученые полагали, будто «усвоение» растениями питательных веществ, то есть принятие в себя неких начал питания, происходит с тем большей полнотой и совершенством, чем выше вытягивается растение. Так, Петр Крещенций писал, что «питательная жидкость растения в корнях безвкусная, но по мере того, как она удаляется от корня, приобретает подходящий вкус». Другой агроном и естествоиспытатель, Корниоло делла Корниа, утверждает, что «многие плоды у вершины вкусны, но около земли — безвкусные, из-за преобладания водянистой субстанции». Аналогичным образом и птицы были поставлены на вершину животного царства.

Этот «образный ряд» вкуса должен был играть свою роль в выборе тех, кто мог себе позволить выбирать. Высокое место птиц в иерархии животных определяло, по аналогии, их особую пригодность в пищу для высоких слоев человеческого общества. Может быть, то был вопрос вкуса, но этот вкус заметно изменился с тех пор, как Карл Великий (и ему подобные) предпочитал крупную дичь, зажаренную на вертеле. В XV–XVI вв. мало кто сомневается в том, что нет пищи изысканней фазанов и куропаток, что это — еда благородная по определению, «высшая» точка отсчета, эталон для любого вида мяса. Количество оленей и вепрей в Европе, разумеется, сократилось после повсеместного уничтожения лесов в XI–XIII вв., но этого недостаточно, чтобы объяснить меньшую популярность такой дичи на столах аристократов: наоборот, большая ее редкость должна была бы обострить аппетит. На самом деле изменился стиль жизни: знать военная уступила место знати придворной; большая утонченность в привычках заставляет отдавать предпочтение «белому», «легкому» мясу, которое итальянский врач XVI в. без колебаний признаёт «чрезвычайно подходящим для тех, кто предается скорее духовным упражнениям, нежели телесным» (недаром и в монастырской культуре на это мясо обращалось особое внимание; иногда оно приравнивалось к рыбе и тем самым исключалось из списка запрещенных продуктов). «Естественно, — писал Б. Андреолли, — перемена не свершилась в одночасье, и с этой точки зрения XV в. можно считать переходным — тогда нередко происходили и смешанные застолья, где сосуществовали, не сливаясь, две противоположные модели питания». Теории о естественном порядке вещей в мире тоже способствовали этой перемене, научно обосновывая сложившееся убеждение в том, что эта еда — наилучшая, наиболее подходящая для стола сеньора. Высокая цена птицы по сравнению с мясом животных вскоре стала общим местом: «Он уходил и ел где-то вкусных каплунов и куропаток, — жалуется жена на мужа в новелле Маттео Банделло, — а я оставалась с кусочком говядины или баранины». В особенности, как кажется, всеми ценится и почитается фазан: Ортензио Ландо в своих «Заметках о всем самом примечательном и невероятном в Италии и других местах» (1548) вспоминает, как ел в Пьяченце восхитительные фрукты и был «так этим порадован, будто съел самого лучшего фазана». А Ласарильо с Тормеса обманывает себя, воображая, что телячья ножка — «лучшее кушанье на свете и никакой фазан с ним не сравнится» [27] Плутовской роман / Пер. К. Державина. Москва: Правда, 1989. С. 236. .